Fra le preparazioni classiche dell’agnello, è insieme la più semplice e la più scenografica, grazie alla crosta verde che profuma di pascolo e sa di primavera. Gordon Ramsay la contamina con la tradizione tutta inglese dell’agnello alla menta, passando per la cucina greca di cui è appassionato.
L'agnello in crosta di erbe di Gordon Ramsay
Il piatto
Arriva la primavera e i banchi delle macellerie traboccano di agnello. La tradizione è antichissima: secondo il Vecchio e il Nuovo Testamento, si tratta dell’animale sacrificale per antonomasia. Al punto che Cristo è chiamato “agnello di Dio” e mettere a tavola un arrosto fumante, rappresenta quasi una forma di partecipazione al rito. Gli agnelli, del resto, sono pronti per la macellazione proprio a Pasqua, secondo un timing perfetto.
Fra le preparazioni classiche della cucina francese, il carré in crosta di erbe è insieme la più semplice e la più scenografica. Porta con sé i profumi della primavera e del pascolo, in un tripudio verde dove tuffare e rotolare la forchetta. Viene perlopiù preparata con una crosta ricca di burro, talvolta anche di farina di mandorle, che può essere stesa e ritagliata fra due fogli di carta da forno nelle dimensioni della carne e poi finisce di cuocere in forno, perdendo la sua brillantezza.
Gordon Ramsay, che in Francia si è formato da Guy Savoy e Joël Robuchon, la reinterpreta a modo suo, ricorrendo al panko giapponese. Recupera altresì l’abbinamento tutto britannico con la menta, mediterraneizzato attraverso una salsa allo yogurt che manifesta la sua passione di lunga data per la cucina greca.
Nel bicchiere Antonio Boco del Gambero Rosso suggerisce un Montepulciano d'Abruzzo Ottobre Rosso di Tenuta I Fauri: “L'agnello mi porta in Abruzzo, la crosta al basilico e la salsa di yogurt ad una versione particolarmente elegante di Montepulciano. Istintivamente. Un vino scintillante, intenso quanto succoso, che non sovrasta ma non resta nemmeno dietro al piatto. Lo fa con i profumi di frutti tritati e le sfumature balsamiche, infiltrati in un sorso dinamico quanto pregno di sapore. Un abbraccio, moderno e ancestrale”.
IL CARRÉ DI AGNELLO IN CROSTA AL BASILICO DI GORDON RAMSAY
Per l’agnello
2 carré di agnello della Nuova Zelanda da 8 costolette, già puliti
4 spicchi di aglio schiacciato
1 mazzetto di timo
4 cucchiai di senape di Digione
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di olio di vinaccioli
Sale e pepe al gusto
Per la crosta al basilico
½ tazza di foglie di basilico
¼ di tazza di foglie di prezzemolo
225 g di pane panko
½ tazza di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiaini di sale kosher
Procedimento
Riunire tutti gli ingredienti della crosta nel frullatore e lavorare fino a ottenere un composto verde brillante e omogeneo. Assaggiare e all’occorrenza regolare di sale o Parmigiano.
Preriscaldare il forno a 190 °C. Condire i carré su tutti i lati con sale e pepe su una teglia.
Scaldare una padella di ghisa con l’olio di vinaccioli. Unire i carré tagliati a metà con le ossa verso l’alto e rosolare 60 secondi per lato, facendo imbrunire. Aggiungere aglio, timo e burro, irrorando la carne per un altro minuto con il fondo di cottura. Trasferire in forno e cuocere per 4-5 minuti, fino a cottura al sangue e temperatura al cuore di 52 °C.
Spostare su una teglia con le ossa verso il basso. Spennellare generosamente la carne con senape di Digione, lasciare assorbire per 2 minuti e spennellare nuovamente. Servirà per fare aderire la crosta.
Versare la crosta di basilico su un vassoio. Tenendo i carré per le ossa, fare aderire la crosta rivestendo bene.
Per le rape e le carote glassate
8 rape di Tokyo pelate
8 carote Thumbelina
4 pezzi di anice stellato
4 stecche di cannella
2 cucchiai di miele
¼ di tazza di brodo di pollo
3 cucchiai di burro a cubetti
Sale di Maldon o kosher al gusto
Procedimento
Per il contorno, portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Preparare un bagno di acqua fredda e ghiaccio in pari quantità.
Sbianchire le carote 2 minuti, poi farle raffreddare 3-5 minuti in modo da fermare la cottura. Ripetere l’operazione con le rape. Trasferire i vegetali su un letto di carta assorbente.
Scaldare l’olio in una casseruola, unire anice stellato, cannella, miele e un pizzico di sale. Quando il miele inizia a formare le bolle, versare i vegetali e girare per glassare. Cuocere 3 minuti. Unire il burro e mescolare. Fare iniziare a schiumare e deglassare con il brodo. Cuocere 2-3 minuti, facendo asciugare e portando a cottura.
Per le patate novelle
8 patate novelle
1 cucchiaio di olio di oliva
2 cucchiai di burro a cubetti
Sale e pepe al gusto
Procedimento
Coprire le patate novelle di acqua fredda in una pentola a portare a ebollizione. Salare, abbassare il fuoco e proseguire la cottura per 10 minuti, controllando con la punta di un coltello. Scolare e fare raffreddare in frigorifero.
Tagliare le patate a metà. Scaldare un sauté antiaderente con l’olio di oliva. Disporvi le patate con il lato tagliato verso il basso e condire con sale e pepe. Cuocere senza girare per 3-5 minuti, facendo iniziare a imbrunire. Girare, unire il burro, abbassare il fuoco e cuocere per altri 3 minuti.
Per la salsa alla menta
1 ciuffo di menta
Yogurt greco
1 limone
Sale
Procedimento
Per la salsa, tagliare le foglie di menta a julienne fine, poi girare e finire di tritare. Amalgamare in una ciotola con yogurt greco, sale, scorza e succo di limone. Impiattare il carré con le verdure e la salsa.
Foto: @Gordon Ramsay Restaurants
