Primo chef messicano stellato di sempre, Carlos Gaytan ha strappato anche il secondo macaron al ristorante Ha’, sulla Riviera Maya. Ma non si ferma e già pensa a tornare nello stato di Guerrero, dove è nato.
Lo chef
Classe 1970, Carlos Gaytan è stato il primo chef messicano a conseguire una stella Michelin presso il ristorante Mexique, per la precisione nel 2013. E questo già fa di lui una figura eccezionale. Ma la sua biografia racconta anche altro, per esempio un’infanzia trascorsa nei campi, che in qualche modo continua a farsi sentire nel piatto. Erano giornate di dodici ore in ginocchio sotto il sole cocente, le natiche al sole, come diceva il nonno, nell’orto di famiglia; ogni tanto anche lunghe camminate con il padre a caccia di proteine gratuite.
“Sono queste le materie che dovrebbe insegnare qualsiasi scuola di cucina”, rivendica su El Pais da autodidatta totale, che nel tempo ha imparato ad applicare le tecniche avanzate a radici grondanti terra. Perché coltivare non significa solo gettare semi, ma curare il terreno e la pianta con fatica; e bisogna saper conservare la carne quando ci si trova fuori casa per giorni. “Nello stesso campo ho imparato a cucinare con gli ingredienti spontanei: tomatillo, coriandolo selvatico, alghe, cose che vedevo usare da mia mamma. Questo mi ha portato molto lontano, ricordandomi da dove viene ogni singolo ingrediente. Per me sono state lezioni di cucina”.
Sta di fatto che poi la povertà l’ha costretto a emigrare dallo stato di Guerrero, fra i più poveri del paese, a Chicago, città ad elevata densità gastronomica. Lavapiatti allo Sheraton North Shore Hotel, dove è poi diventato cuoco, si è specializzato nella banchettistica e ha lavorato presso il celebre Bistrò Margot, dove Dominique Tougne faceva cucina francese. Era pronto per coronare il suo sogno aprendo Mexique, ristorante rivoluzionario che applica le tecniche classiche ai sapori tradizionali. Sono seguiti Tuzco a Chicago; Paseo, Centrico e Tiendita nel complesso Disney in California.
Ora per lui è arrivata la seconda stella Michelin per il ristorante Ha’ (che nella lingua indigena sta per “acqua”) dell’Hotel Xcaret Mexico sulla Riviera Maya. Secondo gli ispettori, vi propone “una cucina con molta personalità e grande padronanza delle tecniche, che spicca per le rischiose e creative associazioni di sapori”. Il percorso di nove piatti valorizza ingredienti e vini del territorio con un pizzico di irriverenza. “Io non ho mai avuto una formazione accademica, ma solo sul lavoro. Mi dicevano: C’è da fare questo! Così mi sono formato. E le ricette, che noia. Se devo pesare, mi addormento. Sono di quelli che pensano che occorra provare e riprovare, finché la salsa o la marinatura non ti piacciono. Può esistere una ricetta di ingredienti, ma non di quantità, perché ogni palato è differente. Alla fine servirai qualcosa che ti piace molto, è la tua storia e quando la racconti, la gente si innamora”.
L’ispirazione arriva spesso al mercato dagli ingredienti stagionali, con cui inizia a giocare. E se è vero che lui non cucina per le guide, la stella gli ha fornito altri mezzi: due o tre squadre per ristorante, opportunità e conoscenze entusiasmanti, collaboratori con la luce negli occhi. Ma Gaytan non si ferma: dopo la scuola di cucina in Texas, vuole espandersi nel sud della California e ritornare a Guerrero, magari ad Acapulco, così duramente colpita dall’uragano Otis, per restituire alla sua patria un po’ del dono ricevuto.
