Lumachine di mare, tartufi, canocchie, cozze…sono solo alcuni degli ingredienti capaci di donare il perfetto bilanciamento di sapidità a questo primo di mare ideato da Andrea Aprea. Lo chef ci regala la sua ricetta per replicarlo in casa.
Tutte le foto di Massi Ninni
Il piatto
È ormai un classico il Ri-Sotto-Marino di Andrea Aprea, frutto del bilanciamento di sapidità fra 25 ingredienti. Viene cotto con 3 brodi, di canocchie, tartufi di mare, vongole e cozze, poi guarnito con gli stessi pesci, scampi, gamberi, lupini, cannolicchi, ostriche, salse varie, prezzemolo, limone candito, 3 alghe e polvere di nero di seppia (ma sicuramente dimentico qualcosa). Dove la legatura è ottenuta quasi senza burro, attraverso l’amido di riso. Un’esplosione ittica straordinariamente bilanciata, quasi un monogusto iodato con leggeri accenni di umami (plancton), acidità e dolcezza (vino bianco e limone candito).
È manifesta la coerenza con lo stile di un cuoco, che dal principio lavora alla contemporaneizzazione della cucina mediterranea attraverso il rinnovamento dei suoi flavour principles più tipici e distintivi. In questo caso l’esaltazione dell’ittico attraverso il limone, l’aglio e il prezzemolo, cardini della nostra cucina marinara. Eppure l’esito sbalordisce soprattutto per la purezza, cui contribuisce l’uso del riso nella preparazione delle basi del piatto. “L’intenzione era quella di riunire tutto il mondo sotto il mare, attraverso diversi fattori che contribuiscono al gioco di parole: l’aspetto cromatico del piatto, con polveri di alga dulse verde, rossa e nero di seppia, la cottura con diversi liquidi e la finitura con svariate salse ed elementi”, illustra Aprea. “Tutto per produrre la sensazione di iodio che richiama il gusto del risotto alla pescatora. Al sud non siamo avvezzi a fare il risotto, anche se ultimamente qualcosa è cambiato. Anche per questo da napoletano volevo cimentarmi. Ecco quindi la mia trasformazione e interpretazione di un piatto classico della cucina italiana”. L'abbinamento? Con un vino dell'Azienda Augustali, Terre Siciliane IGP "Contrasto del Bianco" 2015 , dall'uvaggio di 90% Vermentino e 10% Catarratto, prodotto nel cuore del Golfo di Castellammare. "Il suo panorama olfattivo interessa ricordi di agrumi e note aromatiche mediterranee, mentre la lunghezza al palato e la mineralità accompagnano il piatto lasciando la bocca ben pulita", spiega l'ottima Maître & Sommelier del Ristorante Jessica Rocchi.
RI – SOTTO – MARINO DI ANDREA APREA
Ingredienti
- 90 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 6 g di scalogno
- 20 g di vino bianco
- Acqua di lumachine di mare
- Acqua di tartufi di mare
- Brodo di canocchie
- Bisque di canocchie
- 5 g di salsa al prezzemolo
- 5 g di salsa alle cozze
- 5 cozze in sauté
- 5 vongole in sauté
- 1 canocchia cruda
- 1 cannolicchio crudo
- 1 tartufo crudo
- 1 asparago di mare crudo
- 3 pezzi di limone candito
- Limone fresco
- Polvere di lattuga rossa di mare
- Polvere di plancton e prezzemolo
- Polvere di nero di seppia
Per l’acqua di lumachine di mare
- 1 kg di lumachine di mare
- 2 spicchi di aglio
- 5 gambi di prezzemolo
- riso
- acqua di mare
- Olio extravergine di oliva
Lavare e spurgare accuratamente le lumachine di mare, sciacquandole più volte. In un rondeau preparare un fondo di aglio, olio e gambi di prezzemolo. Aggiungere le lumachine di mare e il riso, bagnare con un po’ di acqua di mare, coprire e far cuocere in modo che le lumachine rilascino tutto il loro gusto. Filtrare con uno chinois fine e far ridurre alla consistenza desiderata.
Per l’acqua di tartufi di mare
- 1000 g di tartufi di mare
- 2 spicchi di aglio
- 5 gambi di prezzemolo
- Riso
- Acqua di cozze
- Olio extravergine di oliva
Lavare spurgare accuratamente i tartufi di mare, sciacquarli più volte e privarli del loro mollusco. In un rondeau preparare un fondo di aglio, olio e gambi di prezzemolo. Aggiungere i carapaci dei tartufi e bagnare con un litro di acqua naturale, acqua di cozze e vongole ottenuta dai sauté. Aggiungere il riso e far insaporire bene per circa 30 minuti a fuoco basso con coperchio. Filtrare con uno chinois fine e ridurre alla consistenza desiderata.
Per la bisque di canocchie
- 2 kg di canocchie
- 160 g di porro
- 200 g di sedano
- 200 g di carota
- 150 g di cipolla bianca
- 1 spicchio di aglio
- 1 pezzo di finocchio
- 2 foglie di alloro
- 50 gambi di prezzemolo
- 2,5 kg di pomodori maturi
- 100 g di riso
- 200 g di brandy
- 100 g di olio extravergine di oliva
Stufare le verdure tagliate a mirepoix, tostare le canocchie, aggiungere i pomodori maturi tagliati a pezzi, far caramellare, sfumare col brandy, fiammeggiare, coprire con 10 litri di acqua fredda e ghiaccio, aggiungere il riso. Portare a ebollizione, schiumare le impurità e far sobbollire per 40 minuti, dopodiché filtrare e ridurre.
Per il brodo di canocchie
- 100 g di sedano
- 100 g di porro
- 100 g di cipolla
- 100 g di finocchio
- Gambi di prezzemolo
- 1500 g di scarti di canocchia
Lavare e tagliare a mirepoix tutte le verdure, riunire in una casseruola con 3 litri di acqua e 500 g di ghiaccio. Far bollire per circa un’ora e filtrare con uno chinois fine.
Per le cozze in sauté
- 2 kg di cozze
- 1 testa di aglio
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
In una casseruola fare rosolare aglio e peperoncino. Unire le cozze, precedentemente lavate e private della barba sotto l’acqua corrente, e il prezzemolo. Incoperchiare e lasciare aprire.
Per le vongole in sauté
- 2 kg di vongole
- 1 testa di aglio
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Olio d’Oliva
In una casseruola fare rosolare aglio e peperoncino. Unire le vongole precedentemente lavate e il prezzemolo. Incoperchiare e lasciare aprire.
Per la salsa al prezzemolo
- 1 kg di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 2 filetti di acciuga
- olio extravergine di oliva
Lavare e sfogliare il prezzemolo. Sbollentarlo in acqua bollente salata. A parte preparare un soffritto di aglio, olio, gambi del prezzemolo e acciuga. Con l’aiuto del Vitamix frullare il tutto con olio a filo, fino a ottenere una crema liscia o omogenea. Filtrare con uno chinois fine e abbattere.
Per la salsa alle cozze
- 1000 g di cozze
- 3 spicchi di aglio
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
Lavare accuratamente le cozze, scartando la barba. Stendere su una placca forata, aggiungere aglio e prezzemolo e cuocere nel forno a vapore a 100 °C per circa 4 minuti. Non appena aperto, privare il mollusco dal carapace. Preparare un soffritto di aglio, olio e gambi di prezzemolo e frullare il tutto al Vitamix fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Filtrare con uno chinois fine e abbattere.
Per la polvere di lattuga rossa di mare
- 500 g di lattuga rossa di mare
Lavare e dissalare accuratamente la lattuga rossa di mare, essiccarla nell’essiccatore a 47 °C per 24 ore. Frullare e passare al setaccio fine.
Per la polvere di nero di seppia
- 300 g di patate
- 1 spicchio di aglio
- 40 g di nero di seppia
- 600 g di brodo vegetale
Lavare, pelare e tagliare finemente le patate. Preparare un soffritto con lo spicchio d’aglio, aggiungere le patate, il brodo vegetale e il nero di seppia. Frullare fino a ottenere una crema liscia ed omogenea, stendere su una placca, essiccare a 53 °C per 24 ore. Frullare e passare al setaccio fine.
Per la polvere di plancton e prezzemolo
- 300 g di plancton
- prezzemolo
Lavare accuratamente il prezzemolo, sbollentarlo in acqua bollente salata, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, stenderlo in una placca ed essiccarlo nell’essiccatore a 47 °C per 24 ore. Frullare e passare al setaccio fine. Aggiungere infine il plancton necessario.
Per il limone candito
- 3 limoni biologici con la buccia spessa
- 200 g di acqua
- 400 g di zucchero semolato
Lavare i limoni, tagliare le due estremità e togliere la buccia, praticando quattro tagli verticali. Riunire in una pentola l’acqua con lo zucchero e fare sciogliere sul fuoco basso, aggiungere le scorze e portare a bollore. Cuocere per 2 o 3 minuti e scolare le scorze su un foglio di carta da forno, distanziandole bene le une dalle altre. Ripetere l’operazione per 2 volte, utilizzando sempre lo stesso sciroppo e preparandone altro all’occorrenza. Tagliare a cubetti del lato di circa 2 millimetri.
In una casseruola di rame fare soffriggere per qualche istante lo scalogno, aggiungere il riso con un po’ di sale e tostare bene. Sfumare con il vino bianco e cuocere con il brodo di canocchie e l’acqua di tartufi di mare per 13 minuti, avendo l’accortezza di non bagnare troppo il riso verso fine cottura. Mantecare con l’acqua tirata di lumachina di mare, olio all’aglio e buccia di limone. Sul fondo del piatto disporre le canocchie con i molluschi crudi e cotti, il limone candito e l’asparagino di mare. Aggiungere le salse di prezzemolo e cozze e la bisque di canocchie sopra il riso. Ultimare il piatto giocando con i colori delle tre polveri.
Indirizzo
Ristorante Andrea Aprea
Corso Venezia, 52, 20122 Milano MI
Telefono: 02 3827 3030
