A picco sul fiordo più bello d’Italia c’è Bluh Furore, il ristorante di Enrico Bartolini guidato dal talentuoso Vincenzo Russo. La nostra “panoramica” su hotel, chef e piatti in menu.
Vincenzo Russo è un ragazzo del 1995 che mi colpì vincendo Emergente Chef Centro Sud nel 2023, ne abbiamo parlato in questo articolo, mentre Enrico Bartolini è un cuoco classe 1979 che una volta uscito dall’Alberghiero di Montecatini Terme, non ha mai smesso di confermare l’importanza dell’identità nell’alta ristorazione. Questi due, oggi, ci portano in un Grand Hotel che prende il nome da un fiordo della Costiera Amalfitana, patrimonio geografico regalato dalla natura e reso suggestivo dall’uomo.
L'hotel
Da queste parti, l’ingresso dei monti Lattari nel mare disegna fendenti di roccia che, nei giorni di calma, sembrano addormentati nelle acque turchesi del Tirreno. Spiagge, scogliere, grotte e insenature tra le quali spicca lo scenario di un fiordo, quello di Furore, che a guardarlo dal mare è un corridoio nascosto che collega una piccola baia riservata al resto del mondo.
La tranquillità delle acque e la conformazione geologica delle pareti ripide hanno reso nella storia questa rada la fortuna di un piccolo villaggio di pescatori ormai disabitato. A monte della scalinata a filo roccia che sale dal mare, raggiungibile dopo diverse curve in moto o con la macchina, c’è invece la Furore “alta” con il suo piccolo centro abitato e la chiesa al confine di uno storico Grand Hotel affacciato all’azzurro.
Il Furore Grand Hotel è un gioiello riportato allo splendore delle sue 5 Stelle Lusso dalla famiglia Irollo de Lutiis, con un importante restauro e un elegante restyling che hanno visto la luce nella stagione 2023. Un progetto a terrazzamenti che integra nel promontorio 32 camere, due appartamenti con piscina privata, una Spa, due piscine ad accesso interno e due outlet ristorativi. La supervisione sull’offerta gastronomica della struttura è dell’infallibile chef Enrico Bartolini, un cuoco imprenditore da dodici stelle in tutta Italia che nella sua umiltà, nelle sue geometrie variabili e nella sua lucida visione della cucina, non perde mai occasione di essere visionario e di plasmare tavole di consolidata riuscita gastronomica.
In questo caso, affidati alla stessa attitudine del Resident chef Vincenzo Russo, il Grand Hotel Furore ospita sia il ristorante Acquarasa che la stella Michelin Bluh Furore. Il primo ha una carta all day long di piatti a favore di un creativo classicismo da territorio e di hotellery, il secondo, invece, è un raffinato fine dining da 18 posti in balconata. Le sale di tutta la struttura sono ampie, disegnate in una regolarità di linee la cui simmetria angolare sfrutta al massimo la luce naturale, dove la scala di bianchi nei chiaroscuri accompagna l’essenzialità degli arredi.
Il ristorante Bluh Furore e il resident chef Vincenzo Russo
La sala del ristorante Bluh Furore, in due navate, richiama un lungo corridoio che ti porta dentro il mare su cui è sospeso. Una mise en place essenziale occupa i comodi tavoli vestiti da tovagliato bianco e tutt’intorno si è serviti da un personale giovane, sorridente. Il Bluh Furore è aperto solo per la cena, che d’estate significa godersi prima la forza dei colori del tramonto e poi la salita della Luna sui riflessi del mare.
Qui, Vincenzo Russo, dopo 7 anni in brigata con Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi e un’esperienza in Sardegna, vara la sua cucina tornando finalmente nella sua terra. Se è vero che Enrico Bartolini da anni monitorava l’evoluzione gastronomica della Costiera Amalfitana, Vincenzo era sicuramente lì che aspettava quanto lui l’occasione di girare il curriculum sul tavolo giusto.
Un incontro prezioso, quello tra i due, che mette al centro talento creativo, rispetto per il territorio e visione gastronomica identitaria. In carta quattro percorsi degustazione, il Verde Costiera in sei portate vegetali (€ 150), il È Furore in sei portate di mare legate alla tradizione locale (€ 170), il Nel Bluh con otto corse di creativa cucina di mare (€ 190) e infine il Day by Day, che è un quotidiano tre piatti al buio a cura dello chef (€ 140).
Leggere il menu fa pendere un po’ ovunque, dall’Orecchio di elefante a base di peperoni (verde costiera) o l’Agnello fondente cotto nella creta (è furore), fino agli Spaghetti ai ricci, zafferano e passion fruit (nel bluh). Tutti i piatti dei menu hanno un carattere di scelta stimolante, ci si tornerebbe volentieri per assaggiare il resto, ma la gentilezza e la disponibilità della cucina (in caso di fattibilità nel servizio) cerca sempre di accordare il desiderio di qualche modifica nei percorsi.
I piatti
A tavola la prima menzione speciale va alla panificazione. Il tarallo napoletano è una delle migliori e più autentiche espressioni che si possano mangiare nell’area costiera e i pani, tutti fatti in casa, sono di grande leggerezza e controllata acidità nella mollica, a favore di un’ottima croccantezza esterna. Incredibilmente goloso il burro mantecato con colatura di alici e ricoperto da una polvere di pomodoro (a forma di cornetto) e a proposito di pomodoro, elemento principe della cultura campana dal XVIII secolo a oggi, partiamo da lì con il primo tassello della cena. Il Festival di pomodoro e totani è un piatto capace di aprire una cena che sarà caratterizzata sempre dallo stesso principio di pulizia del gusto. Pochi elementi, esaltati nelle rispettive caratteristiche da complesse tecniche di lavorazione, messi nel piatto per arrivare in tutta la loro riconoscibile semplicità.
Gusti immediati, sapore complesso e su questa regola di tecnica e pulizia, sorprende anche la Pasta maritata di pesce. Un risone di semola e acqua di frutti di mare con lumachine di mare glassate al fondo di vitello, che viene servito al tavolo su un fondo di nero di seppia e ricci di mare. Un piatto dai divertenti rimbalzi di gusto e di mordenze, avvolgente nelle sue cremose note di grasso e pungente in vari gradi di sapidità naturale. Davvero una portata da ritorno. Gli Spaghetti ai ricci, zafferano e passion fruit sono un’altra didascalia al piacere di un mangiare elegante e appagante. Dalla cottura perfetta del grano dolce ai contrasti ben controllati dallo zafferano tra i ricci di mare e il passion fruit, ogni arrotolata di spaghetti ben mantecati nell’amido è un invito al godimento di una lenta masticazione.
Rimanendo curioso di quell’agnello fondente, per coerenza il mio secondo è stato il Dentice alla brace con zucchine trombette. Un pescato fresco, umido, che mangiato da solo riporta alla delicatezza del mare in una carne ricca di ferro e di iodio. A giocare con le zucchine crude e marinate la sensazione di brace di una pelle non eccessivamente asciutta. Nel complesso un piatto poco elaborato nel rispetto della materia prima, servito nella sua raffinata semplicità.
Il capitolo predessert, dessert e piccola pasticceria merita una nota a margine ed essenzialmente per due motivi contrastanti. Se da una parte la pasticceria del Bluh Furore ha un’ottima tecnica e una grande riuscita nel gusto, dall’altra si discosta un po’ dall’essenzialità di una cucina che punta sull’esaltazione di pochi elementi. Il predessert è un semi-dolce al cucchiaio, da più cucchiai, dove la namelaka al limone e lo yuzu appagano, ma superando il personale concetto di reset del palato. Il dessert è servito su due piatti e racconta un’affascinante leggenda costiera che vede due amanti avvicendarsi tra passione e tradimenti. Nel complesso la tecnica magistrale rende il piatto principale un’estetica esplosione di cioccolati, ma quello che mi ha colpito (e che è stato il mio dessert perfetto)è la Pannacotta al miele servita un gelato alla mandorla e una purea di pesca e lavanda. Elegante, complesso e persistente nel suo ruolo di accompagno.
La carta dei vini è ampia, con buona ricerca su etichette locali capaci di divertire, ma il consiglio (anche se non bevete vino) è di lasciarvi guidare e sorprendere dalla sommelier Giovanna Ragno. Il servizio guidato da Raffaele Rispoli è giovane, attento e forse un po’ accademico nei passaggi, ma mai indiscreto nel rispetto dello spettacolo che vivi tra cielo, mare e tavola. Con alle spalle una squadra che gioca bene Enrico Bartolini si conferma una garanzia e Vincenzo Russo un talento con le idee chiare, che non smette di crescere. Il Bluh Furore è un motivo in più per parlare di un fiordo meraviglioso che vale la vista e la discesa, ma è soprattutto un valore aggiunto a una Costiera Amalfitana insofferente alla confusione e ambiziosa di crescere come destinazione esclusiva.
Contatti
Via Dell'Amore, 2, 84010 Furore SA
Telefono: 089 93573
