100 ettari di pascolo, altrettanti per i cereali dell’ingrassamento finale: l’azienda agricola del ristorante El Capricho di Leon, eletto miglior locale di carne d’Europa, è un esempio virtuoso di allevamento estensivo volto al benessere animale.
La storia
Anche gli appassionati di carne hanno la loro classifica: si chiama World’s 101 Best Steak Restaurants ed è stata annunciata con non poche sorprese nel mese di maggio. A posizionarsi in testa in Europa, nonché al secondo posto mondiale, è stato il ristorante El Capriche ubicato a Léon, in una località che conta appena 800 abitanti, ma già attira un consistente pellegrinaggio gastronomico da tutto il mondo.
Qui un cuoco esperto, il cinquantottenne José Gordon, chiude il cerchio della sua filiera virtuosa, selezionando, allevando e finalmente cucinando la sua carne bovina. È nell’azienda agricola che pascolano imponenti esemplari di diverse razze (rubia gallega, morucha, tudanca e sayaguesa), che solo dopo parecchi anni saranno pronti per la griglia. “Se maltratti ciò che mangerai, cosa ti resterà?”, si chiede retoricamente Gordon, preoccupato di minimizzare la sofferenza al momento della macellazione, per una forma di rispetto e anche per la qualità del prodotto. “Questo è benessere animale! Ogni capo dispone di una superficie di diecimila metri quadrati”, dichiara al quotidiano El Pais.
Osservando lo sviluppo individuale, si stabilisce di volta in volta quando passare alla fase dell’ingrasso, ovvero all’alimentazione con cereali della stessa azienda agricola, fino a raggiungere la tonnellata di peso ideale per l’utilizzo in cucina. Possono essere necessari sette o otto anni, seguiti da un lungo periodo di frollatura nelle cantine del paese sotto una coltre di sego, al riparo della luce e alla giusta umidità. In questo modo ogni esemplare arriva ad avere un valore altissimo: un piccolo capitale da trattare con guanti e coltelli, sottoposto a elaborazioni riflessive e mirate. Perché “non esiste una chuleta uguale a un’altra”.
A grigliare Gordon ha imparato nel vecchio chiosco di famiglia, ma oggi fra azienda agricola e ristorante dà lavoro a 45 persone. Negli anni si sono seduti ai suoi tavoli 800mila ospiti, spesso partecipi delle visite guidate all’azienda agricola. Fanno un consumo di 15mila chili di chuletas l’anno, sposate a una carta da 3000 referenze. A proposito di vino, la casa ne produce 20mila bottiglie da un vigneto di 14 ettari, situato a fianco dei pascoli.
La richiestissima chuleta seleccion José Gordon costa 160 euro, il menu degustazione 180, ma c’è anche una carta comprendente steak tartare di scamone con pan brioche della casa, midollo alla brace al pepe nero, carpaccio e cecina, perché la casa produce i suoi salumi. Fra ristorante ed e-commerce (l’export copre il 20% del giro, i privati un altro 10), sono 200 i buoi macellati ogni anno, equivalenti a 146mila chili di carne, più altri 50mila di vacca, di cui 50mila giacciono in frollatura nelle cantine, mentre altri 54 vanno maturando per i salumi.
