Nella casa del gorilla: Felix Lo Basso, come far quadrare i conti in un ristorante per sole 12 persone a Milano

Un lungo bancone a L per 12 commensali, un menu di 12 portate e uno chef dalla parlantina sciolta che intrattiene gli ospiti durante la preparazione dei piatti. Ma le sorprese non finiscono qui: ecco cosa vi aspetta da Felix Lo Basso.

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Felix Lo Basso Home&Restaurant

Questo format potrebbe funzionare anche in una città che non sia Milano? La risposta è un movimento netto con la testa da destra a sinistra. Un no secco, che evidenzia una sicurezza estrema e forse anche una premeditazione. Evidentemente Lo Basso, Milano alla fine l’ha scelta. E Milano? Continuerà a sceglierlo?

L’insegna recita: Felix Lo Basso – Home&Restaurant. Siamo in via Goldoni, zona residenziale alto borghese, in cui certo le case non te le tirano dietro. La porta pare effettivamente quella di un appartamento. C’è il campanello. Beh, c’è anche in tanti altri locali, direte voi. Vero, ma non tutti gli altri ristoranti si presentano una casa ben design-ata.

Non hai la percezione dei tavoli, non il colpo d’occhio della sala e del via vai dei camerieri. L’ingresso è spazioso. Anche troppo bello per essere dedicato alle formalità del green pass.

Il primo gorilla segna il territorio. Ci avverte che stiamo entrando nella sala principale: la cucina. Un lungo bancone a L che ospita un massimo di 12 commensali. Come in ogni casa che si rispetti, si comincia a mangiare tutti insieme, allo stesso orario. E niente capricci. C’è un solo menù di 12 portate – tranquilli, ce la potete fare, non sono portate come quelle che mangiate a casa della nonna. Prendere o lasciare.

I soffitti sono alti, si respira. C’è luce, c’è rumore. Tutto è a vista. L’opposto rispetto a quel locale a fianco del Duomo, dai soffitti bassi, dalle luci timide. Dove il gorilla era in gabbia e probabilmente anche lo chef. Saranno la stessa cosa? Che per vedere il Duomo, alla fine dovevi uscire. In via Goldoni c’è tutt’altra domus. Aria di casa. E finalmente una cucina spettacolare che non esiste solo su Abitare.

Il bancone è l’unica linea di demarcazione. Un po’ muro, per mantenere l’ordine, un po’ palcoscenico. Un po’ peep show cooking. Bancone e pass coincidono. Lì davanti a te vengono finalizzati i piatti, con le mani che spiegano quello che le parole dicono. 

Felix Lo Basso è pur sempre un cuoco dalla mano finedining, eppure così informale: una casalinga che va al mercato, che non deve seguire il dettato di una guida, che fa entrare la Puglia dalla porta e dalla finestra – concedici ancora più blitz delle tua terra natia per favore – ma che poi si mette la casacca e tu inizi a leccarti i baffi, a ciucciarti le dita e sfregare le mani come un Mr.Burns qualunque.

Faresti anche la scarpetta, se ci fosse il pane. Non ne abbiamo sentito la mancanza, anche perché il ritmo del servizio è piuttosto serrato. I tempi morti li occupi a guardare la brigata alle induzioni, alle piastre, a usare un’altra pentola come coperchio, a mantecare all’onda il risotto.

Non siamo usciti di casa solo per entrare in un’altra. Banalmente, ci siamo andati a mangiare. Parliamo del menù, allora. Il secondo gorilla è il segnaposto edibile che troviamo infilato in un tappo di sughero, un outline croccante dello scimmione.

Della prima serie di assaggi è proprio il primo a darci più gusto. Ostrica, cipolla, panna acida e caviale è il boccone che lo chef ci racconta con trasporto campanilistico. L’ostrica è la prima made in Puglia, proveniente da un allevamento situato nel Parco Nazionale del Gargano. Non eccessivamente salmastra, più dolce e succosa.

Rimaniamo in Puglia anche per il secondo highlight: il crudo di mare. Una carne tenace, quasi marezzata quella della corba rossa, pesce originario del Golfo del Messico, simile alla ricciola, che si è fatto adottare dalla Puglia senza troppe storie.

Lo Basso ce l’ha nel sangue quello di essere anfitrione, intrattenitore, amico anche se ti vede per la prima volta. Il suo format di home&restaurant funziona anche perché il direttore dello spettacolo è lui. Niente escandescenze, niente affettazioni, molta improvvisazione e sicurezza. Evidentemente i gorilla segnano il territorio anche senza battere i pugni, piuttosto con un savoir faire pungente, a tratti folkloristico. Al mio vicino di bancone, sardo, Lo Basso ha suggerito di affittare il mare più bello d’Italia ai romagnoli, che “proprio voi non ce la fate”.

Dentro una splendida conchiglia di ceramica è adagiato Il mio riccio, il piatto che lo chef racconta come nato da un desiderio personale, quello di non rinunciare mai all’appuntito invertebrato. La versione che se ne frega della stagione è una mousse di riccio di mare, contenuta in una sfera al nero di seppia, attraversata da numerosi grissini al nero. Una bomba di gusto anche se esteticamente rivedibile.

Nel capitolo dei piatti più consistenti, merita un inchino La parmigiana in un risotto, per la sua forza evocativa, per la foga che ti prende dopo il primo cucchiaio, per il crash sinaptico con le telefonate alla nonna e le domeniche a pranzo da mamma.

Carciofo, triglia e pecorino è un boccone sorprendente. La compattezza del carciofo, la golosità del ragù di triglia, la sapidità del pecorino. Pare quasi di mangiare un dim sum all’italiana, senza strane consistenze elistico-collose.

Felix Lo Basso va in controtendenza. Invita a chiudersi in casa, la sua. Mentre la frenesia di uscire, di lasciarsi alle spalle i mesi in isolamento domestico, i coprifuochi, le spese on line, è ancora viva. Non è un invito superfluo, perché la sua è una casa speciale. Forse lo sarebbe ancora di più se, da padrone di casa, spezzasse con più decisione il cordone che tanto lega gli chef ai certi paradigmi di cucina finedining o coupe de teatre.

I filotti di amuse bouche e le coccole finali hanno ancora il potere di parlare la lingua della sorpresa, dell’estasi, delle interiezioni esclamative? Noi avremmo fatto all in solo con il Gorilla, gianduia e arachidi, per dare forza a un simbolo.

Un ristorante che è solo una cucina a vista, è un’azienda in cui posso rinunciare a tutto il personale di sala, senza perdere punti nella scala dell’accoglienza. Conseguenza: molti meno stipendi da pagare e possibilità di muoversi sinuosi tra eventi privati e consulenze. Evitare troppi preliminari e troppe coccole significherebbe rinunciare anche a parecchie preparazioni. Sta di fatto che rimanere a casa, quando sei a casa Lo Basso, è una scelta che porta la comfort zone a un altro livello.

Foto piatti: Crediti Modestino Tozzi Photographer

Indirizzo

Felix Lo Basso Home&Restaurant

angolo Menotti, Via Carlo Goldoni, 36, 20129 Milano MI

Tel: 0245409759

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