Tanto scenografico quanto tecnicamente impegnativo, il soufflé rappresenta un banco di prova per i cuochi professionisti e dilettanti. Ecco la ricetta di Alain Ducasse nella versione salata ai due formaggi, Parmigiano Reggiano e Comté.
Foto e ricetta tratte da Food&Wine
Foto del piatto di Johnny Valiant
Non c’è grande chef, più o meno francese, che prima o poi non sia chiamato a misurarsi con un’icona chiamata soufflé. Una specialità che risalirebbe ai primi del ‘700, pare a opera di Vincent La Chapelle, e che sarebbe poi stata popolarizzata da Marie-Antoine Carême nel secolo successivo.
Da allora non è mai declinata, soprattutto per chiudere il pasto, con grandi classici che hanno ampiamente travalicato i confini francesi. Alain Ducasse ce ne regala una ricetta classica al formaggio (un mix di Parmigiano Reggiano e Comté), che abbina con uno Champagne fresco, ai profumi di mela verde.
IL SOUFFLÉ AL DOPPIO FORMAGGIO DI ALAIN DUCASSE
Ingredienti per 4 persone
- 6 cucchiai di burro dolce più una noce per ungere
- ½ tazza di Parmigiano Reggiano grattugiato (56 g), più un po’ per spolverizzare
- 6 cucchiai di farina
- 1 spicchio di aglio pelato
- 1 tazza di latte
- ½ tazza di Comté spezzettato
- Sale Kosher e pepe di mulinello appena macinato
- 4 uova grandi
Per la crema di Parmigiano
- ½ tazza di doppia panna
- ¼ di tazza di latte
- 1/3 di tazza di Comté spezzettato
- 1/3 di tazza di Parmigiano Reggiano grattugiato (42 g)
- Sale e pepe bianco di mulinello appena macinato
Procedimento
Preriscaldare il forno a 190 °C. Ungere di burro una pirofila in vetro quadrata del lato di 20 cm e spolverizzare di Parmigiano Reggiano.
In una casseruola fondere il restante burro, amalgamare con la frusta la farina e unire l’aglio. Cuocere a fuoco medio per 2 minuti. Unire il latte e fare addensare per 2 minuti. Togliere l’aglio. Incorporare il Comté e il Parmigiano. Condire con sale e pepe bianco. Trasferire in un frullatore e amalgamare fino a ottenere un composto liscio. Unire i tuorli e proseguire. Versare in una ciotola capace, raccogliendo tutto il composto.
In un’altra ciotola pulita montare a neve ferma gli albumi ad alta velocità. Incorporarli nel composto precedente. Trasferire nella pirofila imburrata e livellare la superficie. Cuocere per circa 30 minuti, fino a pieno sviluppo e doratura. Lasciare raffreddare per 10 minuti.
Per la crema, portare a ebollizione in una casseruola la panna e il latte, poi versare nel frullatore. Unire i formaggi e lasciare riposare per 5 minuti. Lavorare fino a ottenere un composto liscio. Condire con sale e pepe bianco.
Accendere il broiler. Rovesciare il soufflé su carta da forno e gratinare alla distanza di 20 cm per 30 secondi, fino a doratura. Porzionare e servire con la crema di Parmigiano.
