Kei Kobayashi è stato il primo chef giapponese a conquistare tre stelle a Parigi, presso il ristorante Kei nel 2020. Ma un simile successo non gli è bastato, tanto che da qualche anno è attivissimo in patria, dove ha creato un piccolo impero. “Perché lo chef è re”.
Foto di copertina: @Stephane de Sacoutin- AFP- Getty Images
La storia
Conquistare la terza stella a Parigi, la prima di sempre per un ristorante giapponese in Francia, sembrava già una grandissima impresa. Non per Kei Kobayashi, che appena laureato nel 2020, si è subito lanciato in nuove avventure. Negli ultimi due anni sono state quattro le aperture nel suo paese natale, come racconta nel dettaglio il New York Times.
Il suo fine, dice, è quello di diventare “un brand” sul modello di Alain Ducasse, nel cui Plaza Athénée ha lavorato prima di mettersi in proprio nel 2011. Le due scuole, del resto, convivono a Tokyo, dove quattro dei dodici ristoranti tristellati servono cucina francese. Nel caso di Kobayashi si tratta di coniugare stile e tecniche d’oltralpe con i prodotti freschi del Sol Levante, come avviene per esempio al Kei Collection Paris, appena inaugurato all’ultimo piano di Toranomon Hills Station Tower a Tokyo. Lo chef ostenta modestia, nonostante la sua espressione francese preferita sia “Aller plus loin”, ovvero andare oltre. “Se scendi a compromessi o pensi: ‘Ok, ci siamo’, allora è tempo di lasciare”, taglia corto.
Per quanto sia figlio d’arte, visto che il padre faceva il cuoco a Nagano, lo chef dai capelli ossigenati ricorda con precisione di essersi innamorato della cucina dopo aver visto un documentario su Alain Chapel, tanto da rinunciare a finire gli studi per formarsi in un ristorante francese locale. A 19 anni, poi, il trasferimento a Tokyo per lavorare con Ikuo Shimizu, cuoco autodidatta che gli ha trasmesso i fondamenti del mestiere. “Era un vero artigiano, molto attento al dettaglio, come le forme dei coltelli e la loro affilatura”, ricorda.
È seguito l’immancabile pellegrinaggio in Francia, all’Auberge du Vieux Puits dello chef Gilles Goujon, anch’egli tristellato, per quattro anni di super lavoro, prima ai pesci, poi alle carni e alla selvaggina. Tanto che il francese era costretto a chiuderlo fuori dal ristorante nei giorni di pausa, per farlo riposare. Dopo il passaggio in una pasticceria provenzale e in un ristorante bretone, troppo “scientifico” per i suoi gusti, eccolo quindi al Plaza Athénée per 7 anni e poi patron nel ristorante acquistato da uno chef che andava in pensione.
Nonostante i suoi timori di non riuscire a pagare gli stipendi, i riconoscimenti non si sono fatti attendere: la prima stella è arrivata dopo un anno, la seconda dopo cinque, la terza dopo nove. Non potendone ottenere di più, è stato allora che Kobayashi ha deciso di rimettere piede in Giappone, aprendo Esprit C. Kei Ginza, un ristorante al Ritz-Carlton di Tokyo e un altro a Gotemba, ai piedi del Monte Fuji, in partnership con l’antico marchio di confetteria Toraya.
