Da oltre dieci anni a New York, Alessandro Pendinelli serve ogni giorno centinaia di coperti nell’Upper East Side, zona vip della Grande Mela. “Il segreto del successo? Ascoltare il mercato americano e dargli ciò che chiede. Il cliente locale va educato, ma quando riconosce i nostri gusti semplici e intensi, non torna più indietro”.
Il ristorante
Sono pochi i locali che facciano centinaia di coperti in Italia, paese in cui la ristorazione è da sempre sottodimensionata. Tutto cambia al di là dell’oceano, dove ci si può trovare a dirigere l’orchestra per un pubblico tanto folto quanto generoso, attirato dalle sirene della cucina italiana. È successo ad Alessandro Pendinelli, che prima di compiere la sua gavetta e lanciare il cuore oltre l’ostacolo, è stato figlio d’arte. La mamma e il papà mandavano avanti un ristorante di cucina tipica a Molfetta, cosicché ha mosso i primi passi in cucina quando era bambino.
Poi l’alberghiero, qualche lavoro stagionale, un’esperienza con Sadler e tante brigate in giro per l’Italia, da Canazei a Stintino, dalla Valle d’Aosta fino a Roma. “A New York mi sono trasferito nel 2013, per provare il brivido di una nuova avventura, lavorando da Fresco by Scotto, ristorante italiano molto famoso, anche per le partecipazioni televisive, e da Gabriel’s, oltre a curare eventi con Matteo Boglione a Le Cirque”. Era già executive chef quando gli è arrivata la proposta di guidare il ristorante La Voglia, al 1645 di 3rd Avenue, Upper East Side, ma c’è voluto qualche mese per trovare la quadra. Nell’ottobre 2023 ha finalmente portato in tavola il suo concetto di cucina italiana.
Si fonda sull’uso di prodotti in larga parte nostrani (le farine, i pomodori, le conserve, i formaggi, l’olio), più verdure e carni americane (come il pregiato agnello del Colorado) e pesci di varia provenienza. Le tecniche invece sono influenzate dalla Francia, grazie a un’esperienza fondamentale in Costa Azzurra, di cui reca traccia un foie gras da manuale. I piatti sono in parte tradizionali, in parte rivisitati, per metà di ispirazione pugliese. Ad esempio ci sono il tortellino ripieno di burrata al tartufo, il carpaccio di tonno con caviale e spuma sempre di burrata, la caponata siciliana col pane sardo, le polpette filologiche della nonna e il pacchero alla carbonara di mare come lo facevano i genitori in Puglia, con un sauté di crostacei e molluschi a rimpiazzare il guanciale, prima dell’abbraccio con l’uovo.
“Arrivando ho cambiato tutto, e il pubblico ha risposto”, racconta Pendinelli. “Se prima in cucina eravamo in 4, ora siamo in 14: sono italiani il sous chef, il pizzaiolo (perché serviamo anche tonde in stile napoletano, lievitate due giorni), l’addetto alle paste fresche e al pane, prossimamente anche il gelataio. Tutto ciò che serviamo è fatto da noi, compriamo solo le materie prime”. In accompagnamento la carta dei vini elenca 400 referenze, per oltre il 70% italiane, con i super tuscan e i rossi pugliesi in evidenza; più la solita Francia e qualcosa di americano, specialmente dalla California.
La sera c’è un prefix menu da 4 corse a 150 dollari; a pranzo il lunch da 3 a scelta, ma un cliente può spendere 29 oppure 100 dollari. Più il brunch di sabato e domenica, con la crêpe Suzette alla marmellata di mirtilli, le uova Benedict con il crudo di Parma, il panettone alle albicocche sciroppate e la panna montata alla vaniglia. E la Voglia sale, tanto che si moltiplicano i clienti habitué, che tornano anche tre volte a settimana, e la soddisfazione è generale.
Certo l’ambiente aiuta: in una delle zone più glamour di New York, i camerieri nelle loro divise eleganti percorrono spazi angolari, le cui finestre interamente retraibili convogliano aria e luce. La cucina, con le sue scenografiche lampade riscaldanti, è a vista. Poi c’è il patio esterno, che aggiunge 80 coperti ai 150 interni. E il bar, dove è possibile sorseggiare cocktail di scuola europea, aperitivi e digestivi. Spazi versatili, che si prestano ad accogliere sette giorni su sette, dalle 11 alle 23, appuntamenti romantici, riunioni di lavoro e feste, con una sala privata dotata di schermi per gli eventi aziendali e le ricorrenze.
“A chi mi chiede come avere successo negli States, rispondo di ascoltare le richieste del mercato e portare sul piatto ciò che l’America chiede. Adesso per esempio vanno di moda le paste romane e la Puglia, forse sull’onda del G7”, conclude Pendinelli. “Quando sono arrivato, i clienti locali erano un po’ fermi agli anni ’80, tipo scaloppina e chicken parmigiana. All’inizio è stata dura, perché sbattevamo contro un muro. Ma quando la gente ha iniziato a riconoscere i gusti semplici e intensi della cucina italiana, ha capito la differenza e non è più tornata indietro”.
