La ricetta della pizza di Gordon Ramsay: il pan focaccia a 3 stelle Michelin

Il grande chef Gordon Ramsay si misura con la pizza fatta in casa: sarà vera Italia? Vi presentiamo la sua ricetta “casalinga”, corredata dal parere di un grande esperto di lievitazione.

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La ricetta del pan focaccia di Gordon Ramsay

Dall’alto del suo firmamento Michelin, sir Gordon Ramsay è abituato alle polemiche, e non solo sulla leggendaria irascibilità. Nonostante la formazione e la pratica della cucina francese (dopo Marco Pierre White, ha affiancato Guy Savoy e Joël Robuchon), la cucina italiana fa da sempre capolino nei suoi ristoranti in interpretazioni, diciamo così, poco ortodosse, fra cui una carbonara eretica senza pecorino, con il bacon e ovviamente la panna.

Crediti Street Pizza

Ma c’è anche la pizza, che Ramsay serve nei suoi locali in versione easy. A Londra c’è addirittura una catena chiamata Street Pizza, non più di quattro indirizzi per una rosa di proposte spesso rilanciate sui social. Sarà vera Italia? Il dubbio alligna considerata la brunita gratinatura di questa focaccia super condita.

Carlo Di Cristo, tecnico biologo e grande esperto di panificazione

Un tecnico come Carlo Di Cristo osserva: Chiaramente una ricetta poco accurata. Una serie di cappellate. Tanto lievito quando il 50% della farina usata richiederebbe tempi molto più lunghi. E poi ancora con il miele… Evidentemente non ha dimestichezza con l’arte bianca, anche se si chiama Gordon Ramsay”.

La preparazione del pan focaccia di Gordon Ramsay- Pinterest

Lionella Genovese di Eleganza Veneta propone due possibili abbinamenti. Il primo è un Rosato Salice Salentino DOC prodotto tra le province di Bari e Lecce, con l’impiego di uve negroamaro in purezza e l’eventuale aggiunta di altri vitigni a bacca nera. “La malvasia nera, in questo caso impiegata per un 15%, gioca un ruolo importante in quanto ingentilisce la componente amarognola del negroamaro e con l’abbinamento alla pizza regala armonia, vista la molteplicità degli ingredienti impiegati. Ma non devono esserci né un’acidità troppo marcata né un tannino importante”.

Crediti Street Pizza

In alternativa un Petite Arvine della Valle D’Aosta mediamente giovane, con qualche anno alle spalle. “Semi aromatico, un bouquet elegante, acidità moderata e niente tannicità: ecco che con la pizza molto costruita non va ad interferire sulla componente gustativa, ma accompagna con discrezione il piatto”. 

La ricetta del pan focaccia di Gordon Ramsay

Il pan focaccia- foto dal sito di Gordon Ramsay

Per la pasta

250 g di farina forte

250 g di farina

1 cucchiaio di semolino (facoltativo)

3,5 cucchiaini di sale kosher

14 g (equivalente a 2 cubetti) di lievito di birra

320 ml di acqua tiepida

2 cucchiaini di miele

50 ml di olio extravergine di oliva

Sale di Maldon

Rosmarino fresco tritato o timo (facoltativo)

Procedimento

In una ciotola piccola stemperare il lievito nell’acqua con l’aiuto di una frusta. Amalgamare il miele e mettere da parte finché il composto non schiuma. Incorporare l’olio e versare poco alla volta nella miscela di farina, lavorare prima con la forchetta, poi a mano, fino a formare una palla. Maneggiare sul piano di lavoro infarinato fino a ottenere una pasta liscia, morbida ed elastica.

Ungere di olio una ciotola e riporvi la pasta. Coprire a contatto con pellicola da cucina e fare lievitare per 4-5 ore, fino a raddoppio della massa.

Per la salsa di San Marzano

800 g di pelati San Marzano scolati

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 spicchi di aglio sminuzzato

½ tazza di foglie di basilico fresche

2 cucchiaini di aceto balsamico

¾ di cucchiaino di sale marino kosher

Pepe nero schiacciato

Per la pizza

1 tazza di mozzarella grattugiata con poca umidità

1 tazza di Asiago o Pecorino Romano grattugiato

1 tazza di pomodorini

100 g di mozzarelline o burratine

Burro all’aglio arrostito (facoltativo, si ottiene da un quarto di pasta di spicchi arrostiti e scaldati con burro fuso)

Procedimento

Mentre la pasta riposa, dedicarsi agli altri ingredienti. Versare i pomodori pelati scolati in una ciotola insieme con olio di oliva, aglio e aceto balsamico. Spezzettare le foglie di basilico con le mani e incorporarle, poi sbriciolare i pomodori con le dita. Questa operazione può essere svolta qualche giorno prima, in modo che la marinatura esalti il gusto. Miscelare in una ciotola piccola i formaggi e mettere da parte.

Preriscaldare il forno a 220 °C e spennellare generosamente una teglia o un foglio di carta da forno con burro all’aglio o olio di oliva a piacere.

Stendere l’impasto lievitato nella teglia, tirandolo da sotto fino alle dimensioni del recipiente. Con le dita unte colpire e praticare fori, come se si suonasse un finto piano.

Cospargere generosamente la pasta con altro burro all’aglio, in modo che i bordi risultino croccanti. Spolverizzare di sale di Maldon ed erbe. Iniziare a disporre a strati gli ingredienti, infilando i pomodorini alternati alle mozzarelline. Proseguire con la salsa e i formaggi. Cuocere per 20-25 minuti fino a doratura, controllando a metà cottura e riducendo la temperatura a 65 °C se il formaggio si imbrunisce troppo velocemente.

Spennellare con altro burro all’aglio e guarnire a piacere con altre foglie di basilico. Fare raffreddare leggermente prima di tagliare e servire.