La famiglia Costa sta per riaprire le porte di casa: il pluripremiato Hotel La Perla in Val Badia si prepara ad accogliere la clientela e annuncia in anteprima le novità dell’imminente stagione invernale. La nostra intervista allo chef stellato Simone Cantafio sul format Incö e tutti gli appuntamenti imperdibili della Stüa de Michil, con un mantra in sottofondo: “L’alta cucina nasce dalla forza dell’interazione umana”.
Il territorio
Il contorno è quello della catena più famosa delle Alpi, le Dolomiti, un gigante di pietra che domina 14.2000 ettari di paesaggio montano fra il Veneto e il Trentino-Alto Adige: qui, fra cime imponenti, pareti impervie e valli profonde, si cela un piccolo crogiuolo di strutture ricettive degne di essere raccontate.
È il caso dell’Hotel La Perla, una “ciasa” intima e accogliente dove poter soggiornare in Val Badia, più precisamente a Corvara. Quest’ultima sorge ai piedi del monte Sassongher, che domina l’alba non appena le prime luci cominciano a pulsare e a infrangersi sulle punte aguzze, talvolta nude, talvolta innevate.
Dalla terrazza posta al primo piano si può godere di un panorama unico, riposando nella culla della storia ladina: basta accostare l’orecchio al suolo per ascoltare il senso di pace che sprigiona dalla roccia, più viva che mai. Ogni maso della zona sembra contribuire alla narrazione: i gerani colorati posti sui davanzali salutano i visitatori, i tetti spioventi offrono riparo dal maltempo, mentre i legni intarsiati con maestria dagli artigiani assorbono emozioni.
L’hotel
La grande “casa di montagna” dei Costa – inserita nel circuito Leading Hotel of the World e recentemente premiata per l’approccio sostenibile – è un omaggio alla tipicità consapevole della sua evoluzione, un luogo in cui l’arte dell’accoglienza si fonde con il rispetto per la comunità.
Cinquantuno sono le stanze dove gli avventori possono pernottare da inizio giugno a fine settembre, e da dicembre a marzo, ognuna pensata e arredata tenendo conto del gusto di Anni, la matriarca. I mobili, serrature e chiavistelli, i pezzi d’antiquariato, le diverse collezioni esposte (cappelli, bastoni da passeggio, teiere, taglieri, coperchi), s’ispirano al folklore tirolese, caratterizzati da colori caldi: il rosso, il verde e il marrone, armoniosi e rilassanti. Lana, lino e cotone sono stati utilizzati per rivestire la tappezzeria, spesso decorati con motivi floreali.
Sei invece sono le stuben (le stufe in maiolica) risalenti al 1700, adattate dal capostipite Ernesto e sistemate nei tinelli. E pensare che fu proprio lui a mettere in moto la macchina nel 1956, chiedendo al comune di poter affittare una parte della propria abitazione privata. Eppure, nulla è stato stravolto da allora: Michil, Mathias e Maximilian (gli eredi della nuova generazione) hanno semplicemente ampliato ed arricchito l’offerta, massimizzando il comfort e i piaceri legati all’esperienza complessiva.
L’atmosfera ospitale riflette le qualità innate di una famiglia dedita al lavoro non meno che ai rapporti umani: ogni dettaglio è studiato per mettere a proprio agio gli ultimi arrivati, negli spazi comuni ad esempio, e ciascun membro dello staff diventa in pochi giorni un compagno di viaggio che resterà impresso nei ricordi. Ne è l’esempio più immediato il direttore Nicolò Bagna, capace di grande empatia, che saluta per nome grandi e piccini fra le sale con un sorriso sempre a portata di mano.
All’esterno, gli alberi si ergono maestosi, regalando ossigeno puro: le fronde oscillano a ritmo, diffondendo nell’aria una rara calma, e invitando chiunque a fermarsi dinanzi alla vita che scorre, lenta e gentile, fra le foglie robuste. Il contatto con la natura in angoli come questo è inevitabile, e il cuore riscopre un battito antico, distante dalla frenesia, dalle strade cementate e dai palazzi dei centri urbani.
La filosofia
Prima di iniziare il nostro tour, una piccola premessa è necessaria. Nel 2011 delle aziende pioniere redigono per la prima volta il Bilancio del Bene Comune, un modello di economia alternativa: si abbandona così la concorrenza a favore della cooperazione. Questa valutazione misura la responsabilità sociale, la sostenibilità ecologica, la cogestione democratica e la solidarietà di un’impresa. Tanto migliore è l’esito, tante saranno le agevolazioni. Così il “manifesto” della Perla assume un valore ben preciso. I principi base?
“Mettiamo al primo posto il biologico, evitiamo prodotti dall’oltreoceano, a meno che non derivino dal commercio equosolidale, caffè, cioccolata e banane. Lo strudel di mele è introvabile in estate, perché lo stoccaggio dei pomi nelle celle frigorifere comporta un inutile spreco di energia, come pure il minifrigo privato. Altro punto su cui battiamo è il consumo eccessivo di carne, che nuoce a noi e agli animali”.
La spa
Rinnovata e ampliata di recente, Salus per Aquam è un Eden quasi fiabesco, in cui rigenerare mente e corpo dopo una sciata sulle piste, una camminata o una pedalata fra i sentieri. Appena varcata la soglia si viene accolti da una luce soffusa, fragranze delicate e suoni distensivi. I trattamenti sono disparati: Anna, Silvia, Verdiana e Debora sapranno consigliarvi in base alle vostre esigenze.
Si può cominciare con un massaggio, eseguito da mani esperte in grado di sciogliere eventuali tensioni accumulate, con oli essenziali che nutrono la pelle e risvegliano i sensi; mentre la sauna e il bagno turco favoriscono la detossificazione e il rilascio di stress. Si può addirittura optare per i rituali classici come pediluvi, scrub esfolianti e maschere rivitalizzanti, una coccola sfiziosa per prendersi cura di sé stessi.
Inoltre, nelle aree condivise è possibile sorseggiare tisane, assaporare della frutta, oppure nuotare nell’acqua riscaldata della piscina. Infine, non può mancare una breve siesta sui lettini adibiti al riposo.
I ristoranti
Nell’insieme di questa affascinante realtà ben cinque sono i ristori dove potersi rifocillare! Les Stües (mezza pensione), intimo e pittoresco, ci catapulta all’interno di una vecchia cartolina ladina; pare un museo, tutto è caratteristico, le tovaglie a quadrettoni, i bouquet ornamentali, le tipiche sedute intagliate.
Se avete voglia di passare una serata all’insegna della musica e del buon cibo locale, ma in chiave “new style”, è invece il bistrot che fa al caso vostro. Intorno al bancone nell’ampio salone sostenuto da lastre irregolari in gres, balzano subito all’occhio tredici postazioni adatte alle comitive più numerose.
Grazie alla maestria e al savoir faire del bar manager Antonio Virili, la carta spazia dai cocktail più estrosi agli analcolici, fino ai drink sartoriali realizzati espressi, da accompagnare a finger food o piatti caldi corroboranti.
Anche la locanda nel vecchio paese, attualmente Berghotel, fa parte del gruppo. Il Ladinia non è altro che un rifugio goloso, con una carta ben inquadrata e ricca di chicche alpine a filiera corta, principalmente altoatesine. La selezione di speck è notevole, per non parlare dei formaggi “degli amici casari”. Le proposte autunnali richiamano il sottobosco, i funghi freschi, la zucca e i marroni.
L’Murin, per anni osteria istituzionale pronta a sfornare quotidianamente costine di maiale e zuppa di fagioli, si trasforma ora in birreria. Apre alle 17.30 e chiude all’una di notte, tutti i giorni, a parte il lunedì. Lo si può trovare di fronte all’hotel; leggenda narra che un tempo fosse un mulino, e a noi piace abbracciare questa suggestiva teoria.
La cantina
Nel romanzo di Lewis Carroll, Alice finisce con l’imbattersi in un labirinto surreale, con siepi scolpite e una nebbiolina sottile. La logica non ha senso, apparentemente. Tuttavia, l’episodio non rappresenta altro che una metafora sulla ricerca del proprio posto nel mondo, viaggio interiore curioso e profondo, a tratti bizzarro.
Ecco, nel caveau Mahatma Wine è come se vi fosse una voce a guidare gli avventurosi: si snodano le ombre nel sotterraneo, 30.000 le bottiglie, 3.000 le etichette, effetti sonori e luminosi portano la mente oltre l’imponenza di una delle cattedrali del vino più maestose d’Italia.
È la sinfonia, intensa e fluida, che orienta nell’oscurità, la memoria invece illumina, e poi il bagliore. Colpi di scena e suspence, fra nicchie e corridoi, e rarità nascoste, che solo Silvio Galvan, head sommelier, conosce a menadito. Svelarvi di più sarebbe troppo: merita di essere vissuta.
La Stüa de Michil – 1 stella Michelin, e la cucina di Simone Cantafio
Piccola Wunderkammer, letteralmente “camera delle meraviglie”, anche se sarebbe meglio definirla il tempio zen di Simone Cantafio. Nato a Milano e calabrese nel DNA, è uno chef di rara sensibilità, esattamente come i suoi piatti; prende spunto dall’universo vegetale e dalla fusione culturale per superare i confini del territorio, pur rappresentandolo in ogni sua componente.
“L’opera ultima” parte dalla scelta della materia prima: bisogna toccarla, conoscerla, comprenderla, solo così la si potrà maneggiare adeguatamente e tradurre in sapori peculiari. Durante la lunga parentesi a Hokkaido, Simone si rende conto di quanto sia meglio sottrarre piuttosto che aggiungere, e di quanto l’empatia influisca positivamente sull’esecuzione.
La squadra, di undici persone, s’interfaccia con i fornitori locali, discreta e attenta agli equilibri ambientali. La vera danza poi inizia ai fornelli e prosegue in sala, il palcoscenico di ingredienti spesso desueti ma esclusivamente stagionali, ravvivati da tecniche che attingono a piene mani dall’universo asiatico.
Così alla Stüa si prospetta un’invernata molto importante: tre le date di punta, rispettivamente il 21 dicembre, il 21 gennaio e il 21 febbraio, a simboleggiare il notevole cammino intrapreso. La prima serata vedrà come protagonisti il tartufo bianco (proveniente dalla Calabria) e i vini di Borgogno; la seconda in collaborazione con Dom Perignon e Petrossian; l’ultima, suddivisa in quattro atti e realizzata con Claudio Liu di Iyo e il pescato del giorno, in linea con l’essenza giapponese.
Il tavolo Incö
A presentarci il progetto nato un anno e mezzo fa è proprio lo chef: “Incö nella lingua ladina significa ‘oggi’ e nasce dopo tre anni dal mio arrivo a Corvara, grazie ai rapporti con i produttori e i contadini di tutto il Bel Paese: fattorie splendide, ma con numeri ristretti. Piuttosto che privarmi di queste eccellenze ho deciso di creare un ristorante nel ristorante, un tavolo all’interno della Stüa de Michil per un minimo di due persone a un massimo di cinque. Sono così andato a ritroso nel mio percorso professionale e mi son chiesto ‘perché mi sono innamorato di questo mestiere?’ Certo, ho viaggiato tanto, lavorato sia in Francia che in Giappone, ma ho capito solo dopo un attimo di riflessione che la scintilla l’hanno accesa la mia famiglia, i momenti di festa, le domeniche, passate con loro. Su questa idea, conviviale e leggera, ho abolito le porcellane orientali, che denaturavano l’identità italiana, per riprendere l’usanza delle mie donne, solite apparecchiare di fronte ai commensali”.
Ogni mattina Simone si ritrova con i suoi ragazzi per confrontarsi, nulla è programmato con largo anticipo poiché bisogna considerare anche gli imprevisti. Molto spesso è necessario sottostare ai fenomeni atmosferici, alcuni dei quali possono risultare devastanti, sia per l’agricoltura che per l’allevamento, basti pensare all’alluvione che ha demolito centinaia di campi coltivati. “Dobbiamo imparare ad apprezzare e dare valore a ciò che abbiamo ora, e a sviluppare una sensibilità collettiva”.
A livello pratico è come se si discostasse dalle sovrastrutture contemporanee omologate: “Serve solo il gusto e conoscere l’origine di ciò che si mette in bocca”. “Dopo gli antipasti, c’è una pièce principale, un branzino, un cosciotto d’agnello, a seguire contorno e salsa; poi ci sono i formaggi e in conclusione gli immancabili dolci”.
“Il concept è in continua evoluzione, stimolante, soprattutto per chi si occupa del servizio e dei vari abbinamenti. Le risorse cambiano di settimana in settimana, bisogna mettersi in moto e rimanere in esercizio, me l’ha insegnato il grande Gualtiero Marchesi!”.
Sono già aperte le prevendite del libro che illustra gli obiettivi di questa bellissima iniziativa, o lo si potrà acquistare presso lo shop adiacente allo stellato: “Non contiene ricette, piuttosto il risultato finale: l’aspetto cruciale è mostrare come un cuoco riesca a dar vita a un’alta cucina 100% made in Italy attraverso la forza dell’interazione umana”.
Il sottotitolo di Incö, “La terra è viva”, ha una forza espressiva incredibile, poiché evoca il mantra, nonché l’intestazione del compendio di Mario Incisa della Rocchetta pubblicato nel 1970: “Mi trovavo presso le tenute del Sassicaia a Bolgheri quando ne sentii parlare, mi sembrò così interessante che insistetti per poterlo leggere. Alla fine della visita i congiunti del Marchese mi regalarono una delle poche copie originali rimaste. Li chiamai qualche tempo dopo per chiedere se potessi incorporare quello stesso virgolettato nel mio volume, e ne furono entusiasti”.
Contatti
Indirizzo:
Str. Col Alt 105, Corvara in Badia (BZ)
Telefono:
+39 0471831000
E-mail:
info@hotel-laperla.it
