I piatti di Jorge Vallejo sono di estrema raffinatezza e impatto estetico: un'esemplare dimostrazione di quanto possa arrivare in alto la cucina messicana, che di per sé ha gran carattere, ma qui si presenta in forma inaspettata.
Foto: crediti Malgorzata Minta
Il ristorante
Forse non c'è altro paese al mondo con una cultura gastronomica così ricca come il Messico - purtroppo spesso banalizzata, nonché stravolta nella sua essenza, su scala globale. In Europa Centrale (neanche l'Italia sfugge alla maledizione), i ristoranti messicani più popolari contano sale piene di commensali contenti e felici, che ingurgitano disgustose e grasse quesadillas, nachos appiccicosi con formaggio plastificato grattugiato sopra e peperoni verdi e pomodori decongelati fuori stagione. Ma all'interno c'è una foto di un cantante mariachi appesa al muro e una playlist di Youtube curata da un dipendente che ha digitato a caso "musica messicana" nel motore di ricerca; quindi devono sembrare "posti autentici".
Questa rappresentazione artificiosa non potrebbe essere più lontana da tutto ciò che è la vera cucina messicana. Un'altalena di sapori, spezie, erbe, frutti, insetti, cactus, mole dense e ricche e carni succose cotte sottoterra per 12 ore con arance aspre e marinature aromatiche. Un'infinità di modi per utilizzare mais e fagioli, un intero mondo di peperoncini, che variano da un piccante delicato al piccante estremo stile “portatemi l’estintore”; ancora, miele liquido di melipona (ottenuto da api senza pungiglione), mescal e preparazioni con ananas fermentato, eccezionali frutti di mare del nord e ricche tecniche maya dal sud.
Da Quintonil, che sta per festeggiare il suo dodicesimo anniversario, Jorge Vallejo e sua moglie, nonché partner, Alejandra Flores fanno uso di tutto questo creando un menù di gran carattere che mostra sia la ricchezza degli ingredienti messicani che le reinterpretazioni moderne dei piatti tradizionali e l'uso di ingredienti molto specifici, che siano diversi tipi di mole, il cactus nopal o gli escamoles (larve di formica).
I piatti
Un ristorante apparentemnete senza pretese, situato nel ricco quartiere di Polanco della capitale messicana, che si affaccia sulla cucina a vista e decorato con opere d'arte messicane; un luogo luminoso con soffitti alti e un'atmosfera che ti fa sentire come se Vallejo e Flores ti stessero accogliendo nella loro stessa casa. E il pasto rafforza questa impressione.
Prima con "Agua de Quintonil", un cocktail caratteristico a base di mescal espadin, quintonil (un tipo di erba verde fresca usata sia nei piatti che nei cocktail), mandarino e limone. Poi c'è l'eccezionale "primo atto" sotto forma di chileatole verde (una densa zuppa di mais con peperoncini ed epazote) realizzato con erbe messicane e pepe cuaresmeño per dare quel tocco in più, seguito dall'insalata cremosa di zucca e pomodoro con orzata di riso (bevanda tradizionale, di solito fatta di riso e spezie) e semi di zucca.
Passiamo poi al piatto di gran lunga preferito dai clienti del Quintonil, granchio reale in salsa di pipian verde con semi di girasole, lime makrut e basilico thailandese, guarnito con uno strato di tostadas di mais blu per dare quella consistenza extra. È un piatto bello ed elegante con un sottile accenno alla Thailandia e al memorabile curry verde che Vallejo ha assaggiato in uno dei suoi viaggi. Accosta il curry con il mole perché entrambi sono preparati in modo simile, mescolando ingredienti freschi e secchi, spezie e peperoncini, e il patrimonio culinario delle due nazioni si esprime appieno in queste due salse base.
C'è meno da raccontare, invece, con la tartare calda di aragosta con pomodori e ravanelli sott'aceto, accompagnata da una leggera salsa di fagioli, hoja santa e burro acetato. È uno di quei piatti su cui andare sul sicuro, confortante che potrebbe essere servito davvero ovunque, in un ristorante sulla spiaggia a Rimini o su una terrazza a Miami, ma torniamo immediatamente al Messico con un tamal di anatra pibil (anatra cotta sotto terra) servito su una foglia di banana con crema di mais giovane.
Ci sono così tante versioni di tamales in Messico, che vanno dal salato al dolce, a seconda del topping, ed è impossibile ignorarli quando si visitano i mercati dove vengono serviti ancora caldi, con una tazza di horchata aromatizzata, a un prezzo davvero irrisorio. È uno di quei piatti sostanziosi, amidacei, spugnosi che possono essere difficili da ricreare in un contesto d'alta cucina, ma Vallejo ci riesce. Il punto di forza dell'ultimo menù, però, è un trionfo di tacos con una miriade di farciture elaborate e ben congegnate, presentati sotto il nome simbolico di "Festival dell'entomofagia" - sì, è la celebrazione degli insetti e dei molti modi in cui vengono consumati in Messico da parte di Quintonil .
Se hai un'avversione particolare a mangiare insetti, forse la vista stessa di cavallette pizzicate, formiche giganti e cimici sotto l'involucro di vetro non è esattamente invitante per l'appetito, ma il piatto, per come servito, è indubbiamente uno dei più belli mai creati, e ti fa dimenticare tutti i diversi insetti che stai inghiottendo. Vi sono due principali elementi proteici - la spigola perfettamente rosolata alla barbacoa in adobo de chapulin (cavallette), e un eccezionale chorizo di formica chicatana (formica volante).
Poi c'è una vasta selezione di deliziosi contorni e condimenti, da mescolare e abbinare a propria discrezione. Divertirsi è di solito l'unica indicazione che danno in sala: dipende solo dalle proprie preferenze e dalla tolleranza alle salse piccanti. Detto questo, sono assolutamente certa di venir ancora pesantemente giudicata quando il mio taco, come di regola, inizia a sgretolarsi e a crollare sotto il peso dei troppi topping aggiunti. Ma divago. Tornando al Festival dell'Entomofagia di Quintonil, il contorno meno avventuroso (seppur sempre delizioso) è la crema di cavolfiore. Poi troviamo la ceviche di verdure nel leche de tigre affumicato al cactus, che ha una consistenza molto appiccicosa, con cipolle confit e fagioli santanero da Oaxaca.
Quello che una volta era un piatto a sé del Quintonil ora fa parte di questo trionfo di insetti, la gustosissima tartare di avocado bruciato con escamoles (larve di formica) e chips di verdure, mentre la salsa roja in questa versione è fatta con jumiles (cimici) e foglie di epazote (alias tè dei gesuiti, alias tè messicano). Tutto viene servito in scatole di legno di tortillas di mais criollo appena fatte, ancora calde, provenienti da Santa Maria del Llano, che si è liberi di trasformare nel proprio personale taco (con un tavolo pieno di giornalisti gastronomici c'è una competizione palpabile in corso).
È un piatto emozionante e brillante, non solo perché visivamente sbalorditivo, ma perché combina così tanti elementi diversi, sapori e consistenze, da offrire una panoramica completa sulla dieta a base di di insetti come parte fondamentale della tradizione e della nutrizione. Al tempo stesso, è una pietanza che simboleggia una nuova era della cucina messicana (di alta qualità). È una sfida ardua da eguagliare. Ma dopo una visita a San Pedro Atocpan, non c'è modo di effettuare una degustazione da Quintonil che non riveli tutta la sontuosa essenza del mole. Ora, il mole sembra essere un ingrediente basilare ed essenziale della cucina messicana, ma è una delle salse più complesse al mondo, con oltre 30 ingredienti.
Vi sono moltissimi tipi di mole, dal nero (mole negro) al rosso (mole rojo), dal mole ranchero al mole pipian, e tante altre varietà intermedie. Ogni famiglia ha la propria ricetta e non c'è luogo con una competizione così accesa come San Pedro Atocpan, una piccola comunità nella Milpa Alta, la zona rurale sud-orientale della Città del Messico. Niente meno che il 92 percento della comunità è impiegato nell'industria del mole e la città produce ora il 60% del mole prodotto in Messico e l'89% del mole consumato nella Città del Messico, per un totale tra le 28.000 e le 30.000 tonnellate di mole prodotte ogni anno. Uno dei produttori più rispettati è la famiglia che gestisce Mole Don Luis, da cui Vallejo ottiene i suoi moles. Da Don Luis sono fermi sostenitori della frittura di tutti gli ingredienti del mole, letteralmente ciascuno di essi, dalla cannella alla foglia di alloro, dal cioccolato ai biscotti. Poi lo mescolano, lo macinano, così da rendere avvolgente la polvere dolce e profumata.
Nel menu di gennaio del Quintonil c'era il mole chichile negro, uno di quei mole ricchi, profondi, piccanti fatti di diversi tipi di peperoncini, pimento, tomatillos e aglio che accompagnava le succose fette di anatra stagionata croccante e melanzane arrostite. Prima di passare ai dessert ci si pulisce il palato con lo straordinario sorbetto di pale di cactus molto cremoso, seguito dalla Crème fraîche con miele di melipona (ape senza pungiglione), physalis e caviale. Il pane di mais messicano è il prossimo step, servito con rompope di nixtamal, vaniglia di Cuetzalan e frutto della passione (e, perchè no, qualche scaglia di tartufo!).
E poi, c’è il colpo di scena - Tartelette di panna cotta di frutto mamey (frutto messicano molto popolare, una specie di incrocio tra papaya e avocado con un nocciolo aromatico) con crema di pixtle (seme di mamey), limone, parfait di cioccolato Tacho ultra soffice con lampone, olive e aglio nero. I piatti di Jorge Vallejo sono sempre molto raffinati: un'esemplare dimostrazione di quanto possa arrivare in alto la cucina messicana, che di per sé ha gran carattere, ma qui si presenta in forma pura (il che non è sempre facile, nei paesi dove il cibo da strada e il cibo tradizionale sono così buoni da non aver bisogno di altro).
Il Messico ha dimostrato più volte di essere perfettamente in grado di soddisfare ogni tipo di commensale - quello alla ricerca delle tortas e dei molotes più schietti e dei taco al pastor gustati a mezzanotte, così come quello alla ricerca di una dimostrazione più elevata di ciò che la cucina locale dovrebbe (o può) essere.
Contatti
Quintonil
Av. Isaac Newton 55, Polanco, Polanco IV Secc, Miguel Hidalgo, 11560 Ciudad de México, CDMX, Messico
Telefono: +52 55 5280 2680
