Non è un primo qualunque la carbonara, che continua a catalizzare le voglie di buono in tutto il mondo. Un piatto tecnico e al tempo stesso semplicissimo, che incarna lo spirito della cucina contemporanea.
In copertina la carbonara di Arcangelo Dandini ritratta da Lido Vannucchi
Speciale Carbonara Day: 7 carbonare che hanno fatto scuola in tutto il mondo
Non accenna a declinare la voga della carbonara, piatto che è entrato prepotentemente fra le teste di serie della cucina italiana, anche all’estero. Il perché lo abbiamo chiesto a Luca Cesari, che prima di concentrarsi sulla storia della pizza, si era occupato di dieci iconici piatti di pasta. “La carbonara, più che una moda, è un vero e proprio segno dei tempi. Tra le cucine regionali, quella romana si è saputa evolvere più velocemente a iniziare dalla metà del secolo scorso, inserendo tra le proprie specialità piatti nuovi come la carbonara.
Semplice, sostanziosa e soprattutto veloce: con i suoi 4 ingredienti e un tempo di preparazione di pochi minuti, è riuscita a diventare il simbolo della cucina contemporanea perché ne incarna i valori. Queste caratteristiche sono condivise anche da altre specialità italiane, come il tiramisù che, non a caso, hanno scalato i vertici dell’apprezzamento culinario globale. Grazie a ricette come queste, l’Italia ha saputo stabilire il primato della cucina più apprezzata e diffusa al mondo, che era saldamente in possesso dei cugini francesi da quasi tre secoli. La carbonara può essere considerata la migliore ricetta italiana? Nemmeno per sogno, ma sicuramente è la specialità che meglio si adatta ai gusti e ai tempi attuali”.
ALESSANDRO DAL DEGAN
Non è un piatto che ci si aspetterebbe di trovare sull’altopiano di Asiago, la carbonara. Eppure, Alessandro Dal Degan nella sua osteria ne serve una fenomenale. “Abbiamo voluto interpretarla utilizzando prodotti del territorio. Punto di partenza un maccherone sottile di pasta fresca all’uovo da sola semola, il gargato tipico del Vicentino; le uova arrivano da un’azienda agricola a 250 metri dalla Tana; il guanciale della macelleria Nogara, vicino a Vicenza, viene preparato con spezie montane e leggermente affumicato. Più il formaggio Asiago stravecchio, di oltre due anni, al posto del pecorino, che rimpiazza anche il sale, e alcune bacche selvatiche per il pepe, ginepro, finto pepe, cumino selvatico. Nel tentativo di rispettare tanto la nostra filosofia quando i canoni del modello originale, da cui non si discosta visivamente. Enrico Maglio abbina un Tai rosso”.
ARCANGELO DANDINI
Conta fra le carbonare incontournables di Roma, quella di Arcangelo Dandini. “Sembra che in questo momento sia un totem che identifica la comunità, ma in realtà divide come le due squadre di calcio. C’è pure la carbocrema, l’evoluzione caciottara. Io avendo tolto per primo l’albume e il pepe, che per me è di troppo e storicamente c’entra poco, l’ho un po’ sintetizzata, in forma estrema, con una punta di pecorino affumicato oltre al romano per sopperire. Sono sempre più convinto che questo piatto non metterà mai tutti d’accordo, ma ha il merito di far parlare tanto di cucina italiana. Se manca, sembra che non racconti una regione e addirittura l’italianità. Quindi è un vestito che mi sta stretto, ma che porto volentieri. All’Arcangelo e da Chorus rappresenta il mio core business, più con gli italiani che con gli stranieri. Ho provato anche a farci un panino, ma alla fine ho desistito. Sinceramente non l’ho mai amata fino in fondo; io per me faccio una versione fredda, da finger food, altrimenti la temperatura me la rende troppo ridondante. Perché la trovo fuori luogo rispetto alla pastoralità di una matriciana. Poi ci bevo un bianco non troppo fresco né profumato, magari Friulano”.
ALESSANDRO PIPERO
Dici “carbonara” e pensi ad Alessandro Pipero, che ne ha fatto un piatto bandiera nei suoi diversi ristoranti, fino a Corso Vittorio Emanuele II. La ricetta, anche nei cambi chef, non è mai variata, senza stravaganze. “Io campo di carbonara, ma odio gli eccessi, come il carbonara day. Se ne parla troppo, sta diventando antipatica. Resta uno dei piatti della nostra storia, quindi viva tutta la vita. Quello che c’è intorno invece comincia a stufare. Non c’è uno spaghetto alle vongole day. La nostra è buona come tutte, ma è più che altro un veicolo per fare assaggiare la cucina di Ciro”.
ALESSANDRO ROSCIOLI
“Dico solo materia prima: la migliore in circolazione. Uova di Parisi, guanciale del Conero o dell’Alto Lazio stagionato minimo 8 mesi, spaghetti Cavalieri, pecorino romano prodotto in Sardegna stagionato 20 mesi. Poi un paio di accorgimenti: padelle in alluminio per il guanciale, in modo che si cauterizzi all’esterno, senza diventare gommoso, e mantecatura fuori dal fuoco, come tutti. Quando il pecorino romano è più sapido per motivi stagionali, compensiamo con il 20% di pugliese, più dolce. Tutto molto semplice”.
VINERIA DEL VASAIO
La migliore carbonara fuori Roma? Pare sia quella della Vineria del Vasaio di Città di Castello. La prepara Gregorio Boriosi, chef del locale. “Ci metto cura, è buona, uso prodotti di qualità. Le do l’ultima botta in sala, alla lampada, non solo per lo spettacolo, che anzi è l’ultima cosa. Ma perché il calore dello spaghetto non basta per cuocere il condimento, bisogna giocare sul filo dei 64 °C, il punto di coagulazione. Allora io con il giusto aiuto di poca acqua di cottura, riesco a prestare la massima attenzione. Non metto formaggio da vent’anni, infatti qualche romano resta interdetto. Less is more, dico. Il piatto è già ricco di suo. Un signore però l’ha definito “uno choc culturale’. Per me è un piatto italiano e basta e lo preparo con ingredienti umbri, perché abbiamo una cura secolare nella norcineria, senza aromi invasivi. Uso pancetta, non guanciale, perché è più magra e profumata, uova e spaghetti alla chitarra di Garofalo, per non avere troppo amido e perché si mantecano meglio delle mezze maniche. Ne avrò fatte duecentomila, scotenno due pancette ogni tre giorni. La gente entra e nemmeno apre il menu. Ho provato una volta a farla male e non ci sono riuscito!”
GIANFRANCO E LUCIA PAOLA VISSANI
Fra le reinterpretazioni d’autore della carbonara risalta senza dubbio il dessert ideato nel 2020 a Casa Vissani, inserito da Massimo Bottura nel suo degustazione dei piatti miliari della cucina italiana. A idearlo è stata la sorella dello chef, Lucia Paola, con lo zampino di Luca, direttore di sala. Si tratta di una Zuppa fredda di carbonara che ha l’energia dell’ossimoro, nel suo composto impiattato alla Robuchon. “Mi piaceva l’idea di riproporre un piatto ruvido e irruento della cucina tradizionale in chiave di coccola, come un dolce distante da quella che è la memoria gustativa”, racconta Luca. “È stato il punto di partenza, poi nel dettaglio è intervenuto il gioco di squadra, con mio padre Gianfranco e mia zia. Il risultato è una zuppa fredda con crema di uovo, gelato di cachi, puntini di caffè, vetro di guanciale e un velo di sfoglia al forno, spolverizzato di pepe nero. Dove gli intrusi, ovvero il frutto e il caffè, servono per riequilibrare con la dolcezza e l’amaro. È un piatto fresco, ideato a primavera. Quando Massimo mi ha contattato, chiedendomi una serie di ricette per divertirsi con i ragazzi, gli ho inviato piatti vecchi o recenti. E lui ha scelto questo”.
FERRAN ADRIÁ
Tutti ricordano quei tagliolini di consommé, gelificati all’agar-agar, conditi con burro al bacon, la sua dadolata e quella di Parmigiano, panna, tuorlo e olio al tartufo, storica eppure gastronomicamente scorrettissima carbonara di elBulli, datata intorno al 2010. È stata la madre di tutte le paste non paste, ma anche un esempio di scuola della destrutturazione, con la separata elaborazione degli elementi, gli eventuali spostamenti di ruolo, il loro riassemblaggio. Stesso DNA, stesso sapore, diversa presentazione, per titillare in un boccone solo riconoscibilità e sorpresa.
