Inarrestabile Mauro Colagreco: lo chef del premiatissimo Mirazur, già presente a Londra, Pechino, Tokyo, Bangkok, Singapore e in Argentina, ha appena aperto Plaisance a Hong Kong. Anche qui ha assunto l’impegno di lavorare con piccoli produttori bio del territorio, mantenendo il focus sull’educazione e la soddisfazione degli ospiti.
Lo chef
Quando Mauro Colagreco, durante le sue lezioni all’università o nelle scuole di cucina, chiede agli aspiranti cuochi quanto tempo occorra perché la cipolla che usano ogni giorno sia pronta da raccogliere, nessuno conosce la risposta corretta: almeno 100 giorni. Ed è questo il segno di quanto ci resti ancora da fare per riconnettere le persone con l’importanza di nutrire se stesse e gli altri.
“Gli chef devono onorare il proprio potere: nutrire qualcuno è offrirgli la possibilità di vivere un altro giorno”, dichiara Colagreco, che nel 2022 è stato nominato ambasciatore di buona volontà Unesco per la biodiversità, in un’intervista al South China Morning Post. “Essere chef non significa preparare del buon cibo, ma molto di più. Probabilmente faccio parte dell’ultima generazione di professionisti, che ha imparato a cucinare a casa dalle nonne e dalle mamme. Ci hanno insegnato non solo la ricetta, ma anche la stagionalità, la storia e la medicina. Ora la gente cucina molto meno in casa e la trasmissione fra le generazioni è andata perduta. Noi chef abbiamo visibilità, abbiamo una voce, quindi dobbiamo assumerci la responsabilità di educare gli ospiti sul cibo, la stagionalità e la natura”.
Si tratta di contribuire a una grande sfida: quella di riorientare il sistema alimentare, in modo che trovi un punto di equilibrio con la natura, contrastando il cambiamento climatico. Per questo è imperativo mangiare “locavore”. “Non riesco a immaginare un ristorante che non sia locale e stagionale. È una questione di rispetto verso gli ospiti e la terra che ci accoglie”, prosegue Colagreco. Per questo, sbarcando a Hong-Kong con la chef Héloïse Fischbach, ha impiegato oltre un mese per costruire la rete dei fornitori del ristorante Plaisance, del bistrot P Lounge e del Club Plaisance, lounge bar riservato ai soci. “Instaurare un rapporto con questi contadini è un tale piacere; sanno tutto dei loro ingredienti e non è raro che con un suggerimento ti permettano di ripensare e di creare il piatto perfetto”.
Aperture che seguono a stretto giro quelle di Cyclo a Tokyo e di ben tre locali presso l’hotel Raffles di Londra, negli spazi di un quartier generale di Winston Churchill: il fine dining, Mauro’s Room e l’informale Saison. Ma lo chef sembra tenere i piedi per terra, ovunque si trovi. “La Michelin spinge la gastronomia ed è sempre bene che ci sia una certa competizione. Tuttavia bisogna restare focalizzati su chi paga per venire a mangiare. A volte i giovani chef, e anche quelli meno giovani, dimenticano il fine di cucinare per gli ospiti. Invece dovrebbero restare focalizzati sulle scelte che compiono come chef, quando si tratta di nutrire le persone”.
