Dalla formazione ad Alma passando per Cracco e la Francia, Riccardo Quadri racconta la sua cucina fatta di rigore francese e sentori giapponesi nei piatti di Quadri Bistrot.
Riccardo Quadri, chef patròn dell’omonimo Quadri Bistrot, al 48 di via Solferino a Milano, a soli 30 anni vanta un curriculum prestigiosissimo. La sua esperienza formativa più importante è certamente quella fatta accanto a chef Carlo Cracco. Diversi anni da Cracco in Galleria e l’apertura di Cracco Portofino, accanto a Mattia Pecis, hanno forgiato Quadri che, ormai pronto, ha aperto la sua realtà a pochi passi dalla storia sede milanese del Corriere della Sera.
Le radici svizzere dello chef si intersecano in maniera naturale alla cucina francese, che ha toccato con mano nel 2021 da Yannick Alléno, e il risultato è una cucina tecnica, dai sapori netti e distinti che solletica con le consistenze e si diverte con le salse. Quella di chef Quadri è una cucina di precisione che resta fedele alle regole della cucina gourmet con una nota di freschezza data dal giovane estro della sua personalità.
Quadri Bistrot: una location dai mille volti
Quando si entra da Quadri Bistrot, la percezione è quella di lasciarsi la frenesia milanese alle spalle. Ogni rumore della città si spegne e si viene avvolti da una coltre elegante e leggera, raffinata e al tempo stesso non troppo impegnativa. A comandare, all’ingresso, è certamente il bancone del bar che vanta una bottigliera molto interessante di spirits con oltre 300 referenze provenienti da tutto il mondo a cui non manca una preziosa collezione di sakè.
Non è dunque difficile, con un po’ di attenzione, scorgere la passione dello chef per la cultura giapponese. Sfumatura che si coglie anche dall’accoglienza: è infatti Riccardo Quadri in persona a dare il benvenuto ai suoi ospiti, un gesto che mette subito a proprio agio e che ricorda l’attenta ospitalità tipica del Sol Levante. Al bancone si possono degustare drink prima, durante e dopo cena, ma si può anche scegliere qualche assaggio dal menu Let’s eat pensato dallo chef per chi ha voglia di mangiare qualcosa senza l’impegno di una cena al tavolo.
Questo menu, disponibile anche a pranzo insieme ad una proposta che varia quotidianamente, comprende molte eccellenze italiane come la burratina di Andria o il Prosciutto di Parma 24 mesi. Non mancano gli spaghetti al pomodoro, nella versione con stracciatella e basilico, e alcune portate più sofisticate come il plateau di ostriche e il crudo di mare.
Alle spalle del bancone si apre la sala principale, che è stata ristrutturata 2 anni fa all’apertura. Gli alti soffitti si appoggiano sui muri con i mattoni a vista che ospitano opere d’arte contemporanea che è anche possibile acquistare. Al piano inferiore non ci sono solo le cucine dello chef, ma anche una sala privata che può ospitare fino a 40 coperti e un social table riservatissimo adatto a colazioni e cene di lavoro.
Una sera a cena da Quadri Bistrot
L’amore per il Giappone lo si scorge da alcune tecniche presenti in carta, come quella dello yakitori. Tre sono le degustazioni: Origini, Degustazione 1 e Degustazione 2. Questi nomi la dicono lunga sulla precisione svizzera dello chef sulla quale lui stesso scherza simpaticamente. Quello che salta all’occhio durante la lettura della carta è che le portate di carne, pesce e vegetali sono perfettamente equilibrate per numero.
Chef Quadri non è (o forse non è ancora) uno di quei cuochi che si identifica in una categoria di ingredienti, ma ama invece concentrarsi su una materia prima principale e costruirci intorno un mondo, il suo. Un’altra faccenda che emerge è che Riccardo Quadri è una di quelle persone che non rinnegano il passato anzi, lo celebrano. Diverse portate traggono spunto dalle sue precedenti esperienze e questo è un bel modo per raccontare se stessi e il proprio percorso.
Il benvenuto è un tris di assaggi che hanno lo scopo di introdurre il palato a quello che non sarà un itinerario lineare, ma un vero e proprio viaggio senza meta, con numerose soste qua e là per luoghi ed esperienze. Si comincia con un crostino di foie gras allo zafferano con un gel al passito, si passa allo sgombro allo yakitori con maionese, olio al prezzemolo ed erbe acide e si chiude con una piccola tartare di manzo con crema di tuorlo marinato e caviale. È proprio da questa prima portata che si inizia a comprendere che lo chef è fedele alla cucina francese classica, ama il Giappone che stimola la sua creatività e ha molto rispetto per il suo passato.
Entriamo nel vivo con la Tartare di tonno, soia, sesamo nero, latte di cocco, lime e basilico. È una portata semplice che non vuole farsi scoprire al primo assaggio ed infatti poco dopo emergono tutte le sfumature di questo piatto che ricerca (trovandolo) un equilibrio ineccepibile. Dolcezza, acidità, umami, affumicato, tutto è al posto giusto. Ma la vera rivelazione è la consistenza della tartare di tonno che viene passata al setaccio: sembra quasi di mangiare una granita priva di cristalli di ghiaccio, la sensazione è quella di un velluto che accarezza il palato lasciandolo fresco e pronto ad andare alla prossima tappa.
Ceci, pomodoro e origano, questo è il nome della seconda portata. Si tratta di un piatto adatto a chi segue uno stile alimentare vegano, ma interessante anche per gli onnivori. È una vera e propria ode ai ceci che sono serviti in tre consistenze. A fare da contorno ai legumi c’è il pomodoro San Marzano disidratato e il sentore di origano vuole forse portare la mente alla carne alla pizzaiola in veste vegetale. Questo piatto, gradevole, è allo stato attuale un punto di partenza che lo porterà probabilmente a diventare uno dei signature dish di Quadri.
Il primo che segue è una delle preparazioni su cui lo chef punta parecchio e ne ha le sue ragioni. Sono i tortelli ripieni di vitello con un cuore croccante di animella di gola, che viene soffiata. Alla base c’è una crema dolce di latte e cipolla, a completare il piatto una salsa al Parmigiano, fondo di vitello e lievito di birra disidratato. È un assaggio delicato e dolce che trova la sua esplosione proprio al cuore dei tortelli, con una pallina croccante che sfiora sentori bruciati e riequilibra il piatto, stupendo il palato per sapore e consistenza.
Segue la seconda portata principale; si tratta del risotto con burro affumicato al legno di melo, limone salato e pepe nero. Pochi ingredienti, tanta tecnica e sapori ben distinti; ottima la cottura del riso che non vuole accaparrarsi le lodi del trend che confonde la cottura al dente con una cottura sbagliata.
Con l’ultima portata salata lo chef rivendica il suo stile e la sua vocazione per i luoghi lontani: Wagyu allo Yakitori, carota al BBQ e sesamo. Una carne così preziosa associata ad un vegetale così semplice sottolinea la qualità della proteina e compie un giro concettuale che racconta perfettamente il gusto e il senso della portata.
Il dolce si chiama Mango, cocco e frutto della passione e a stupire ci pensa la vista, sembra essere arrivato per lo chef il momento di rilassarsi e di divertirsi. Quello che si ha davanti è un piatto di “spaghetti”, ricavati dal mango, con piccoli cubetti di cocco e passion fruit. Dolce sì, ma è l’acidità a vincere in questo dessert perfetto per chi non ama le conclusioni stucchevoli.
Contatti
Quadri Bistrot
Via Solferino 48 - 20121 Milano
Da Martedì a Sabato - 12:00 - 14:30 | 18:30 - 00:00
Prenotazioni: +39 02 4775 5505
Email: info@quadribistrot.it
