Un passato al Contraste e un presente nel pastificio di Matias Perdomo, dove i primi piatti vengono abbinati alle bollicine: l’avventura di Arianna Consiglio prosegue nel solco della tradizione. Ecco il menu di Exit, nuova apertura da tenere d’occhio nella capitale meneghina.
Alchemist
Il ristorante
Di Alchemist, di Rasmus Munk e della sua cucina olistica si è parlato a lungo in questi anni. E in effetti, l’ingresso nell’enorme capannone del quartiere di Refshalevej, a Copenhagen, ha i contorni dell’esperienza gastronomica ammantata di un’aurea quasi mistica, già con il superamento della grande porta d’ingresso che introduce a una delle cattedrali laiche del piacere culinario moderno, e nell’attesa di essere accompagnati al lungo percorso di assaggi (oggi sono poco più di un trentina, ma all’apertura di Alchemist erano ben cinquanta) sulle note di un motivo nordico dai toni liturgici che si insinua nelle orecchie e in bocca il gusto di una kombucha alla pera come rinfrescante benvenuto.
Poi però inizia lo spettacolo vero e proprio, che è suddiviso, come accade a teatro, in diversi atti, e non caso prende il via con il passaggio di un paio di minuti in una stanza buia, nella quale, come per incanto si materializza una musicista della Filarmonica di Copenhagen che si esibisce, al violino, nel brano “Vi sålde våra hemman” (“We sold our farms”), un antico motivo che ripercorre le vicende degli immigranti svedesi. Ed è questa una prima introduzione al mondo nordico e al tempo stesso all’idea di commistione tra gastronomia e arte che Rasmus persegue sin dall’apertura del ristorante.
Le diverse “impressioni” (alcune nuove, altre ormai diventati dei classici di Alchemist) che si susseguono e si degustano nel corso della cena passano attraverso un percorso spettacolare in molteplici ambienti, mettono in fila incontri visuali e riflessioni sociali, puntano l’attenzione sui problemi più stringenti del mondo contemporaneo; dalla sostenibilità all’ambiente, dall’egoismo all’informazione dei social media e molti altri ancora.
Il secondo atto, dopo la violinista, si svolge nella lounge che permette di osservare i movimenti di parte del team di cucina nel laboratorio del ristorante, ed è la sequenza più soft e meno impegnativa sotto il profilo emotivo dell’intera cena.
Ma andiamo per ordine e vediamo quali sono alcuni dei piatti di Alchemist…
I piatti
ATTO SECONDO
Daisy
Questo è il benvenuto in Danimarca, con la margherita che è il fiore nazionale della Danimarca, ma anche il nome della regina danese, Margrethe. Si tratta di un cocktail di rhum, zenzero e lime incapsulato in una sfera e condito con schiuma arancione, ispirato al cocktail Dark 'n' Stormy.
Greed
Un assaggio ispirato dall'emozione umana dell'avidità. È un’"aria" congelata con aromi di bosco e limone balsamico che tende scompare in bocca e dà la sensazione di catturare i fiocchi di neve. Viene realizzato attraverso un criocongelamento a -90 gradi.
Smokey Ball
Ispirata al piatto indiano Pani puri, la palla qui è fatta di glutine soffiato con fumo intrappolato all'interno. È condita con una tartare di scampi, crema di mandorle e caviale.
Dumpling
L'involucro dello gnocco di zucchero filato è realizzato con il wasanbon di zucchero di seta giapponese ed è pieno di sapori tradizionali asiatici. All'interno dello gnocco c'è un Nam Jim gelificato con salsa a base di salsa di pesce fermentata per 5 anni. È avvolto in pak choi ed erbe aromatiche.
Crediti Soren Gammelmark
The Perfect Omelette
Il tentativo di Rasmus Munk di creare la frittata perfetta. Una membrana a base di tuorlo d'uovo è riempita con tuorlo d'uovo e formaggio Comté. La crema è stata accuratamente riscaldata a 48 gradi per mantenere il sapore del tuorlo d'uovo crudo e la frittata è condita con lardo sottile come la carta, tartufo nero e burro marrone.
ATTO TERZO
Ci si sposta nel Dome, la sala principale caratterizzata dalla grande cupola sulla quale vengono proiettate immagini di natura, di aurora boreale, di pesci, ma poi ci sono anche occhi indagatori, polli da batteria, cieli e mari inquinati, in un’alternanza di grande bellezza universale e sgomento. Qui vengono serviti una ventina di piatti.
1984
Ispirato al romanzo 1984 di George Orwell. In esso, la popolazione è controllata e sorvegliata da una presenza onnisciente: il Grande Fratello. La frase "Il Grande Fratello ti sta guardando" urla dai manifesti della versione di Orwell di Londra nel 1984. Leggendo il libro oggi ci sono alcuni parallelismi sorprendenti e spaventosi con la società di oggi, principalmente con riferimento alla raccolta di informazioni personali attraverso i social media. Il piatto è una crema di zucca Butternut con olio di nocciola, tartare di aragosta, finferli in salamoia, limoni salati, crostino di pane croccante, condito con caviale di oscetra bulgaro e un gel fatto da occhi di merluzzo e cannolicchi.
Plastic Fantastic
Qui invece si commenta il fatto che fino a un terzo di tutto il merluzzo catturato nel Nord Europa contiene plastica. Anche nella Fossa delle Marianne, a undici km di profondità, si trovano microplastiche nei minuscoli crostacei che vi abitano. Nel piatto la mascella del merluzzo viene spazzolata con midollo osseo affumicato e grigliata. E poi sormontata da una crema di formaggio Comté. La "plastica fantastica" è commestibile ed è fatta da brodo di pelle di merluzzo disidratato.
Tongue Kiss
È una lingua di silicone che simula una lingua umana ed è un modo per portare gli ospiti fuori dalla loro zona di comfort e giocare con le emozioni di piacere e disgusto. Il piatto, o impressione, come vengono chiamate le portate da Alchemist, cambia con le stagioni. In questo momento è condito con lingua di agnello affumicata, rafano, una polvere di more e ribes nero e Prugne Mirabelle salate. La lingua dell'agnello viene salata per 48 ore, prima di essere sbucciata, affumicata, congelata con azoto liquido e miscelata.
Micelyum
Un omaggio a uno dei più grandi organismi del mondo. I funghi possono diffondersi fino a diversi chilometri sottoterra, creando una rete di micelio che collega vegetazione, batteri e nematodi. Il micelio è l'informazione della foresta, una specie di autostrada che agisce come un fattore chiave nella distribuzione dell'energia all'interno e tra gli ecosistemi.
In una capsula di Petri, un gel di brodo di funghi viene inoculato con fungo ostrica il micelio che lentamente cresce in un bellissimo modello simile a una ragnatela. È sormontato da un’emulsione di zuppa di funghi e tartufi. Viene servito con kefir di caffè.
Andy Warhol
Un'interpretazione dell'iconica banana di Andy Warhol apparsa per la prima volta sulla copertina dell’album di Velvet Underground & Nico nel 1967. Sotto un involucro croccante a base di succo di banana giace un sorbetto a base di banane Manzano abbinate a sapori sudamericani come cachaça, fave tonka e tuorlo di uovo caramellato.
Lifeline
È stato creato per aumentare la consapevolezza sull'importanza della donazione di sangue, una facile opportunità per quasi tutti di salvare effettivamente vite umane poiché il 39% di tutto il sangue donato qui in Danimarca è usato nel trattamento di pazienti con cancro.
L'impressione è servita su un piatto con un codice QR che porta alla pagina ufficiale per registrarsi come donatore di sangue in Danimarca. La goccia è fatta di un guscio di gelato dove il sangue di maiale sostituisce le uova e agisce come emulsionante. È pieno di marmellata di mirtilli selvatici e una "ganache" fatta di sangue di maiale, garum di sangue di cervo e olio di ginepro.
Guilty Pleasure
L'impressione è un invito all'azione: vogliono creare un movimento tra i ristoranti europei per fare scelte migliori nella selezione del cioccolato, mettendo così sotto pressione rivenditori e marchi di cioccolato e agire contro il lavoro minorile. Il 70% del cacao mondiale è proveniente dall'Africa occidentale, dove la domanda di cioccolato a basso costo costringe i bambini a lavorare. L'ONU ha nominato il 2021 l'anno internazionale per l'eliminazione del lavoro minorile. La tavoletta di cioccolato è composta al 70% da cioccolato congolese dell'azienda Original Beans. Controllano la tracciabilità di tutto il loro cioccolato e garantiscono che le aziende agricole non utilizzano lavoro minorile o non retribuito nella produzione. All'interno dell'involucro, c'è una marmellata di mango, gianduia di arachidi tostate con cioccolato al latte, caramello salato e cacao croccante.
ATTO QUARTO (The Pink Room)
Si cambia scena e ci si sposta in una stanza rosa dove si viene accolti dal conturbante brano di Barry White “Can't Get Enough of Your Love, Babe”. Una volta seduti al tavolo nel centro della sala si viene invitati dalla performer Nana Lund ad intingere il dito in una schiuma composta da marmellata di calamansi, lanugine di marshmallow al pompelmo rosa e crema di cocco, servita a 37 gradi. Il gioco non è niente altro che una riflessione sul contrasto tra il rispetto delle regole sociali, autorevoli, e il desiderio di lasciarsi un po’andare. Non a caso la simpatica Nana invita i presenti, dopo l’assaggio, a scatenarsi in un breve danza.
ATTO QUINTO
È l’ultima parte della cena da Alchemist, nello spazio definito The Balcony, una zona relax dove si prosegue con i piatti dolci da abbinare a liquori, caffè o te.
Amber
Basato sui ricordi del cuoco, quando da giovane cercava l'ambra sulla costa dello Jutland. Per verificare che fosse ambra e non un pezzo di vetro o una pietra, Rasmus doveva mordere il ciottolo e vedere se i denti lasciavano un marchio. Nel dolce, le formiche rosse sono intrappolate in una caramella allo zenzero e al miele della Tasmania, circondato da un guscio di cera d'api e zucchero.
Cubic Margarita
È il tentativo di fare un Margarita in forma solida ed è realizzato con tequila Calle 23, Koch Mezcal, sale marino e succo di lime. Il cubo è incastonato con iota, un gelificante a base di alghe rosse e congelato a -35 gradi. Infine, condito con zucchero di lime e menta.
Indirizzo
Alchemist
Refshalevej 173C, 1432 København, Danimarca
Telefono: +45 31 71 61 61
Sito web
