“Credo sia mia responsabilità assicurare che gli animali abbiano la vita più felice possibile e una morte dignitosa”. Dario Cecchini, veterinario mancato, racconta la sua visione della macelleria in occasione dell’apertura di un ristorante a Hong Kong.
La notizia
Non è famoso solo in Italia, Dario Cecchini, celebrity butcher cui il South China Morning Post dedica una lunga intervista, definendolo “il macellaio più famoso del mondo” grazie all’investitura da parte di Anthony Bourdain e alla partecipazione a Chef’s Table. L’occasione è l’apertura di un nuovo ristorante chiamato Carna, al trentanovesimo piano dell’hotel Mondrian di Hong Kong, che segue la steakhouse alle Bahamas, datata 2019, quella di Dubai due anni dopo e la Bottega di Carna a Singapore nel 2023.Cecchini ne è consulente e le visita regolarmente con la moglie Kim Wicks.
Il principio è ovunque quello di rispettare il sacrificio degli animali: ne deriva che se la vedette resta la fiorentina, in tavola arriva anche tutto il resto, lingua, stinco, coda e quant’altro, in forma di appetizer o mimetizzati in zuppe o insaccati. “La mia macelleria in Italia è passata di padre in figlio per 250 anni, senza cambiare location. L’anno prossimo compirò il mezzo secolo da macellaio. Ora ho il compito di spiegare il mio artigianato attraverso la cucina.
Penso che questo mestiere comporti una delle massime responsabilità nel food. Noi uccidiamo affinché la comunità possa nutrirsi. La gente pensa che il top siano il filetto e la fiorentina, ma sono convinto che ogni taglio possa essere il migliore nelle mani di uno chef valente. Utilizzando tutto, faccio evolvere il concetto di steakhouse in cow house. Mangiare nose-to-tail significa rispetto e responsabilità, rendere onore al sacrificio. Di nuovo, è la morte a portare la vita”.
Planando a Hong Kong, Cecchini ha voluto visitare le macellerie all’aperto dei mercati umidi, dove ha trovato autentici artisti in azione fin dalla prima mattina, paragonati a Michelangelo con i coltelli. “Ho visto la gente lavorare duramente e specializzarsi nel fare una cosa sola, in modo da farla nel modo migliore. Mi ispirano. Mi rendo conto che ciò che unisce le nostre due culture della macelleria è il fatto di usare tutto. Quindi per me è un grande onore portare qui la mia missione. Sento di rendere omaggio a una cultura di fratelli”.
La sensibilità di Cecchini ha radici autobiografiche, se è vero che in gioventù voleva fare il chirurgo veterinario ed è passato in macelleria solo dopo la morte improvvisa del padre, succeduto alla madre. Stava intraprendendo gli studi universitari, quando è dovuto di punto in bianco passare dietro al bancone, senza nessuna esperienza. “I primi anni sono stati molto, molto duri”, racconta delle sue mani perennemente fasciate a causa dei continui infortuni, che tuttavia non l’hanno scoraggiato.
“Ma il mio sogno non è morto, ha solo preso un’altra strada”. Per questo le sue mandrie di razza limousine e aubrac, fra le altre, pascolano in spazi aperti e generosi sui Pirenei spagnoli. Da lì arriverà la materia anche per Carna, dove verrà interpretata riunendo ricette della nonna e intuizioni personali.
