Con Michel Guérard se ne va l’ultimo fra i fondatori della Nouvelle Cuisine, generazione di fenomeni che dalla Francia ha rivoluzionato il food mondiale. Ma lo chef dei Prés d’Eugénie ha anche creato la cuisine minceur: un concetto rivoluzionario che lo ha portato sulla copertina del Time, primo chef di sempre.
La notizia
È mancato questa notte all’età di 91 anni Michel Guérard, spirato per cause naturali dentro la sua abitazione. Ne hanno dato notizia la segretaria Florence Pelizzari e il sindaco di Eugénie-Les-Bains Philippe Brethes.
Nato il 27 marzo 1933 a Vétheuil, Guérard è stato un protagonista indiscusso della cucina del XX secolo, di cui ha animato le rivoluzioni con strepitoso talento. Le sue radici, tuttavia, affondano nella cucina femminile della mamma e della nonna, grande cuoca di casa, che lo ha cresciuto nei suoi primi cinque anni di vita. “Perdutamente innamorata del suo nipotino, era una cuoca divina. Anche mia madre eccelleva. Mi ricordo la precisione e la spontaneità dei loro gesti, che erano pura grazia. La loro era una cucina angelica, spirituale. Come dico spesso, non si sentiva il sudore. Penso di aver recuperato un po’ di questo spirito”.
Dopo essersi ricongiunto con i genitori, che mandavano avanti una macelleria, eccolo apprendista pasticciere di Kléber Alix e poi chef pâtissier al Crillon e al Lido, dove nell’arco di 6 anni incontra Paul Bocuse e Michel Troisgros. Già premiato quale migliore lavoratore di Francia a 25 anni, se ne va a 32 per aprire un posto tutto suo. C’è una bettola scalcinata, dove senza un soldo inizia a preparare perfino dei panini, ma gli amici Jean Delaveyne e Paul Bocuse lo spronano a perseguire i suoi sogni. Lui ribattezza il locale Pot-au-feu e inizia a servirvi una cucina fuori dagli schemi, dove la poesia ha la meglio sui dogmi di Escoffier, spontanea come il canto di un uccello.
Il locale si fa notare in fretta: il foie gras in insalata con fagiolini e asparagi in vinaigrette, quello caldo alle rape, la trippa ai tartufi e gli spinaci con le pere sparigliano le aspettative, come il pot-au-feu (ma di anatra) e la blanquette al vapore. La prima stella arriva nel 1967, la seconda nel 1971. Un anno dopo è l’amico Pierre Troisgros a presentargli Christine Barthélémy, cui il giovane uomo confida di non riuscire a perdere peso. Segue l’invito a Eugénie-les-Bains, dove la famiglia, titolare del marchio Biotherm, manda avanti uno stabilimento termale in cui si cura il sovrappeso. Guérard trova però deprimente la vista degli ospiti, chini su piatti di carote grattugiate con un pezzo di prosciutto. Deve esserci un altro modo per soddisfare gli appetiti di quelle frotte di parigini, devoti alla linea e alla salute.
Dall’amore fra i due, presto sposi, nasce Les Prés d’Eugénie, ristorante che per la prima volta si focalizza sulla cuisine minceur. Al posto dei vecchi jus e delle grevi besciamelle, cotture brevi e salse leggere, perfino albumi montati al posto della panna nel Paris-Brest. Si tratta di cambiare i gesti dei cuochi, per ridurre grassi e zuccheri, mantenendo il gusto come pilastro, con il suo corollario immediato, che è il piacere. Perché “con un po’ di fatica, si possono fare cose meravigliose ed equilibrate”. Il premio nel 1977 è la terza stella Michelin, che tutt'ora splende sullo stabilimento.
Nel frattempo Guérard aveva promosso anche la Nouvelle Cuisine, movimento destinato a cambiare le sorti della ristorazione mondiale, insieme a Paul Bocuse, Alain Chapel e ai fratelli Troisgros, quali trait-d’union gli imperativi della creatività, dell’alleggerimento, della dietetica. E i colleghi non smettono di rendergli omaggio. “È lui ad avere inventato la cucina d’autore, disseminando discepoli ovunque”, ha dichiarato Marc Veyrat. Mentre per Michel Serran, “se la cucina ricevesse il premio Nobel, lui dovrebbe essere il primo”.
