Limu a Bagheria: cucina siciliana moderna in una torre del ‘500

Limu

A Bagheria c'è del nuovo: se scosti il velo disteso sulla bellezza di una città che ha patito tanto -decisamente troppo- la scopri stoica e affamata di futuro. Ed è proprio il bisogno di cambiamento a smuovere i giovani, gettando i semi di una rinascita umana e ambientale, ma anche gastronomica, in quello che si conferma uno dei posti più suggestivi e (finora) meno valorizzati d'Italia. Ne sa qualcosa Nino Ferreri, cuoco viaggiatore che il nido l'ha lasciato presto, per poi tornare in terra sicula e costruirne uno tutto suo.



Se l'è tirato su piano piano, fra sacrifici e ambizioni crescenti, col saldo appoggio della moglie Mariagrazia. E non a caso ha scelto una roccaforte dalle mura spesse dove il fascino dell'antichità nutre l'estro culinario. Così nasce Limu ("limone" in lingua araba-persiana, quale omaggio al Limone Verdello bagherese), fine dining situato all'interno di Torre Ferrante, un luogo di vedetta di origini cinquecentesche che per secoli ha protetto, con la sua pietra massiccia in tufo d'Aspra, le imprese degli abitanti coraggiosi durante assedi, assalti e lotte intestine.




Entrarci fa sentire piccoli, nudi di fronte al passato, turisti per caso in un avamposto segreto. Luci basse e camaleontiche, eleganza pulita, il caminetto agée riadattato a cantina e un piccolo affaccio open air compongono un set dislocato su due piani che sposa, e non tradisce, l'aura solenne del vetusto forte urbano.

Lo chef e la cucina

Ci sta che Nino abbia scelto il Sud, dopo tanto peregrinare nelle brigate dell'alta ristorazione italiana ed estera. Ci sta, perché la sua bio è un copione lineare: la partenza, la gavetta e poi il richiamo di casa. Non era, però, un destino obbligato.


Forte di un lungo periodo al fianco di Felix Lo Basso -con puntate fra Belgio e Svizzera Francese, nonché al Palace Hotel di Milano Marittima e infine all'hotel Villa Athena di Agrigento- avrebbe tranquillamente potuto salpare per altre mete. E invece eccolo qui, a lavorare in combo con una squadra valida e puntuale- vedi la sala, dove spicca l'aplomb dell’ottimo maître e sommelier Giandomenico Gambino.




Nel piatto c'è una Sicilia che ha affilato le sue armi di seduzione: dritta e sincera, ma non scontata; poco barocca, molto matura. E se plasmarla nel calco del fine dining fosse stato così semplice, non saremmo qui a parlarne. Perché Nino Ferreri è fra quelli l'hanno compresa a fondo, questa terra wild in punta di stivale dove il cibo ha un impatto forte come l'arte sul paesaggio.


"Amo usare materie prime apparentemente povere: spesso rivelano un carattere deciso", spiega. "Proporre una cucina netta e definita, senza troppi orpelli, è stata una sfida sin dall'inizio. Significa assestarsi sugli equilibri naturali e ascoltare l'ingrediente, che va accolto come un dono".



Significa pure rischiare, trovando il metodo giusto per cuocere i molluschi più ostici; scegliendo pesci quali il lanzardo o il sugarello al posto del solito crostaceo di lusso; trasformando una robiola di capra in cheescake, quando il pubblico si aspetta magari la rivisitazione di un cannolo. "I formaggi ovini di Agrigento li studio da anni. Ci appartengono e ci rappresentano", seppur nei dolci non siano facili da inserire. Ma è stato proprio il dessert, a darci conferma di ciò che Limu vuole diventare: quel piedistallo di eccellenze in movimento che a Bagheria mancava.

I piatti

Un'entrée varipinta è il fermo immagine che invade l'iride a inizio degustazione. Nino gioca in casa -nemmeno a dirlo- con un gruppo di miniature dal gusto robusto, in cui si legge chiaro l'intento di dar voce al prodotto senza preamboli. Dai sentori intensi di pascolo racchiusi nel Cannolo alle olive con cremoso di capra girgentana all'onda solida della Zuppa di cozze trattenuta da una fragrante panatura al nero di seppia, l'aperitivo è un rullo di tamburi più incalzante del previsto.


Torna sul comfort il Bignè all'olio con crema di caponata e povere di pomodoro e devia sul dolciastro il morbido Sandwich ripieno di cipolla, lampone e tonno crudo, la merenda marinara di cui potresti tranquillamente fare il bis sulla terrazza esterna baciata dal sole prima di immergerti al 100% nel flusso continuo del menu.




Ma ci siamo, è ora di tornare in sala, dove il primo banco di prova ha la forma sinuosa di un pane sfogliato al burro con olive, capperi e acciughe, ben teso sulla crosta a sostenere un impasto che resiste al morso e poi fonde senza indugi. Fa la sua figura pure il burro siciliano, aromatizzato con un estratto di pomodoro secco che stempera il grasso nel jump vegetale.




È l'esordio di una gita al largo che a tratti ripesca usanze passate, a tratti esplora nuovi lidi. Lo dimostra il Marinato di scorfano, pomodorino, aringhe, gazpacho di pane cunzato, un ponte succoso fra ortaggio e pesce "dove il pane vecchio, condito con cipolla rossa secondo l'uso palermitano, riposa per due giorni sottovuoto e poi finisce in estrattore". La sintesi aromatica è potente, l'assaggio vivace: "Le carni dell'animale (talvolta sostituito con le alici) le condiamo a secco. Di solito viene cotto, ma il trattamento a crudo dà una texture particolare". Curioso che il pomodoro rimanga al centro, complice la marinatura in barattoli di vetro, "un habitus famigliare senza tempo". E alla fine è memoria evoluta: nuoto libero nell'onda della tradizione.




Sorprende per delicatezza e innesti marini un altro starter come i Murici in verde. "Queste lumache tenaci", racconta lo chef, "richiedono una lunga preparazione per sciogliere la fibra. Le abbiniamo a una spuma soft di patate alle erbe precedentemente cotte sotto sale, in cui risaltano note profonde di tostatura". Il cucchiaio raccoglie una spuma abissale su cui sbricioliamo le chips di riso alle alghe e nero di seppia servite a parte dallo chef. Sound on: il crunch è direttamente proporzionale al nostro livello di soddisfazione.




Basico solo in apparenza, il primo cela una tecnica certosina. "Per noi palermitani, la pasta coi tenerumi in brodo è un must anche a 40 gradi. Ho voluto giocare con le temperature proponendo dei Gettoni ripieni di foglie di zucchina, acciuga e ricotta salata, immersi in un'acqua di pomodori fresca che insiste sul contrasto con la versione originaria". Ricca di tuorli, la sfoglia gialla strizza l'occhio al metodo emiliano: un espediente che movimenta la degustazione till the end.




Quello che si può già definire un signature è lo Sgombro in camicia di sale al nero di seppia, nato per proporre un'alternativa indigena al comune branzino in crosta. "Uso infatti il lanzardo, habitué dei nostri mari, avvolto nel cipollotto e cotto in una camicia a metà strada fra pasta fresca e crosta di sale". Il motivo? "Risulta più gestibile durante lo sporzionamento davanti agli occhi degli ospiti. Ci piace creare interazione". Sodo e polposo, il pesce incorpora l'influenza francese del beurre blanc al rosmarino per un esito clean but tasty. Tanto basta a impreziosire lo sgombro locale.





La chiusura, l'avrete già intuito, ci ha lasciato un ottimo ricordo. Non solo perché siamo consumatori seriali di cheescake in ogni foggia e topping, ma perché lo chef firma una riedizione brillante della nota torta al formaggio americana. A rimpiazzare elegantemente i Digestive è un biscotto al sesamo e farina di mandorle, sormontato da un cremoso -anch'esso di mandorle- con riduzione di ciliegie, che in base al periodo si alternano alle nespole o altri frutti di stagione. Il core del dolce è "una robiola di capra girgentana resa a mo' di mousse ghiacciata. Questa specie ovina rischiava l'estinzione: è stata salvata da allevatori virtuosi, che ringraziamo a modo nostro impiegando il formaggio in un fine pasto destinato a mutare di menu in menu".




Con un punto fermo: quella nota inconfondibile fra il dolce, l'acido e il pannoso che per un attimo ci proietta fuori dal ristorante, in un vivido quadro agreste a realtà aumentata.

Indirizzo

Limu Restaurant

Via Ciro Scianna, 177, 90011 Bagheria PA

Tel: 091 649 6288

Sito web