Non è stato facile per Toño Rodriguez situare sulle mappe dei gourmet il suo ristorante, sperduto fra mucche e cavalli nei Pirenei aragonesi: per riuscirci ha partecipato a numerose competizioni, che spesso ha vinto grazie a piatti rodati durante il servizio.
La storia
Chi è il migliore cuoco di Spagna quest’anno? La competizione è aspra, ma a spuntarla, almeno secondo Alimentaria, è quello che oltre i confini nazionali sembra un underdog: Toño Rodriguez, chef patron quarantacinquenne di La Era de los Nogales, ristorante ubicato in un antico casale a Sardas, minuscolo villaggio da 37 anime nella zona di Huesca, dove i due robusti noci dell’insegna incorniciano per gli ospiti il paesaggio dei Pirenei aragonesi.
Rodriguez vi officia da una decina d’anni, raccogliendo premi su premi: il sole Repsol, il Bib Gourmand, il titolo per il migliore ristorante d’Aragona e quello per il primo chef di Spagna, appunto. I suoi tre menu degustazione si chiamano Evoluzione, Rivoluzione e Ambizione, descrivendo già una proposta che coniuga memoria e futuro, dove “la tecnica è il meno e il sapore ciò che conta”.
“Nel nostro ristorante si assaggiano piatti che è impossibile provare altrove, perché quello che serviamo è il paesaggio. Chi ordina il menu lungo, Ambizione, inizia da una mappa commestibile dell’Aragona, da degustare al bancone, prima di entrare al ristorante. Si tratta di un puzzle di legno di quercia e olivo, che riproduce le tre province con i loro ingredienti più rappresentativi”, ha dichiarato a Siete Canibales.
Materie locali, quindi. Una questione di sostenibilità? “Dipende da come il concetto viene interpretato. Ho sempre pensato che alla base di un modello sostenibile dovesse esserci la stabilità della squadra. E l’unico modo per assicurarla è prendersene cura. Ultimamente ricevo spesso le chiamate di ragazzi che sono passati da qui e vorrebbero tornare, perché non ricevono le attenzioni cui erano abituati e le ricette non vengono condivise. Sto iniziando a pensare che quanto per me è normale, non lo sia per tutti”.
Per dare visibilità e situare sulle mappe il suo ristorante, sperduto fra vacche e cavalli, Rodriguez negli anni ha partecipato a moltissime competizioni, creando piatti che ha iniziato a servire nel suo ristorante. Per esempio la ricetta di piselli che gli è valsa quest’anno il titolo di migliore chef di Spagna: “L’hanno assaggiata più di 300 persone prima del campionato. Abbiamo ricevuto tutti i loro feedback, chiedendo un’opinione, in modo da migliorarla, cosicché alla fine era tanto rodata, che avrei potuto prepararla a occhi chiusi”.
Il suo piatto preferito, tuttavia, resta la patata all’importanza di sua madre. “Quando vado a trovarla, le chiedo sempre di prepararmela. Me la sono ripresa nel menu lungo di quest’anno, cucinandola come fa lei, a parte qualche piccolo trucco. Si tratta di un umido tradizionale di patate che impastello una a una e cucino in una salsa di mandorle, nella quale ho incorporato cannolicchi e anguilla”.
