Nel cuore pulsante del quartiere storico “Bolognina”, a pochi passi dal centro storico della “dotta, grassa, rossa” Bologna, c’è un luogo dove passato e presente si incontrano: è Mercato Albani, un mercato che dal 1934 anima la vita di questo rione, oggi protagonista di una rinascita dal sapore contemporaneo e anticonvenzionale. Qui Ligera offre assaggi popolari, ma rivisitati con estro, proponendo piatti del giorno dagli 8 euro e tante chicche, dall’hummus ai fritti.
Tra i box un tempo riservati esclusivamente ai prodotti alimentari, trovano spazio progetti innovativi e fuori dagli schemi. Tra questi spicca Ligera – Nuova Cucina Popolare, bistrot nato nel 2020 che ha scelto di insediarsi nel cuore del mercato con una proposta che fonde cucina creativa, convivialità e un’estetica dal sapore underground. A firmare questa visione è Niccolò Gozza, chef e proprietario, il cui approccio originale ha contribuito alla trasformazione del mercato in un luogo simbolo di una nuova socialità urbana. Niccolò non proviene da un percorso alberghiero tradizionale. Bolognese doc, laureato in Scienze Politiche, a Milano ha scoperto la vocazione per la cucina “da grande”: "Sono sempre stato una buona forchetta, ma è stato durante l’università che ho maturato il desiderio di andare oltre la carriera accademica. La passione per la cucina è stato un crescendo, nel mio percorso ho avuto la fortuna di incontrare maestri che mi hanno segnato profondamente e appassionato tanto.”

La determinazione e la passione lo hanno quindi spinto a colmare rapidamente il gap con chi aveva seguito una formazione più convenzionale facendosi le ossa nelle cucine di ristoranti d’eccellenza:“Il mio primo vero approccio è stato “Al Mercato” con Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor, un’esperienza che mi ha aperto ad influenze asiatiche e messicane, in un contesto di grande sperimentazione e creatività, un momento di scoperta davvero interessante. Successivamente sono passato a “Erba Brusca” di Alice Delcourt, dove ho imparato moltissimo sull’etica, la sostenibilità e l’umanità in cucina.” Il suo percorso continua nella britgata di Daniel Canzian dove racconta “ho appreso rigore, disciplina e tecnica. Questo mestiere è fatto di squadra e per lavorare bene bisogna essere concentrati, rispettando le regole della convivenza e del lavoro in cucina”.

Successivamente approda a fianco di Simone Salvini “dove ho imparato tutto ciò che riguarda la cucina vegetale. Simone è una persona incredibile, dotata di una conoscenza profonda e di una straordinaria capacità di trasmetterla.”Questo percorso atipico gli ha consentito di costruire uno stile che si distingue per originalità e innovazione, qualità che oggi definiscono l’identità di Ligera, il suo progetto culinario che si pone l’obiettivo di dare alla tradizione un nuovo appeal.

LIGERA: RICERCA ISPIRATA
Partiamo dal nome per definire Ligera: “Mi piaceva il nome Ligera per il suono. In dialetto bolognese significa “brigante”, squattrinato. Ero appena tornato da Milano dove c’era anche la famosa “banda della Ligera”, quindi per me rappresentava un mix di riferimenti. È un nome che non si prende troppo sul serio, leggero e poco rigido”. Il nome rispecchia l’ambiente: arrivati al box 13, la Nuova Cucina Popolare di Ligera si presenta come un piccolo bistrot di vetro e legno, con una struttura che richiama la leggerezza e la semplicità dei volumi tipici degli izakaya giapponesi. Mi lascio guidare da Niccolò, mi accomodo ad uno dei tavolini esterni del locale osservando tutto il vivace melting pot di persone che animano il Mercato Albani, mentre Niccolò mi racconta come nasce il suo progetto.

“Siamo partiti con una proposta incentrata sulla panificazione, che manteniamo visto il contesto in cui siamo, ma con il tempo ci siamo orientati verso una cucina più articolata. Non ci definiamo né street food né bistrot tradizionale, ma qualcosa di più giocoso e informale. Poniamo grande attenzione alla stagionalità e offriamo piatti vegetariani, vegani e gluten free, i piatti del giorno variano quotidianamente secondo l’ispirazione. Nei piatti in carta manteniamo un’identità chiara e riconoscibile, li abbiniamo a birre artigianali, vini naturali che ci concentrano soprattutto sul territorio e alcune proposte di mixology create da Guglielmo, il nostro barman.”
I PIATTI: CLASSICI FUORI DAGLI SCHEMI

In apertura una suggestione spagnola: Crocchette di prosciutto, Polpo, Mayo vegana e Paprika affumicata, tapa che mi viene servita accompagnata da un calice di Zapiain Sagardoa, sidro basco perfetto per accompagnare questo piatto. In bocca il gusto intenso del prosciutto si armonizza con la delicatezza del polpo, mentre una maionese preparata con l’acqua di cottura del polpo conferisce al piatto leggerezza, garantisce carattere la paprika affumicata. “Mi piace davvero molto la cucina spagnola. Ho viaggiato molto in Spagna e ogni volta che ci torno l’apprezzo sempre di più. Ultimamente, stiamo traendo molta ispirazione proprio da lì”. A seguire Hummus di piselli e avocado con verdure primaverili croccanti, un piatto che gioca con le consistenze, esplorando un terreno di grande freschezza.

L’esplorazione di questo menù prosegue con una proposta che rompe gli schemi: Caldo/Freddo: Midollo arrostito, Carpaccio di seppia CBT e Alga nori. Qui si combinano due tipi di grassezza ben distinte: il midollo, corposo, e la seppia, più leggera, che insieme creano in bocca una texture piena ma equilibrata, vellutata senza appesantire. “Il midollo è un piatto che avevo in mente da tempo, un po’ rischioso, ma spesso sono proprio le cose in cui credi di più a funzionare meglio. Mi piace molto lavorare con carne e pesce e l’idea di giocare con il midollo mi affascinava. Cercavo un elemento marino da abbinare e la seppia si è rivelata la scelta perfetta”.

Il piatto che segue lascia l’ambiente underground per evocare un’immediata connessione con il mare: Spaghetti Mancini Freddi, Tentacoli di seppia, Salicornia, Salsa di Pomodoro piccante e Pepe jamaicano”, piatto che si ispira a un’idea iconica di Gualtiero Marchesi, rivisitata con l’intento di valorizzare ogni parte della materia prima. Con Terrina Cotta/Cruda arriva quello che Niccolò definisce il momento più “folle” del menù, e che conferma ciò che avevo percepito fin dall’inizio: un approccio istintivo e libero. “In cucina siamo in tre: Vincenzo, napoletano, Daniele, pugliese ed io: un mix che si ritrova anche nel piatto. È un incrocio tra la coppa di testa bolognese e il "o' pere e o' muss napoletano, nella preparazione ci sono testina di vitello, testa di maiale, zampa e stinco. Eravamo indecisi se servirlo caldo o freddo. In passato l’ho proposto caldo: in quel caso si sentono di più le componenti grasse, i sapori sono più morbidi ma si perdono un po’ le consistenze più croccanti. “


La versione fredda, invece, ha più mordente, più croccantezza e una freschezza diversa. “Alla fine abbiamo deciso di unire le due cose. Al posto del classico limone usato nel pur’ ‘e o’ muss, abbiamo scelto di usare una ceviche: è fresca, estiva, e aiuta a sgrassare bene il maiale”. L’ultima proposta, Polpette al sugo di Podere Pereto, prugne essiccate e scorza di limone, un piatto tradizionalmente rassicurante che decreta la filosofia di Ligera: reinterpretare i grandi classici della cucina italiana attraverso contaminazioni e spunti fusion.

A chiudere il menù, uno Stecco di gelato al cioccolato bianco e rosmarino, ricoperto di cioccolato fondente e frutta secca: un finale profumato e ben costruito, semplice ma ben pensato. Ligera – Nuova Cucina Popolare, incarna una filosofia che si oppone al peso delle tradizioni rigide, abbracciando invece un approccio contemporaneo e inclusivo, dove ogni piatto diventa un incontro tra innovazione e memoria culinaria. Il focus rimane la sperimentazione, il divertimento e la libertà creativa, alimentati da una dimensione raccolta che assicura equilibrio, serenità e passione, tempi di lavoro sostenibili e attenzione alla qualità della vita. Un progetto lontano dai dogmi e per niente scontato.

LIGERA NUOVA CUCINA POPOLARE
Mercato Albani Box 13-14
Via Francesco Albani 10- 40129 Bologna
Cel. 3391301173