Origini coreane, formazione francese e una visione culinaria aperta alle influenze culturali: come i due chef Woongchul Park e Bomee Ki hanno creato uno dei ristoranti più interessanti sulla scena londinese.
Sollip, uno dei ristoranti più interessanti sulla scena londinese
Londra è una città che può rivendicare, in maniera realistica, di essere una delle capitali culturali del pianeta. Dopo la Brexit il Regno Unito ha lottato con la propria identità per il proprio posto nel mondo, mentre la sua capitale marcia con coraggio e determinazione verso il suo destino multiculturale, rimanendo un luogo dove tutte le tradizioni possono trovare il loro posto una accanto all’altra. Ciò che attrae le persone a Londra, con il dinamismo internazionale che la contraddistingue, è sì l'allure delle grandi città, ma anche l'energia inarrestabile che deriva da uno scenario in continuo movimento.
Si è infatti affermata come patria dell'alta ristorazione internazionale come nessun'altra. Mentre Parigi, madre dell'alta cucina, avrà sempre un panorama ristorativo radicato nei fondamenti della gastronomia e della tecnica francese, Londra ha un atteggiamento più aperto e progressista, forse anche grazie all'abbandono negli ultimi anni della cucina inglese, cosa che ha incitato l’esplosione senza ostacoli di nuovi movimenti gastronomici. Basti vedere Ikoyi di Jeremy Chan, un ristorante che, pur essendo influenzato dalla cucina africana occidentale, è pienamente libero di realizzare la visione dello chef senza barriere.
Noi la chiamiamo “third culture dining”, "cucina della terza cultura", simile a un'onda trascinante nella ristorazione londinese del momento. È uno spazio in cui gli chef sono liberi di combinare il proprio patrimonio culinario e le proprie conoscenze con i migliori ingredienti locali per creare una nuova (terza) cultura culinaria, unica nel suo tempo e nel suo luogo. Il Sollip di Londra è uno dei ristoranti in prima linea nel movimento. Il locale, insignito di una stella Michelin, propone una cucina di ispirazione coreana che utilizza i migliori ingredienti locali e non è vincolata ai dogmi della cucina tradizionale, né limitata da certe aspettative di conformarsi ai rigori dei puristi. È pura espressione artistica.
Gli chef
Grazie alla formazione francese dei due proprietari e chef Woongchul Park e Bomee Ki, e ai ricordi culinari della loro educazione coreana, Sollip è uno dei ristoranti più interessanti sulla scena londinese. Con una carta in continua evoluzione, Sollip si distingue anche a Londra per la sua proposta, che si tratti del pranzo, dell’offerta vegetariana o del menù degustazione. L'abilità di Park e Ki è evidente in tutti i piatti, come nel caso del “Carciofino con aragosta, fragole e mandorle” o della “Tarte tatin di daikon con orzo tostato, patate arrostite e fieno bruciato”. Un trattamento delicato e sicuro del pesce è presente nell’“Orata di mare con maesaengi, asparagi e patate Jersey Royal”, mentre la tradizione del piatto di riso bruciato “Nurungji” è rappresentata da cipolla bruciata e spugnole.
Bomee Ki, pastry chef di Sollip, ha scoperto la passione per la pasticceria durante la formazione presso Le Cordon Bleu. Ha sempre improntato la sua carriera sui dessert gourmet, iniziando quindi ad accumulare esperienza in un’ampia gamma di fine dining, inclusi hotel, panetterie e bistrot, fino alle società di consulenza in materia; è stato un percorso tortuoso quello che l'ha portata dove si trova oggi. "Credo che i piatti di carattere siano influenzati in primis dalle esperienze di una persona, non solo come chef, ma da quelle di tutta la sua vita", afferma Bomee Ki.
"Detto ciò, entrambi abbiamo studiato la cucina e i dessert a base francese, acquisendo esperienza in strutture incentrate su quelllo stile. E visto che abbiamo costruito le nostre carriere tra Londra e la Corea, siamo stati influenzati da elementi britannici ed europei, pur avendo una base francese. Naturalmente, essendo coreani ed essendo cresciuti con il cibo coreano, anche questa ascendenza è intrinsecamente presente". È così che è nata la cucina di Sollip. Piuttosto che studiare un concept a tavolino, la proposta culinaria della coppia incarna le sue esperienze e la sua identità, come persone e come chef.
La filosofia
Bomee Ki tende a evitare il termine "terza cultura", perché trova le etichette restrittive. Preferisce chiamarla "una parte del flusso dei tempi", dice. "Non solo gli chef, ma ormai sempre più persone, non passano più tutta la vita nel loro Paese d'origine. Sperimentare le varie tradizioni del mondo per motivi quali l'apprendimento, il viaggio, lo studio o il lavoro, non è solo un desiderio personale, ma una tendenza guidata dallo sviluppo della cultura e dell'industria. Di conseguenza, anche gli chef stanno cambiando, in linea con questa tendenza. Nelle cucine aleggiano ispirazioni provenienti dai viaggi, dalle avventure in altri paesi e persino dai libri o da Internet. A mio avviso, non si tratta tanto di una "terza cultura", quanto piuttosto di un cambiamento secondo la tendenza del tempo e un suo riflesso del presente".
E proprio Londra, in maniera particolare, è una delle città leader di questo cambiamento. La cucina coreana ha conquistato il suo posto nel Pantheon delle culture gastronomiche più influenti dell’ultimo decennio, ed è sensibilmente presente nel fine dining, dove l'uso intricato e sofisticato dei sapori e delle tecniche consente una creatività notevole. Per Bomee Ki, tuttavia, la cucina coreana affonda le sue radici nel far sentire le persone benvenute.
“In una parola, la descriverei come jeong", dice. “Jeong è un sentimento profondo in Corea, che comprende l'affetto e la cura reciproca. È una delle emozioni più importanti per i coreani, poiché rappresenta i legami sociali e il senso di comunità. Non si tratta solo di ospitalità, ma anche di forti legami tra le persone e di supporto vicendevole nei momenti difficili. Questo 'jeong' si riflette anche nella nostra cultura alimentare", continua l'autrice. "Proviamo un senso di calore interiore quando cuciniamo e condividiamo i pasti con le persone che amiamo, e questo è ciò che vogliamo condividere con il nostro team e i nostri ospiti da Sollip". Per quanto possano sembrare diverse, Londra e Seoul condividono molto in termini di creatività e dinamismo.
"Londra e Seoul sono città vivaci, dove tradizione e modernità si fondono senza soluzione di continuità, dando vita a culture culinarie in costante evoluzione", afferma Bomee Ki, "Entrambe le città esplorano nuove frontiere nella moda, l'arte e la tecnologia, e c'è un forte interesse per l'eventistica e le sperimentazioni alimentari innovative. Rispettano la tradizione e al tempo stesso la interpretano in chiave contemporanea, ispirandosi costantemente a vicenda".
Contatti
Sollip London
Unit 1, 8 Melior St, London SE1 3QP, Regno Unito
