“Voglio fare una cucina alla quale si ritorna”: ha le idee chiare Julien Le Goff, chef di Le Saint-Estève, all’ombra del monte Sainte-Victoire immortalato da Cézanne, che si appresta a celebrare in un piatto. “Lo sforzo di ripensare una ricetta secondo le esigenze del cliente può stimolare la creatività”.
L'opinione
Il profilo è quello, familiare, dei dipinti di Paul Cèzanne: si gode appieno dalle ampie vetrate del ristorante stellato Le Saint-Estève, nel mezzo di un variopinto tripudio vegetale di chiome arboree e verzure. Un piccolo paradiso dominato dalla vetta del monte Sainte-Victoire, che battezza l’albergo attorno al locale, dove officia lo chef Julien Le Goff, obbligato dalla forza dei luoghi a ispirarsi al medesimo territorio del pittore nei piatti.
Si tratta spesso di prodotti, come l’agnello, ma anche di repertorio, sempre riletto in chiave contemporanea. Vedi la bouillabaisse, ma con un condimento di kumquat e Pastis; oppure l’enciclopedico carrello dei formaggi, che onora la produzione locale. Le Goff è arrivato dopo aver già conquistato la sua prima stella Michelin al Mas du Langoustier, sull’isola di Porquerolles, nel 2013. Vi firmava una cucina incentrata sull’universo marino, che spostandosi nell’entroterra si è spontaneamente evoluta. “Qui sono la natura e la terra della campagna di Aix ad avermi catturato e a ispirarmi ogni giorno”, dichiara a Food & Sens.
Le Goff definisce la sua cucina leggibile, rispettosa del prodotto, rigorosamente stagionale e vuole che ogni piatto abbia il suo filo conduttore, sia goloso, privo di forzature e stravaganze, come tanti abbinamenti improbabili che si vedono in giro. Meglio i vecchi ragù o i profumi delle erbe del Sainte-Victoire. “Voglio fare una cucina alla quale tornare”, rivendica. E di fatto gli ospiti sono in gran parte habitué, famiglie comprese.
Per fidelizzarli è indispensabile proporre spesso nuovi piatti, oltre ai classici. La forza dello stabilimento per lo chef sta proprio nella capacità di “sapersi adattare”. Ed è per questo che sono tanti a ritornare. C’è poi il tema attualissimo delle intolleranze alimentari, in chiave di accessibilità universale. Certo può essere una sfida, ripensare completamente o parzialmente una ricetta, ma viene ripagata constatando la soddisfazione degli ospiti. “Si rendono conto dei nostri sforzi. E poi queste restrizioni offrono ai giovani l’opportunità di imparare a fronteggiare le difficoltà, li fanno lavorare sotto pressione, li spingono a creare qualcosa di diverso improvvisando. Anche da circostanze come questa possono originarsi le idee dei piatti”.
Altra norma del gioco è il prodotto locale e stagionale, che impone i suoi ritmi alla creatività, visto che gli artigiani vanno attesi, che si tratti di primizie o di formaggi freschi e affinati. Per l’anno prossimo, poi, è atteso un piatto un po’ fuori dagli schemi, concepito come omaggio a Cézanne, di cui riapriranno la casa dove ha vissuto 40 anni, la Bastide du Jas de Bouffan, e il celebre atelier, entrambi sottoposti a un lungo restauro.
