Bloomberg annuncia che il Noma nel 2021 ha perso oltre 200mila euro. Ma René Redzepi ostenta fiducia, grazie al successo della sua linea di garum.
La notizia
Non è un segreto per nessuno, che non si diventi ricchi col fine dining e soprattutto con la cucina d’avanguardia, che nella breve storia della ristorazione ha visto fallire tante teste di serie. Ha fatto scalpore, tuttavia, la notizia divulgata da Bloomberg che il Noma ha chiuso in perdita, per la prima volta da quando si è trasferito nella nuova sede nel 2017.
Certo, molte cose sono successe da allora e il settore è stato travolto dalle chiusure e dall’incalzare delle emergenze planetarie. “Se la pandemia ci ha insegnato qualcosa, è quanto siano fragili i nostri sogni, quanto estenuante possa essere il settore”, aveva dichiarato René Redzepi nemmeno un anno fa, al momento di incassare il riconoscimento quale miglior ristorante del mondo dai 50 Best per il 2021.
La perdita netta nel 2021 sarebbe stata di 1,69 milioni di corone, equivalenti a circa 227.000 euro, nonostante i sostegni ricevuti dal governo danese, pari a 10,9 milioni di corone, quasi 1,5 milioni di euro, per compensare i danni del rigido confinamento attuato anche nel paese, e i prezzi stellari, corrispondenti al ranking mondiale (un menu degustazione costa 5000 corone, ovvero 670 euro con pairing). Il report finanziario del ristorante, tuttavia, suona un’altra musica: “Considerate le circostanze, il risultato aziendale e lo sviluppo economico sono stati soddisfacenti. L’azienda si aspetta miglioramenti nel corso del prossimo anno”.
Gelato con mela cotogna, riso fermentato e caramello di ostrica
Secondo i piani, dovrebbero arrivare dai “Noma projects”, con la messa in vendita di salse fermentate chiamate garum, che stanno andando esaurite appena confezionate dallo scorso mese di giugno. La linea iniziale era composta di un garum vegano di funghi affumicati e uno vegetariano di riso e uova, due bombe di umami ottenute dal koji, per portare a casa la prima cucina del mondo con la guida di ricette dettagliate (il prezzo è di 26,95 euro per 250 ml, l’acquisto per i fortunati è su nomaprojects.com). Un nuovo business messo a punto sfruttando le chiusure e le strettoie pandemiche, destinato a durare. Lo stesso David Chang vende sali e salse griffate Momofuku.
L’idea, inoltre, è quella di lasciare chiuso per tutto l’anno il Noma, privilegiando i pop-up all’estero, e poi rientrare nel nuovo anno. A dire il vero immediatamente prima del trasloco il ristorante, che era rimasto chiuso per un anno causa lavori, aveva già visto il segno meno nel bilancio. Ma la strada verso il futuro appare decisamente in discesa.
Fonte: robbreport.com
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