Dopo tre lustri spesi a far conoscere la cucina nikkei in tutto il mondo, lo chef di Maido Mitsuharu Tsumura ha spostato il focus sull’Amazzonia e i suoi giacimenti gastronomici inesplorati, scoprendovi anche tecniche ancestrali.
Lo chef
Fra i cuochi più influenti della cucina recente, il peruviano Mitsuharu Tsumura ha il merito di aver puntato i riflettori sulla cucina nikkei, la fusion ante litteram che è nata dall’incontro fra la cucina degli immigrati giapponesi e le tradizioni latine o indigene. Ed è stata dura, nei primi anni, far capire che non era questione di sushi, al punto che ha meditato la chiusura.
Ora, dopo un racconto lungo tre lustri e una bella messe di successi, il focus è passato su un menu amazzonico ancor più ambizioso, finalizzato anche a sostenere l’economia locale, facendo conoscere i prodotti al pubblico delle città. Mentre ferve il lavoro per la costruzione di un centro di ricerca nella foresta, volto a sensibilizzare sulle produzioni e sostenere chi lavora creativamente al riciclo dei rifiuti organici, come El Bosque Guardian.
“Se guardo ai piatti dei primi anni di Maido, mi rendo conto di quanto ci siamo evoluti”, racconta a theworlds50best.com. “Ed è qui che interviene il tema dell’autodidattica: viaggiare, studiare, leggere… sfidarsi ogni giorno di più. All’inizio c’era tanto Giappone. Ora siamo ancora nikkei, ma con molti più elementi peruviani. L’Amazzonia, Arequipa e la costa settentrionale influenzano molto la nostra cucina. Prendo ricette tradizionali peruviane e le adatto in modi divertenti e creativi, con qualche tocco giapponese, ma in libertà. Così abbiamo creato un nostro mondo, dove non c’è solo la cucina. Lavoriamo molto sul servizio, sulla messinscena del ristorante e sull’atmosfera. So che l’Estrella Damm Chefs' Choice Award premia il singolo individuo, ma non sarebbe stato possibile riceverlo senza questo team.
Quando fai brillare i membri della squadra di luce propria e gli ospiti li riconoscono nel momento in cui tornano al ristorante, la motivazione cresce. Non voglio che sentano di lavorare per un business, voglio che facciano parte della famiglia. Attualmente siamo 95 persone e circa il 30% lavora qui da più di otto anni. Il team fa il 99 percento del lavoro: a meno che io non trovi errori o qualcosa da migliorare, lo lascio libero di gestirsi in autonomia. Maido è un luogo di festa e il suo nome significa ‘grazie di tornare’, espressione che a fine pasto rivolgiamo tanto agli ospiti che hanno fatto 15mila chilometri che a quelli del posto. Per il nostro anniversario abbiamo ideato un menu che celebra con un piatto ogni anno di apertura” L’ispirazione non ha regole. A volte lo chef può avere un’intuizione nel cuore della notte e inoltrarla alla squadra incaricata della creatività, capeggiata da Segundo Panduro, che si occupa non solo di piatti, ma anche di servizio, presentazione e suppellettili.
Altri spunti vengono magari raccolti in Amazzonia, soprattutto dalle donne di Arequipa, e poi rielaborati, procedendo attraverso prove e assaggi. Fra i leitmotiv il peperoncino giallo, ubiquo in Perù anche nelle versioni non piccanti, quello nero, la yucca fermentata e le patate autoctone, i gamberi di fiume e i cannolicchi; più la cocona, un agrume dell’Amazzonia, da cui arrivano anche utensili come il batan, pietra utilizzata per grattugiare, e il mocontullo, un osso essiccato al sole. Per Tsumura, il fine è sempre quello di rendere felici gli altri. Per questo ad appena 10 anni ha iniziato a cucinare e già a 15 era autonomo; ma racconta di essersi adoperato anche dall’altro lato del pass, in veste di cameriere, food & beverage e perfino lavapiatti. Oggi i suoi collaboratori sono tanti, fidelizzati dal sentimento di famiglia e dalla responsabilizzazione nel proprio ruolo.
