Il New York Times ha riunito una giuria di 5 esperti, chiamata a eleggere i migliori piatti di pasta italiani. Ecco i prescelti, fra trattorie e tre stelle, da nord a sud, senza dimenticare le isole.
In copertina l'amatriciana di Santo Palato, crediti Andrea Di Lorenzo
Quali sono i 25 piatti di pasta che nessuno può perdersi in Italia? A porre la domanda è stato il New York Times, che ha riunito in una videochiamata durata 2 ore una giuria composta dagli chef Davide Palluda e Stefano Secchi e dai food writer Emiko Davies, Karima Moyer-Nocchi e Roberta Corradin. A ciascuno era stata chiesta una lista di dieci piatti di pasta, poi condensata e ridotta, da abbinare ai vini scelti dal ristorante, rivisti dal sommelier Marco Lami, marito di Emiko Davies. Poteva trattarsi tanto di una ricetta che di un formato, un tipo di pasta o una salsa, spesso dall’origine ben precisa.
Agnolotti del plin del Ristorante Madonna Della Neve, Cessole
Questa trattoria storica, aperta nel 1952 e rimasta nelle stesse mani familiari, serve agnolotti filologici, ripieni di vitello, maiale e coniglio, tanto al tovagliolo che con burro e salvia, talvolta anche limone, sugo d’arrosto o brodo con un goccio di Barbera. Da accompagnare con Isolabella della Croce Maria Teresa Barbera d’Asti 2022.
Busiate del Duomo, Ragusa Ibla
Ciccio Sultano definisce “matriarcale” questa pasta di Trapani, tradizionalmente arrotolata attorno a ferri da maglia; il condimento tipico è il pesto trapanese alle mandorle, ma al momento lui la serve con acciughe, sgombro, finocchietto e zafferano, più una grattata di cuore di tonno. E in passato l’ha impastata con acqua di rose e servita con gamberi rossi di Mazara. Si abbina a Pietradolce Archineri Etna Bianco 2018.
Cacio e pepe di Roscioli Salumeria con Cucina, Roma
Una ricetta semplice ma insidiosa, che Roscioli celebra focalizzandosi sugli ingredienti: pecorino scelto, se maturo temperato da poco Parmigiano, e un mix speciale di pepi. L’abbinamento è Damiano Ciolli Podere Ciriolino Cesanese di Olevano 2022.
Carbonara del Ristorante l’Arcangelo, Roma
L’interpretazione di Arcangelo Dandini è filologica e risalta per la salsa setosa, ottenuta da un mix di pecorino romano e sardo affumicato, che avvolge i rigatoni, contati dallo chef su ogni piatto. Il vino è Tenute Filippi Ipazia 2022.
La parte croccante della lasagna di Francescana at Maria Luigia, San Damaso
Una delle icone più note di Massimo Bottura, attualmente servita nel menu dei classici a Casa Maria Luigia. Rappresenta un inno all’italianità, composto di spaghetti stracotti, ridotti in crema, lavorati e soffiati, serviti con un ragù top secret, per risvegliare nostalgiche emozioni d’infanzia. Il vino è un Comte Lafond Sancerre 2022.
Culurgiones di Hotel Ristorante Ispinigoli, Dorgali
La ricetta, originaria dell’Ogliastra, si è poi diffusa in tutta la Sardegna. Ripieno di patate, formaggio e menta, forma suggestiva, una cucchiaiata di salsa di pomodoro e una spolverata di pecorino su ogni pezzo. Ci si beve Cantina Tani Taerra Vermentino di Gallura 2022.
Mezzanelli alla genovese di Coco Loco, Napoli
Lo chef patron Diego Nuzzo cucina la salsa alla maniera dei monsù, con lardo, cipolle, manzo e maiale, per 4-5 ore e la serve con i mezzanelli. In abbinamento Quintodecimo Terra d’Eclano Irpinia Aglianico 2015.
Minestra di pasta mista con molluschi e pesci di scoglio di La Torre del Saracino, Vico Equense
La ricetta è un signature di Gennaro Esposito, che si è ispirato alla zuppa che mangiava da bambino, cucinata con il pesce meno pregiato, rimasto invenduto al mercato. In questo caso, tuttavia, usa non meno di 700 g di pesce scelto a persona, la presse per estrarne i succhi e 15 tipi di pasta secca, cosicché ogni boccone è differente. Nel bicchiere Mastroberardino Stilema Fiano di Avellino 2015.
Orecchiette ai broccoli di Ricci Osteria, Milano.
Antonella Ricci e Vinod Sookar preparano la ricetta senza stravaganze: broccoli, olio, aglio, acciughe, peperoncino e qualche pomodorino confit, prima della spolverata di pane croccante. Ci si beve Negroamaro Agricola Felline.
Paccheri alla Vittorio di Da Vittorio, Brusaporto
Punto fermo del tre stelle, i paccheri risaltano per la salsa incredibilmente vellutata e il servizio alla lampada, che conclude la seconda fase della risottatura. Nel calice Vie di Romans Chardonnay 2020.
Pasta con le sarde di Trattoria Ferro di Cavallo, Palermo
In pieno centro cittadino, la trattoria, aperta nel 1944, conserva l’irresistibile rusticità della ricetta. Si accompagna con Tasca d’Almerita Regaleali Bianco 2022.
Pizzoccheri del ristorante Quattro Stagioni, Mantello
Sono il cavallo di battaglia del ristorante dell’agriturismo La Fiorida, dotato di orti e caseificio. Cosicché per la ricetta solo il grano saraceno viene acquistato, mentre il vegetale può variare. Il sommelier abbina Nino Negri Inferno Valtellina Superiore 2019.
Zuppa etrusca di Maggese, San Miniato
Nel suo ristorante vegetariano Fabrizio Marino serve da sempre la Zuppa etrusca, puntualmente esaurita. Si compone di vegetali selvatici e non in una salsa di fagioli locali, più quattro pezzi di pasta dal ripieno variabile. Il vino è Il Borghetto Montigiano Sangiovese 2019.
Ravioli con ricotta, nocciole e aglio bruciato di Oasis Sapori Antichi, Vallesaccarda
Un piatto presente fin dall’apertura nel 1988, nato da un errore della fondatrice Giuseppina Fischetti, che dimenticò una salsa sulla stufa, oggi eseguito da figli e nipoti con ingredienti locali e olio autoprodotto. Si mesce un Boccella Rosa Taurasi Aglianico 2015.
Spaghetti all’assassina di Al Sorso Preferito, Bari
Assurti a fama recente, questi spaghetti sono stati a lungo un segreto di Bari. La loro invenzione si deve a Pierino Lonigro, titolare di Al Sorso Preferito, che negli anni ’60 ha provato a cuocere la pasta nella salsa di pomodoro piccante, fino a renderla croccante. Il segreto? Una pesante padella in ferro, utilizzata solo per questo. L’abbinamento è Paololeo Alture Susumaniello 2020.
Spaghettone all’amatriciana di Santo Palato, Roma
Sarah Cicolini si serve della pasta Lagano e di pomodorini pugliesi per questa ricetta, spinta dal guanciale e dal pecorino di piccoli artigiani locali. Il consiglio è di accompagnare con Cantina Ribelà Saittole 2020.
Tortelli di zucca di Dal Pescatore Santini, Runate
Un evergreen del tre stelle della famiglia Santini, perfetto per equilibrio e consistenze. L’abbinamento è Ca’ del Bosco Annamaria Clementi Franciacorta 2015.
Strangozzi di Enoteca L’Alchimista, Montefalco
La chef patron Patrizia Moretti prepara gli strangozzi all’antica, solo con acqua e farina, per un esito leggermente gommoso, e li condisce con vegetali di stagione, spesso raccolti in zona, e tartufo. Sposano un Trebbiano Spoletino Tenuta Bellafonte.
Tagliolino cacio e burro di Cibrèo Caffè, Firenze
Una pasta in bianco che ha fatto la storia, nello specifico tagliolini sottili dal colore carico grazie all’aggiunta di polpa di carota, con una fonduta di Parmigiano, latte e burro. Nel calice Podere Erica l’Erica Rosé Sangiovese 2022.
Tagliolini con l’astice di Ristorante Cecio, Corniglia
Gabriele Pittavini ha portato avanti per oltre vent’anni una bottega di pasta fresca. Oggi serve in questo locale con vista i suoi tagliolini fatti a mano con mezzo crostaceo, da abbinare a Cinque Terre DOC 2023.
Tajarin al ragù di Osteria da Gemma, Roddino
Da quasi quarant’anni Gemma Boeri prepara le sue paste al matterello, fra cui i celebri tajarin con ragù di manzo, secondo la ricetta della nonna. Un piatto della memoria da accompagnare ad Agricola Gianpiero Marrone La Pantalera Barbera d’Alba Superiore 2020.
Tortelloni di ricotta, burro e Parmigiano di Hosteria Giusti, Modena
Pare che la Salumeria Giusti, operativa dal 1606, sia la gastronomia più antica del mondo. Oggi a preparare la pasta a mano per i suoi 4 tavoli è Daniele Morandi, che ha imparato il mestiere dalla nonna. Risaltano i tortelloni ricotta e spinaci, che sposano Corte d’Aibo Spungola Sauvignon Blanc 2022.
Lasagna tradizionale di Al Cambio, Bologna
Massimiliano Poggi e Piero Pompili servono una lasagna tradizionale composta di sette strati, con ragù arricchito di prosciutto e salsiccia. In abbinamento San Patrignano Avi Sangiovese di Romagna Superiore Riserva 2019.
Trofie al pesto di Antica Osteria di Vico Palla, Genova
Le trofie sono il formato elettivo dell’autentico pesto alla genovese, magari con l’aggiunta di patate e fagiolini, come si fa all’Antica Osteria di Vico Palla, locale alla mano ospitato in spazi cinquecenteschi. Nel bicchiere un giovane vermentino di Albenga.
Vincisgrassi di Osteria Dei Fiori, Macerata
In origine erano i princisgras, casseruola di pasta con tartufi e prosciutto, riservata alla nobiltà, che si è evoluta nelle case aggiungendo rigaglie e vino cotto, come fanno i fratelli Carducci. Si beve un Gàjole Verdicchio di Matelica 2021.
