Una danza di acidità e dolcezza accompagna il branzino di Pierre Gagnaire, grazie alla presenza delicata ma incisiva delle albicocche.
Il piatto
Può apparentemente sembrare un abbinamento estremo, ma se amate i contrasti vivaci della cucina internazionale non mancherete di apprezzarlo: il branzino con le albicocche di Pierre Gagnaire è una delle preparazioni più imitate della cucina di mare d'Oltralpe. Va detto che il grande chef francese gioca spesso col frutto, proponendolo persino in versione ripiena (vedi le sue celebri albicocche farcite di pistacchi); nel caso specifico, però, il twist è tutto su una confettura che ben mitiga la succulenza del pesce.
Il branzino risulta infatti sodo e avvolgente, mai stopposo nella texture (a patto di cuocerlo bene!). Caratteristiche ideali cui aggiungere freschezza attraverso un prodotto tipicamente estivo, che spinge il piatto verso la succosità e l’astringenza. Qui la ricetta tratta dal sito Elle&Vire, per cui lo chef ha realizzato prevalentemente piatti a base dell’ottimo burro “della casa”.
La ricetta
Per i piselli
- 400 g di piselli in baccello
- 16 foglie di melissa
- 100 g di panna al 35% di grassi
- 50 g di burro della latteria di Condé-sur-Vire con 82% di grassi
- Acqua q.b.
Per la confettura di albicocche
- 10 albicocche Bergeron
- 40 g di Burro della latteria di Condé-sur-Vire dolce all’82% di grassi
- 70 g di Panna Excellence al 35% di grassi
Per il filetto di branzino
- 8 filetti di branzino
- 80 g Burro del caseificio Condé-sur-Vire 82% di grassi
- 1 lime
- Tè matcha in polvere q.b.
- Sale q.b.
- Pepe macinato q.b.
Per decorare
- 24 mandorle fresche
- Aneto
Mettete da parte 16 baccelli di piselli grandi. Sgusciate il resto e fateli bollire. Frullate i piselli cotti con un po' d'acqua e le foglie di melissa. Passate al setaccio. Portate a ebollizione la panna. Aggiungete la panna bollente e il burro. Tenete in caldo. Lessate i 16 baccelli di piselli e fateli raffreddare immediatamente.
Snocciolate le albicocche. Cuocetele nel burro in una padella, tenendone da parte 8 metà. Frullate le albicocche rimanenti, passatele al setaccio, aggiungete la panna calda e tenete in caldo.
Salate i filetti di branzino qualche minuto prima. Arrostiteli nel burro caldo con un tocco di polvere di tè matcha e scorza di lime, quindi completate la cottura con un po' di succo di lime.
Componete il piatto inserendo, nell’ordine, la mousseline di piselli, la confettura di albicocche, il filetto di branzino, i baccelli di piselli e le metà dell’albicocca; concludete con mandorle fresche e aneto.
