Sono bastati quattro mesi ad Aurora Storari e Flavio Lucarini per conquistare una brillantissima stella Michelin a Parigi. Ma la pasticciera ha anche incassato il premio Passion Dessert. “Il nostro destino è qui: presto saremo soci. Anzi adesso inizia il bello”.
Piatti e ritratti di Jordan Sapally
Foto del locale di Ingrid Lovstrom
L'intervista
Fra i trionfatori dell’ultima edizione della guida Michelin Francia ci sono anche loro: Aurora Storari e Flavio Lucarini del ristorante Hémicycle di Parigi, che hanno ottenuto non solo l’ambito macaron, ma anche il premio Passion Dessert. Trentun anni, Aurora dopo il liceo e Alma ha compiuto stages alle Calandre e al Mirazur (“ed è stato lo choc iniziale, che mi ha indirizzato verso quello che volevo: lavorare in realtà esigenti”), seguiti da esperienze professionali a Londra, al Trussardi alla Scala con Roberto Conti, In De Wulf e a Le Clarence per quasi 4 anni.
È stato in Belgio, da cui voleva partire, che ha conosciuto Flavio Lucarini, 32 anni, il quale dal canto suo era passato per gli insegnamenti di Francesco Apreda all’Imago e Luigi Nastri al Settembrini, prima di partire per Parigi, lavorare con Giovanni Passerini, a Le Gabriel, nuovo tre stelle, e al Bistrot d’à Côté Flaubert. La notizia è tanto più sensazionale, in quanto avevano aperto 6 mesi prima, di cui solo quattro utili per le ispezioni del 2023.
“Date le comuni esperienze nell’alta gastronomia, che ci hanno abituato a lavorare in questo modo, nel senso di gesti, dettagli, attenzioni, abbiamo mirato fin dal principio a questo riconoscimento, anche se non ce lo aspettavamo, fino al momento in cui ci hanno chiamato”, racconta Flavio. “il nostro obiettivo era riuscirci nel 2024, ma avere due distinzioni contemporaneamente è stato ancora più bello”.
Il ristorante Hémicycle fa parte del gruppo Eclore di Stephane Manigold, presso il quale Flavio già lavorava. “Quando è arrivata la proposta, è successo che ci siamo guardati e ci siamo detti: facciamolo! Era un progetto tanto personale che professionale, quello di lavorare insieme, visto il feeling che ci lega. Le cose combaciano perfettamente. E abbiamo la fortuna di avere un’équipe solida. Sono tutti bravissimi e al 95% italiani: il direttore del ristorante Michele Crippa, Giacomo Gironi in sommellerie”, aggiunge Aurora.
Perché Manigold ha puntato su una squadra di italiani?
Aurora: Perché siamo dei lavoratori. Lui è un talent scout e si è reso conto della nostra passione. Ma Hémicycle non è un ristorante italiano, non c’è pasta né tiramisù. È tanto tempo che manchiamo, quindi sarebbero fuori luogo. Piuttosto abbiamo creato il nostro stile meticcio, anche se il palato resta italiano, come lo stile di ospitalità.
Flavio: Non a caso Michelin nella scheda parla di amaro, un sapore che quasi non mi rendo conto di usare, sempre bilanciato e sotto controllo, che da queste parti è raro.
Parigi è ancora la mecca per un giovane cuoco?
Flavio: Direi che chi parte cuoco, qui diventa chef. Poi esistono corridoi più facili per chi fa cucina italiana, nel fine dining si sgomita un po’ di più. Insomma per noi sarebbe stato più agevole tenerci in una zona di comfort.
Aurora: La patria del fine dining per me resta la Francia: qui si capisce il valore di questo mestiere, che manca un po’ in Italia. C’è un diverso status, anche in termini contrattuali e sindacali, perché ci vuole formazione. E la piazza è così competitiva, che bisogna impegnarsi fino in fondo per creare la propria fortuna.
Quale stile di pasticceria ha convinto Michelin?
Aurora: Io nasco cuoca, quindi cerco la spinta e l’intensità nel gusto. Mi è rimasto quell’imprinting nel lavoro sulle salse e sulle concentrazioni, solo dopo viene la ricetta. Penso abbia contribuito anche la visione ampia degli ingredienti, perché non mi pongo limiti e compio associazioni personali. La nostra scelta è sempre quella di tirarci fuori dalla zona di comfort; dove facciamo bene, cerchiamo di fare meglio. Non ci adagiamo.
Posso citare la mousse al gianduia fondente, senza zucchero tranne quello naturale, quindi meno coccola, ripiena di confettura di lattuga di mare e cedro, con maionese al finger lime, lattuga di mare caramellata e sorbetto misto di agrumi con note amare. Due o tre ingredienti al massimo, come sempre.
Che progetti avete dopo la stella?
Flavio: Questo rimane il nostro posto, anche perché presto saremo soci. Non è nei nostri piani rientrare in Italia. Qui c’è ancora parecchio da fare, anzi adesso comincia la vera costruzione del ristorante.
