Figlio di uno storico “paninaro” di Somma Vesuviana, dopo 12 anni sotto la guida Heinz Beck in giro per il mondo, Giuseppe torna nel paesino campano e ottiene la prima stella Michelin a colpi di acidità e fermentazioni
Contaminazioni di Giuseppe Molaro
Il ristorante
A Somma Vesuviana, comune a 16 km da Napoli diluito tra case sparse alle pendici dell’unico vulcano attivo dell’Europa continentale e quel centro storico cinto da antiche mura aragonesi, due sono stati i fatti che hanno visto gioire la sua comunità lo scorso novembre. Andando con ordine, la lavorazione di baccalà e stoccafisso è entrata a far parte del Patrimonio Culturale Immateriale Campano e, qualche settimana dopo, è arrivata la prima stella Michelin, a soli tre giorni dal compleanno dello chef che l’ha conquistata. Una coincidenza? Non crediamo. A portarla Giuseppe Molaro, sommese di nascita e allo stesso tempo cittadino del mondo, libero nello spirito come una libellula, perfetta “macchina da volo” vivente scelta anche come logo aziendale del suo Contaminazioni Restaurant.
Un simbolo di forza, gioia e coraggio che, grazie alla moglie Yuki Mitsuishi, conosciuta in Giappone e oggi con lui in Italia, ha scoperto essere il segno inciso dai samurai sugli elmi come buon auspicio per sconfiggere i nemici e, nel caso del neo stellato, i più scettici che non conoscono altro cibo all'infuori delle ricette comandate dalla tradizione campana. Per cancellare ogni pregiudizio sull’alta cucina contaminata, bisogna guidare fino a Somma Vesuviana. Qui, a differenza di tante tappe più comode o a portata di treno, si arriva di proposito a meno che non siate appassionati di archeologia e vogliate visitare la presunta residenza dove morì Ottaviano Augusto che, secondo Tacito, coincide con la lussuosa villa di epoca augustea salvata di recente dai giapponesi.
Il Giappone sembra seguirlo. È stato la sua ultima patria gastronomica, dopo aver già girato Irlanda, Spagna, Portogallo e Dubai, nella maggior parte dei casi sotto la direzione di Heinz Beck. Esperienze che, già a colpo d’occhio, trasudano dalle pareti bianche delle scale che conducono nell’unica sala del ristorante da fine dining, una sequenza di disegni che si fa lèggere come una sorta di curriculum visivo dello chef. Quello che è stato prima, lo ripercorriamo brevemente: in Irlanda, al ristorante Newry per un anno e mezzo, El Raco de Can Fabes del tristellato Santi Santamaria a Sant Celoni a Barcellona, poi La Pergola di Roma, altro tre stelle Michelin che segna il suo ingresso in casa Beck; dopo c’è stato il Gusto by Heinz Beck in Portogallo, il Social by Heinz Beck a Dubai e infine Sensi by Heinz Beck a Tokyo. Dalla città più stellata del mondo Giuseppe rientra nel suo paese natale per aprire Contaminazioni in società con il padre Domenico che, per chi ha familiarità con queste zone, è per tutti “zio Mimmo”, ricordato come lo storico “paninaro” di Somma. Quel diminutivo viene riportato anche sulla scritta della giubba da cuoco che tiene ben salda indosso occupandosi degli altri due outlet di famiglia, il pub e il bistrot, e non di rado accoglie gli ospiti nel parcheggio con quel savoir-faire che un vero oste non smette mai di praticare.
La cucina
Quello di Giuseppe Molaro è un valzer di acidità e contaminazioni apolidi, una stratificazione di tradizioni e singoli ingredienti che sono scomposti all'ennesima estrazione, un intreccio di principi mediterranei che cercano esilio nel Sol Levante, terra che gli ha rapito il cuore e la pancia. Se dall’unico tre stelle romano di origini teutoniche dice di aver imparato la ricerca della digeribilità e della leggerezza, sono stati i pasti frugali prima o dopo il servizio ad averlo illuminato: “Ho avuto la fortuna di collaborare con diverse etnie a cui ho chiesto di farmi assaggiare piatti della loro terra. Da lì ho rubato tantissimo e mi sono venute nuove idee come quella Trota salmonata e salsa Tom kha kai del vecchio menu. Si tratta di un condimento thailandese molto aromatico che, in modo intuitivo, ho sostituito con salsa di soia e colatura di alici, una perfetta fusione tra Oriente e Occidente”.
Di Giappone, a parte la moglie che è una elegante e discreta padrona di casa, c’è tanta materia prima che riesce a importare dalla terra madre senza sottostare alla dittatura del km zero. Non sarà difficile trovare a scaffale il pesce fermentato ed essiccato katsuobushi, l’alga kombu detta anche cavolo di mare, l'umeboshi alias prugne giapponesi e il togarashi, ovvero il peperoncino dai sette sapori. La vera influenza nipponica gli è stata trasmessa, però, dai nonni della signora Yuki che lo hanno trasformato in un fermentatore seriale, e di conseguenza le acidità sono diventate una cifra stilistica dei suoi piatti. “Sono nate nel primo lockdown. Avevo aperto a novembre 2019 e nel giro di quattro mesi hanno chiuso tutto. Mi annoiavo a casa senza far niente e, così, mi sono messo a sperimentare". Al piano -1 del ristorante è custodita la sua sala giochi da piccolo chimico, uno spazio vocato a fermentazioni insolite come “il garum di quaglia ottenuto dagli avanzi della selvaggina da penna che mi sono rimasti dal menu precedente e stanno in una camera a 60° gradi” alle fragole fermentate come fanno i giapponesi con le prugne. Così, può capitare che, dopo uno shot di umeshu, i fortunati che partecipano al tour privato in laboratorio si addolciscano il palato con il nocillo del padre.
Dopo quel 23 novembre “tutto cambia perché nulla cambi” e l’assegnazione della prima stella Michelin, sebbene abbia mandato in tilt le prenotazioni e rafforzato la coesione della brigata, fa entrare Contaminazioni nell’età della consapevolezza. Sedersi a questa tavola continua, quindi, a essere un atto di fiducia perché non sai cosa mangerai ma solo quanti piatti usciranno. Un mix di scoperta e ispirazione che scegliendo di non tracciare confini esprime la possibilità di superarli, perché curiosità e sorpresa sono ingredienti essenziali, al pari delle materie prime. Un viaggio della mente da Occidente a Oriente che emoziona il palato grazie a tre i percorsi degustazione e una fantasia oltre ogni limite geografico: Kaze che significa “vento” di 9 portate (50 euro); Nami come “l’onda” che ti travolge di 11 portate (70 euro); Omakase, “mi fido di te” in cui si lascia carta bianca allo chef in 16 portate (100 euro). “Tutte portano allo stesso livello di sazietà, quello che cambia è il tempo, la cosa più preziosa che ci può dare il cliente".
I piatti
Consci di saltare tutte le strutture del pasto, nella classica tripartizione antipasti/primi/secondi, optando per il menu intermedio il benvenuto dello chef è un cocktail di aglio, olio e peperoncino, una rielaborazione creativa dei classici spaghetti da Miseria e Nobilità che sono ricordati vagamente in quel sorso all’aceto di aglio nero, olio al peperoncino, kombuca con gambi di prezzemolo e noci per dare croccantezza. L’amuse bouche è una doppia meringa di zucca che fa da panino a una salsa all’arancia sanguinella fermentata e mousse al Parmigiano Reggiano. Prima di entrare nel clou della degustazione, vengono serviti i friarielli in diverse consistenze: lungo il piatto saltati in padella, in crema mantecati con quinoa, nel brodo vegetale come aceto e sotto forma di polvere, mentre l’olio al rafano è quanto di più simile si avvicina al wasabi. Per calmare gli istinti da scarpetta, arriva in soccorso il cestino del pane, una pagnotta semi-integrale aromatizzata ai semi di lino e papavero, già tagliata così da agevolare la presa della fetta, insieme a una torretta con grissini al porro bruciato e carta musica al rosmarino. Un adagio di carboidrati complessi a cui è difficile resistere tra una portata e l’altra, da abbinare con olio extravergine d’oliva salernitano spolverando con le punte dei polpastrelli granelli di sale francese di Guérande che, in una tavola così democratica, non esclude la presenza di una palettina per spalmare del burro nocciola di bufala che tanto piace allo chef.
A questo punto, entra in scena la ricciola maturata tre giorni in alga kombu, varietà bruna sottoposta a una triplice lavorazione: come salsa wakame, foglioline e olio; sopra il trancio anche del pomodoro sottaceto e Sakurango-Boshi, una ciliegia giapponese essiccata e disidratata al sole prodotta questa estate, mentre a chiudere una polvere di prezzemolo fermentato. A un ritmo ben sostenuto ma mai incalzante, esce l’anguilla braciata, una interpretazione contemporanea che rende gourmet il maschio del capitone, ricetta signature delle feste partenopee. Un tavolozza bianca in cui i rettangolini di pesce, sporcati con crema di arachidi e funghi, e ancora sopra funghi e puntarelle saltati, simulano delle barchette e tutto intorno l’aceto di cachi crea un movimento ondulatorio che suggerisce un sali e scendi di acidità e dolcezza.
Nonostante la cucina di Giuseppe inneggia a interpretazioni intime che toccano vette umami con la complicità di tecniche e sapori distanti dal territorio nel quale questi piatti vengono assaggiati, non è escluso il concetto di comfort food ben raccontato dalla tipica zuppa giapponese, Oden. Alla base il daikon, un tubero che i fanatici degli anime giapponesi ricorderanno come la radice dal colore bianco di molti brodi; galleggiano nella ciotola, calamaro tagliato sottile, uovo marinato e salsa soia, elementi immersi nel brodo di manzo e katsuobushi che, nel galateo giapponese è da bere, portando la coppa alle labbra, non prima di aver eliminato la bocca del calamaro lasciata in infusione.
Il sentimento italiano nei confronti della pasta misto alla ritualità di gesti giapponesi, si ritrova nell’unico primo di questo percorso, gli gnocchetti di ziti cotti in brodo di pesce. Un piatto-ponte tra due culture che, in mantecazione, accoglie una crema di mela annurca, cipolla cotta con Dashi, il brodo classico giapponese a base di alga Kombu e Katsuobushi. L’ultimo tocco è con zest di limone, crema di limone, aceto di pane, Kamobushi di petto di anatra, olio allo zenzero, olio alla maggiorana ossidata e fritta.
Quelle lunghe maratone di cottura della carne, si esprimono al meglio nella guancia stracotta, verza fermentata, crema di broccoli, semi fermentati e kombucha di senape, amaranto soffiato, l’ultimo atto salato che si lascia tagliare senza coltello e che alimenta l’attesa da fine pasto. Dopo un pre-dessert coccola con albicocca fermentata, chips caramello, polvere di meringa, gelato latte di bufala, crumble, l’asticella dello stupore si alza con il crumble alla nocciola, namelaka al tè matcha, malto alle alici del Cantabrico, gelato al tè matcha e aceto di vino rosé, piatto nato per caso durante una serata giapponese al locale, un esercizio stile sorprendente e intenzionalmente poco dolce. Fava tonka e lampone, mousse noci e gorgonzola, minisfera al caramello di cipolla, cioccolatino al pepe di Sichuan, è il quadrumvirato della piccola pasticceria che chiude un gioco di equilibri notevoli, grande senso estetico e una contaminazione che si fa cerebrale.
Indirizzo
Contaminazioni Restaurant
Indirizzo: Via S. Sossio 2, 80049 Somma Vesuviana (NA)
Tel. 081 1874 8325
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