Quello di Jorge Vallejo è il primo due stelle messicano di sempre, in contemporanea con Enrique Olvera del più celebre Pujol: un successo storico che offre l’opportunità di mostrare al mondo i veri valori della gastronomia del paese ed alcuni suoi ingredienti identitari (vedi gli insetti).
La notizia
Per il Messico è stato il debutto sulla scena gastronomica internazionale: la prima edizione della guida Michelin dedicata al paese centramericano ha riunito oltre cento cuochi e attirato l’attenzione della stampa mondiale. Ed è stata grande la gioia per Jorge Vallejo, premiato secondo pronostico, anzi di più, visto che il suo Quintonil, lanciato insieme ad Alejandra Flores, ha incassato due stelle, le uniche del paese insieme a Enrique Olvera del celebre Pujol. Sono quelli, secondo la Rossa, i due locali che meritano il viaggio.
“Questo è il successo del paese, del comparto, di una nazione che vuole crescere. Appartiene a tutti”, ha commentato Vallejo, che ha poi concesso una lunga intervista a Siete Canibales. “Si può sempre migliorare, ma in questo momento siamo al top, ho una squadra di cui mi sento profondamente orgoglioso e che ringrazio. Condividiamo valori, la stessa filosofia di vita, siamo appassionati di ciò che facciamo e ci sforziamo di eseguirlo al meglio. Per me questo è già un grande risultato”.
La crescita si è dipanata nell’arco di 12 anni di costante autocritica. E per quanto il riconoscimento sia stato entusiasmante, oltre che inattaccabile, visto che la visita è stata perfettamente anonima, da parte di ispettori forse messicani, forse no, i piedi restano ben piantati per terra: “Per quanto ogni cuoco sogni una stella Michelin o due, o tre, non è mai stato questo l’obiettivo del nostro lavoro. Da Quintonil il motore è accogliere clienti e salutare amici, cosicché i premi sono una mera conseguenza di ciò che facciamo quotidianamente. Possono dire che sei il cuoco che il mondo aspettava, ma se i clienti non si emozionano per quellheo c fai, nessun premio ha senso. Per me il più grande riconoscimento sono il feedback e i commenti che ci fanno, tanto quelli positivi che quelli forieri di miglioramenti”.
La responsabilità è massima, anche verso gli stranieri, cui il ristorante ha il compito di rappresentare il Messico. “Ci consideriamo ambasciatori della gastronomia nazionale, dei suoi sapori, ingredienti e tradizioni. Vogliamo che la gente si innamori del nostro paese. Fortunatamente abbiamo anche habitué del posto, che vengono una volta al mese o ogni due settimane. E li privilegiamo perché sono di casa, li trattiamo come membri della famiglia Quintonil. Il nostro obiettivo è sempre fare felice la gente, mostrare la nostra gastronomia e insegnare a chi viene da fuori che mangiamo con gusto prodotti come gli insetti, in quello che chiamiamo il festival dell’entomofagia, perché sono deliziosi e fanno parte del nostro patrimonio (leggete qui la nostra recensione completa con il racconto dettagliato di questo ed altri piatti, ndr). Ora lavoreremo sodo per consolidare i risultati ottenuti e continuare a fare ciò che amiamo: lavorare in squadra”.
