Ricette degli chef

Come Alain Ducasse ha inventato il soufflé salato: la variante al doppio formaggio

di:
Alessandra Meldolesi
|
copertina souffle ducasse

Tanto scenografico quanto tecnicamente impegnativo, il soufflé rappresenta un banco di prova per i cuochi professionisti e dilettanti. Ecco la ricetta di Alain Ducasse nella versione salata ai due formaggi, Parmigiano Reggiano e Comté.

Foto e ricetta tratte da Food&Wine

Foto del piatto di Johnny Valiant


Non c’è grande chef, più o meno francese, che prima o poi non sia chiamato a misurarsi con un’icona chiamata soufflé. Una specialità che risalirebbe ai primi del ‘700, pare a opera di Vincent La Chapelle, e che sarebbe poi stata popolarizzata da Marie-Antoine Carême nel secolo successivo.

Alain Ducasse Portrait CREDITS HR Retouched by Willliam Furniss 1250x600
@William Furniss

Da allora non è mai declinata, soprattutto per chiudere il pasto, con grandi classici che hanno ampiamente travalicato i confini francesi. Alain Ducasse ce ne regala una ricetta classica al formaggio (un mix di Parmigiano Reggiano e Comté), che abbina con uno Champagne fresco, ai profumi di mela verde.

IL SOUFFLÉ AL DOPPIO FORMAGGIO DI ALAIN DUCASSE

souffle formaggio ducasse JOHNNY VALIANT
@Johnny Valiant

Ingredienti per 4 persone

  • 6 cucchiai di burro dolce più una noce per ungere
  • ½ tazza di Parmigiano Reggiano grattugiato (56 g), più un po’ per spolverizzare
  • 6 cucchiai di farina
  • 1 spicchio di aglio pelato
  • 1 tazza di latte
  • ½ tazza di Comté spezzettato
  • Sale Kosher e pepe di mulinello appena macinato
  • 4 uova grandi

Per la crema di Parmigiano

  • ½ tazza di doppia panna
  • ¼ di tazza di latte
  • 1/3 di tazza di Comté spezzettato
  • 1/3 di tazza di Parmigiano Reggiano grattugiato (42 g)
  • Sale e pepe bianco di mulinello appena macinato

Procedimento

Preriscaldare il forno a 190 °C. Ungere di burro una pirofila in vetro quadrata del lato di 20 cm e spolverizzare di Parmigiano Reggiano.

In una casseruola fondere il restante burro, amalgamare con la frusta la farina e unire l’aglio. Cuocere a fuoco medio per 2 minuti. Unire il latte e fare addensare per 2 minuti. Togliere l’aglio. Incorporare il Comté e il Parmigiano. Condire con sale e pepe bianco. Trasferire in un frullatore e amalgamare fino a ottenere un composto liscio. Unire i tuorli e proseguire. Versare in una ciotola capace, raccogliendo tutto il composto.

In un’altra ciotola pulita montare a neve ferma gli albumi ad alta velocità. Incorporarli nel composto precedente. Trasferire nella pirofila imburrata e livellare la superficie. Cuocere per circa 30 minuti, fino a pieno sviluppo e doratura. Lasciare raffreddare per 10 minuti.

Per la crema, portare a ebollizione in una casseruola la panna e il latte, poi versare nel frullatore. Unire i formaggi e lasciare riposare per 5 minuti. Lavorare fino a ottenere un composto liscio. Condire con sale e pepe bianco.

Accendere il broiler. Rovesciare il soufflé su carta da forno e gratinare alla distanza di 20 cm per 30 secondi, fino a doratura. Porzionare e servire con la crema di Parmigiano.

alain ducasse photo olivier roller
@Olivier Roller

Ultime notizie

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta