Le condizioni di lavoro nella ristorazione sono cambiate, ed ora l’obiettivo è tener conto (anche) della vita al di fuori delle cucine: Giorgio Locatelli spiega come ha ridotto le ore di servizio settimanali.
Foto di Copertina: Amara Cipro
La notizia
“Fino a dieci anni fa era normale che uno facesse dodici ore al giorno in cucina, io non ricordo di aver mai pensato che fossero troppe ore”. Così Giorgio Locatelli, chef di fama internazionale nonché giudice di Masterchef Italia e proprietario della rinomata Locanda Locatelli a Londra, offre al Sole 24 Ore uno sguardo sulle sfide e le opportunità che il mondo della ristorazione sta affrontando. Anche da parte di chi si approccia da poco a questo settore.
In un’epoca in cui la sostenibilità e la tecnologia giocano ruoli cruciali, Locatelli riflette soprattutto sull’evoluzione della cucina e su come queste forze stiano ridisegnando il settore. La tecnologia ha rivoluzionato la cucina moderna, migliorando il controllo della qualità e ampliando le possibilità di marketing. Locatelli cita l’esempio delle sonde per la temperatura del pesce come una delle innovazioni che hanno reso più efficiente la gestione delle preparazioni. Inoltre, i social media hanno trasformato il modo in cui i ristoranti si promuovono, permettendo di raggiungere un vasto pubblico in modo rapido e efficace. Essere "instagrammable" può fare la differenza, attirando un pubblico giovane e praticamente sempre connesso.
Il concetto di sostenibilità ha assunto un’importanza centrale nel panorama culinario. Locatelli sottolinea come il suo ristorante abbia sempre mantenuto una stretta relazione con i produttori locali, preferendo carne e pesce di provenienza inglese. Tuttavia, nota anche che la sostenibilità è spesso percepita come un privilegio elitario, mentre dovrebbe essere una preoccupazione universale. Per Locatelli, la sostenibilità non è solo una parola d’ordine, ma un impegno concreto verso pratiche responsabili e rispettose dell’ambiente.
Un'altra sfida significativa è la carenza di personale nel settore. Locatelli osserva come l’invecchiamento della popolazione e la diminuzione del numero di giovani che scelgono la carriera culinaria stiano mettendo a dura prova i ristoratori. Per attirare e mantenere talenti, è essenziale migliorare le condizioni di lavoro, offrendo salari equi e orari sostenibili. Locatelli evidenzia come, rispetto al passato, siano stati fatti molti progressi per garantire un ambiente lavorativo più bilanciato e meno stressante. “Noi abbiamo adottato diverse misure, ad esempio lunedì e martedì siamo chiusi a mezzogiorno, per cui possiamo concentrarci più sul servizio della sera, ridurre le ore settimanali di tutti e soprattutto permettere ai ragazzi di crearsi un social environment al di fuori del lavoro”.
Il caro vita è un'altra sfida che i ristoratori devono affrontare, con costi operativi che continuano a crescere. Locatelli ricorda i tempi in cui i margini di profitto nei ristoranti stellati erano molto più alti rispetto ad oggi. Oggi, gestire un gourmet comporta costi elevati, dagli affitti esorbitanti ai salari del personale, fino alle bollette per energia e gas. Nonostante queste difficoltà, Locatelli insiste sull’importanza di discutere e sensibilizzare su queste problematiche per trovare soluzioni sostenibili. Con l’aumento della popolarità della cucina vegana, il noto cuoco vede inoltre una necessità inevitabile di spostarsi verso diete più sostenibili. La produzione alimentare deve evolvere per garantire un apporto proteico adeguato senza compromettere l’ambiente.
Dopo anni di esperienza, Locatelli si vede non solo come un cuoco, ma anche come un imprenditore. Questa dualità gli permette di bilanciare la creatività culinaria con le esigenze di gestione di un ristorante di successo. Il suo desiderio più grande è quello di lavorare con i giovani, trasmettendo loro la passione e le competenze necessarie per eccellere.
