Lo chef come demiurgo contemporaneo: succede da Alchemist, dove Rasmus Munk sta lavorando alla creazione di un frutto di mare vegano e sostenibile, ottenuto dalla fermentazione delle alghe attraverso le muffe.
La notizia
Il trompe-l’oeil è stato un topos dell’avanguardia anni 0, quando il cuoco assomigliava a un demiurgo, capace di ricreare la natura a suo piacimento attraverso tecniche da Nasa.
Ora, però, i top chef vanno oltre e iniziano a creare cibi inesistenti from scratch. La notizia è che il Good Food Institute ha allestito una squadra di scienziati, che collaboreranno con i cuochi dell’Alchemist di Copenhagen a un progetto fantascientifico: si tratta di sviluppare un nuovo “frutto di mare” vegano facendo crescere muffe sulle alghe, quindi senza proteine animali, in modo da ottenere un alimento marino attraverso la fermentazione. L’esplorazione sarà guidata da Leonie Jahn della Technical University of Denmark e Diego Prado, responsabile della ricerca di Alchemist.
L’idea è quella di impiegare il “frutto di mare” in prima battuta nelle cucine del ristorante, per poi metterlo sul mercato. “Penso che il potenziale sia enorme”, ha dichiarato Jahn. “Non ci sono molti frutti di mare alternativi sul mercato, ma sicuramente esiste una domanda in materia. Si tratta anche di un’area che non è stata realmente esplorata fino ad ora”. Dal canto suo, Prado ha dichiarato: “Il nostro obiettivo principale in questo progetto è tentare di creare un prodotto unico e delizioso, che sia buono abbastanza da essere servito in un ristorante fine dining, impiegando ingredienti naturali, ovvero le alghe, che portano sentori marini, e le muffe per una testura intrigante”.
Capasanta cruda- uno dei piatti finora proposti da Alchemist (con "veri" frutti di mare)
L’obiettivo, ovviamente, è anche la sostenibilità, da sempre al centro del lavoro del Good Food Institute, organizzazione non profit finalizzata ad accelerare l’innovazione sulle proteine alternative, come le carni coltivate, con sede a Washington D.C., ma attiva su scala internazionale. “Si tratta di un progetto incredibilmente eccitante, con il quale esplorare modi innovativi di usare le muffe per portare aromi e testure da frutto di mare”, ha dichiarato in proposito Seren Kell, science and technology manager di Good Food Institute Europe.
Fonte: vegconomist.com
Trovi qui l'articolo cliccabile
Foto per gentile concessione del ristorante
*Immagine del piatto in copertina a scopo rappresentativo
