Ha una tonalità elegiaca, venata di ironia, il dessert signature di Andoni Luis Aduriz: un guscio d’uovo rotto sul piatto, secondo un gesto iconico della cucina d’avanguardia, con gli albumi e i tuorli in differenti elaborazioni.
Ormai è quasi un cliché, presentare un dessert sotto forma di uovo. Andoni Luis Aduriz ha declinato il tema anni or sono e a modo suo: siamo in Spagna e questo è a tutto gli effetti un trompe-l’oeil, di cui provocatoriamente si mangia anche il guscio.
La tecnica è avanzata, ma anche un po’ italiana (il tuorlo marinato di Cracco); soprattutto non manca un guizzo di malinconica ironia nei grumi di tuorlo e nell’uovo rotto, che raccoglie un gesto iconico dell’avanguardia.
UOVO ROTTO, TUORLO GELATO E FIORI BIANCHI DI ANDONI LUIS ADURIZ
Ingredienti
Per il gelato di tuorli:
- 550 g di latte fresco
- 100 g di panna
- 100 g di destrosio
- 55 g di tuorli freschi
- 25 g di zucchero
- sale
Scaldare panna e latte a bagnomaria fino a 40 °C. Unire il latte in polvere con il destrosio e mescolare con la frusta elettrica. Montare in una ciotola i tuorli con lo zucchero fino a farli spumeggiare. Versare nella casseruola contenente la prima miscela e amalgamare con la frusta. Portare a 83 °C senza smettere di girare con una spatola e togliere dal fuoco, in modo che col calore residuo la temperatura salga a 85 °C. Raffreddare immediatamente in un bagnomaria inverso più in fretta che si può. Dopo due ore di riposo a – 5 °C mantecare il gelato.
Per i grumi di tuorlo:
- 1,8 kg di zucchero
- 200 g di sale fino
- 12 uova
Miscelare zucchero e sale. Adagiare i tuorli fra strati di miscela su placche Gastronorm per 24 ore, prelevarli e sciacquarli. Spezzettare grossolanamente e riporre al fresco.
Per il guscio commestibile di uovo:
- 80 g di mannitolo
- 2 g di colorante bianco (glicerina vegetale, lattosio, biossido di titanio, amido di mais)
Fondere il mannitolo in una casseruola e quando raggiunge i 150 °C incorporare il colorante. Versare negli stampi, eliminando l’eccedente. Sformare e levigare in caso di imperfezioni.
Per l’isolante dell’uovo:
- 205 g di burro di cacao
- 100 g di mandorle
- 1 g di sale
- colorante bianco liposolubile
Tostare le mandorle con il sale a 200 °C. Metterle nel Termomix con il burro fuso e tritare. Fare riposare, setacciare e quando il composto si sarà raffreddato, distribuire nei gusci, formando uno strato sottile.
Per l’albume:
- 750 ml di acqua minerale
- 250 g di mandorla Marcona
- 450 g di latte di mandorle
- 55 g di zucchero
- 1,5 g di sale
- 1,6 g di iota
- 1,2 g di agar-agar
- 0,2 g di xanthana
- 2 gocce di essenza di mandorla amara
Triturare le mandorle nell’acqua al massimo della velocità per 30 secondi. Passare al colino cinese e poi all’etamina, in modo da ottenere un latte di mandorle. Mettere sottovuoto porzioni da 450 g. Questo latte può essere conservato in frigorifero per un massimo di 3 giorni.
Miscelare gli ingredienti secchi in una ciotola (zucchero, sale, iota, agar-agar e xanthana). Versare 450 g di latte di mandorle in una casseruola piccola e incorporare la miscela precedente. Scaldare a 85 °C e mantenere a questa temperatura per 1 minuto, in modo da idratare bene. Togliere dal fuoco e fare raffreddare in un recipiente idoneo. Unire le gocce di essenza e girare delicatamente. Quando la temperatura raggiunge i 28 °C, iniziare a riempire le uova.
Per l’uovo insolito:
- guscio commestibile di uovo
- miscela di albume
Servendosi di un biberon da 200 ml di miscela di albume, farcire i gusci con 45 g di ripieno. Riporre in frigorifero e fare raffreddare per almeno un’ora prima di servire.
Per i fiori bianchi:
- salvia hot lips
- cosmos
- albada
Montare il gelato di tuorlo, incorporare i pezzi di tuorlo e riporre nel congelatore a – 12 °C. Servire su un piatto piano il gelato, i fiori bianchi e l’uovo rotto.
Indirizzo
Mugaritz
Aldura Gunea Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, Spagna
Tel: +34 943 52 24 55
