Emergente chef Centro Sud 2023: brilla la Sardegna con Vincenzo Russo di Trigu

Il concorso

Emergente Chef 2023

Chissà cosa accadrà quando l’avanguardia storica della vera critica gastronomica deciderà di fermarsi e di restare a guardare. Abbiamo troppi pochi palati e migliaia di contenuti, in una risacca dove si agitano spumose la critica e l’opinione e il grattacapo non è necessariamente nella qualità di entrambe, ma nella pionieristica capacità di andarsele a cercare.


Eppure, quei palati abituati a fare chilometri per scoprire piatti e cucine, per fortuna, ancora operano e nel concitato mare di correnti culinarie non solo si muovono, ma si impegnano a favore dei giovani nel determinare chi possa essere addirittura il migliore in Italia. Questa è la chiosa di Emergente Chef, uno dei filoni di contest ideati da Luigi Cremona e Lorenza Vitali. Attesto la chiosa perché credo fortemente che decretare il vincitore di Emergente Chef, ogni anno, non sia necessariamente l’obiettivo dell’organizzazione. Rimango convinto piuttosto che in un percorso lungo un anno e che aggrega il paese dalla Sicilia alla Valle D’Aosta, punti a mettere insieme una tribuna di giovani talenti capaci di trasformare ogni occasione di confronto in un’opportunità di crescita.




Collateralmente, per chi vive questo settore nel piacere di scoprirlo e raccontarlo, Emergente Chef è quell’appuntamento al quale arrivare puntuale per avere la tua rosa di ragazzi che devi iniziare necessariamente a seguire. Senza sforzo, a casa o per qualcuno in giuria, messi in fila da qualcuno che negli anni ha scoperto ben 80 nuove Stelle e 8 Due Stelle Michelin. Il bello è che a seconda del tempo, della voglia e delle possibilità che si hanno, si può partire dalla scoperta dell’intera rosa iniziale, o limitare il ventaglio agli otto finalisti nazionali. Per chi grazie alla digitalizzazione ha abbattuto le distanze e vive di note stampa luminose che ti accompagnano ovunque, non è male.



Anche perché, se a volte nelle batterie di sana competizione si possono trovare cuochi già conosciuti o secondi di cucine rinomate, la meraviglia è che in molte altre ancora da tutta Italia arrivano ragazzi ai più sconosciuti. Questa è una reciproca grande occasione, soprattutto per chi oggettivamente può faticare un po’ di più ad arrivare nelle metropoli del continente che centralizzano l’attenzione. Un limite che però non subisce in nessuna maniera lo chef Vincenzo Russo del Trigu di Sassari, uno dei tre finalisti del Centro-Sud Italia che gareggeranno nella finalissima in prossima primavera all’A.L.M.A. La scuola internazionale di cucina italiana.

Vincenzo Russo: lo chef di Trigu tra i finalisti

“Sono campano e ho frequentato l’Istituto Alberghiero di Nola. Appena uscito dalla scuola sono riuscito a entrare a Villa Crespi da Antonino Cannavacciuolo. Un sogno, anzi, il sogno. Realizzato grazie alla persona che mi lega a un altro sogno, quello di partecipare a Emergente Chef” Ché a questo punto viene naturale da domandarsi come legare le due cose. “Conosco il concorso almeno dal 2012, quando ha partecipato il Sous Chef di Villa Crespi. Ci siamo conosciuti e stimati, tanto che mi ha permesso di entrare nella brigata di Antonino dove ho avuto l’opportunità di meritare l’esperienza più importante della mia crescita per sette anni”.


Adesso immaginiamo un ragazzo di vent’anni che approda a Villa Crespi, un luogo narrativamente parte di quella mitologia gastronomica di cui ha solo sentito parlare. Immaginiamo la concreta trasformazione di un mito in uomo e in una squadra da lui stesso descritta come famiglia “Era una squadra bellissima con la quale sono rimasto in contatto. Sette lunghi anni in cui ho lavorato e sono cresciuto portandomi via quella che oggi è la mia impronta principale di cucina. Con Cannavacciuolo ho imparato a salvaguardare il gusto, a tenere al centro del piatto una materia prima che deve arrivare autentica superando qualsiasi tecnica”. Questo è l’epicentro di Vincenzo, il gusto. Un pedigree che un bel giorno ha deciso di mettersi sulle spalle per continuare il suo percorso altrove.


Tra Villa Crespi e il Trigu di Sassari, dove oggi il cuoco lavora con ambizione e dedizione, c’è una compagna conosciuta nelle Marche con la quale ha deciso di trasferirsi e di costruire una famiglia. Proprio a Sassari. “Questa è la mia casa. Il mio futuro è qui, anzi, il nostro futuro è qui. La mia compagna e sommelier e lavoriamo insieme. Non abbiamo mai tentennato nello sceglierla tra le opportunità di lavoro e siamo stati accolti in maniera meravigliosa da tutti. Oggi sento che questa terra mi appartiene e che questa appartenenza ci porterà anche ad essere migliori” una storia bella si direbbe. Di fatto lo è. Oggi Vincenzo ha 27 anni, un figlio e un progetto ristorativo che punta in alto e quindi soprattutto su di lui, a un mare di distanza dalle sue origini che comunque non tradisce mai. “Non mi sono mai posto il limite di tornare a casa, per me l’importante è sentirmi a casa e crescere professionalmente. Qui sono a mio agio e lavoro la migliore materia prima possibile, quella che amo e proviene dal mare. Il mio menu è per buona parte iodato e la firma che cerco in ogni piatto rimane quel gusto autentico al quale non ho mai smesso di essere fedele”.







Concreto, leggero nella misura in cui la leggerezza si potesse davvero misurare sulla spontaneità delle intenzioni. Visceralmente custode di continui sogni da realizzare. Eravamo fermi alla partecipazione di Emergente Chef, finale del centro Sud Italia. “Partecipare per me è stato il mio secondo sogno dopo Villa Crespi. Da questo concorso escono i migliori chef d’Italia e solo farne parte è una grande opportunità. Arrivare in finalissima è per me un grande onore e un grande stimolo, e poi devo necessariamente dire che una delle cose più belle è stata ed è tutt’ora conoscere ragazzi come me. Siamo tutti giovani, motivati, pieni di idee che quando ti capita di mettere in mezzo crescono insieme a te. Lavorare in cucina è quasi totalizzante e quando in piazze come questa ti incontri e ti confronti, con stima, nascono rapporti bellissimi”.


Pensiero lungo e lasciato per intero, perché questo potrebbe essere l’ennesimo valore aggiunto di Emergente. Uno scouting che fa del talento l’attitudine d’ingresso e che poi mette al centro divulgazione e confronto nella costruzione della meglio gioventù gastronomica d’Italia.





Fini i sogni di Vincenzo secondo voi? “Voglio vincere, cioè, mi piacerebbe. Vorrei essere concreto e rivoluzionario insieme in finale, riuscire a far arrivare davvero che tecnica, creatività e gusto possono viaggiare sullo stesso livello. Gareggerò con ragazzi bravi quanto me, lo stimolo deve essere necessariamente portato a sorprendere. Ci proverò.” Poi, finiti finiti? “Rimango in Sardegna, l’ho detto. Questa terra mi ha incantato e accolto, non vedo nessun limite nel rimanere qui, anzi è una ricchezza che mi dà forza e per questo immagino un giorno di avere un ristorante mio, ovviamente insieme alla mia compagna”.







E poi basta, si potrebbe dire, ma non c’è niente di esornativo nelle sue parole e neanche niente di impossibile. Solo sogni realizzabili e una dote di entusiasmo ragionato. Vincenzo Russo è un lucido sognatore di visioni gastronomiche circondate dal mare. La Sardegna è dove metterle a dimora ed Emergente Chef, in questo caso, è la sua scommessa già vinta. Perché alla fine chiunque porterà a casa il premio l’importante non è vincere, ma giocare per vincere. Fino alla fine magari e in barba a tutti i luoghi comuni, ché vinca il migliore.

Emergente chef 2023: tutti i finalisti del Centro Sud

Nella Selezione Centro Sud, incentrata sulle giovani promesse della ristorazione under 30, si sono distinti altri tre partecipanti:

- FRANCESCA BARONE della Fattoria delle Torri a Modica, che ha presentato le ricette “Mezzi canneroni, cipolla, pecora e Parmigiano” e “Capone, melograno, castagne e tartufo”;


- RICCARDO FOGLIETTI di Acquaforte del Grand Hotel San Gemini, grazie ai piatti “Eliche di Gragnano, porcini, coratella e parmigiano” e “Agnello, zafferano e cavolfiore”;


- SIMONE D’ALUISIO del ristorante Une a Capodaqua, in provincia di Perugia, con le creazioni “Fettucce gratinate al contrario, Parmigiano in più consistenze e sfere di salsa al pomodoro” e “Trota Fario con squame di aglione, le sue interiora, salsa allo zafferano ed escabeche”


I quattro finalisti si sfideranno nella selezione conclusiva a inizio 2023