Fabio Curreli si racconta in occasione di Ein Prosit 2022, dando una grande lezione a ospiti e colleghi. “Non sono io, ma la terra che detta il piatto. Anche le foglie di una carota possono fare la differenza”.
Ein Prosit. Summer Edition 2022: il segno profondo lasciato da Fabio Curreli
Sotto i riflettori di Ein Prosit, la sei giorni all'insegna del turismo esperienziale che si è svolta a fine luglio sul comprensorio del Tarvisiano, è finito un giovane chef del quale vi consigliamo di segnare il nome tra i ragazzi d’oro da tenere d’occhio: Fabio Curreli.
È un talento indiscusso. Sardo di nascita. Trentino d’azione. È l’executive chef, il direttore e il responsabile di AlpiNN-Food Space & Restaurant a Plan de Corones di cui è co-proprietario Norbert Niederkofler.
A Tarvisio firma una cena, a quattro mani con Ariel Hagen (Borgo Santo Pietro Saporium) e porta alcuni dei piatti più buoni mangiati nella tre giorni di Ein Prosit. Una Carota per iniziare, un Ceviche di montagna, un Fusillone Matt monograno Felicetti, salsa di selvaggina, ribes ghiacciato e acetose e per finire un Finto uovo, waffel e pane soffiato.
Il finto uovo di Fabio Curreli
“È bello ritrovarsi in contesti come quello di Ein Prosit e condividere questo nuovo modo di vivere che in qualche modo si sta facendo largo nelle nostre vite. Benedetta sia la natura che ci circonda”.
Parliamo di turismo esperienziale.
C’è ancora chi va a mangiare in un posto perché è di moda, ma è sempre meno. E poi c’è la gente interessata a quello che fai, la stessa che si prende il tempo per ascoltarti, per capire cosa c’è dietro un piatto. L’impegno che richiede arrivare a fare certe cose.
La semplicità di quella carota. Cosa si porta dietro?
Un momento preciso che ho vissuto con i miei ragazzi, quando li ho portati in campagna. Tutto è nato dal gesto dell’agricoltore che ha tirato la carota fuori dalla terra, per farcela assaggiare così, dopo averla pulita con un fascio d’erba. Quel piatto vuole riflettere le emozioni che abbiamo provato in quel momento. Avete idea di quanto sia buona la foglia della carota? Probabilmente no, perché seguite uno schema preciso che non lo contempla. Gli alimenti sono importanti al 100%. Ecco perché ho scelto di giocare, di portare in tavola la terra, le foglie, la carota. L’ho cotta, per esaltarla, in un estratto di carota, e passata in una glassa frutto di una fermentazione di acidi d’uva, serviva a dare il giusto apporto di acidità per collegarla al terreno, fatto di pane puccia, ed estratto di rabarbaro. Ripeto… è il terreno a dettare il piatto, come sempre.
Fabio Curreli con Ariel Hagen
Poi un piatto wow. Il Ceviche di montagna.
Nasce dopo una quattro mani con lo chef Jorge Vallejo, di città del Messico. Lui aveva portato le sue montagne, con un bagaglio pieno di sapori ma anche le nostre montagne hanno dei gusti precisi. Ho provato a ricreare un ceviche con quello che avevo in Alto Adige. Sono partito dal Salmerino, ho cercato l’acidità nell’aceto di mele, invece che negli agrumi e nei limoni. Ho usato il 100% del pesce, la sapidità arriva dalle uova, la pelle mi ha dato la croccantezza e poi ho cercato di mettere tutto in equilibrio.
Ceviche di montagna
Piatti di pancia. Fusillone Matt monograno Felicetti, salsa di selvaggina, ribes ghiacciato e acetose.
Di pancia e di polso. È bello mangiare, è bello cucinare. Bisogna essere sensibili verso tutto quello che si ha intorno, senza però dimenticare mai che siamo dei cuochi. Ho usato ciò che rimaneva delle carcasse di selvaggina, per fare un fondo intenso e ciò che trovo nel bosco in questo momento, il ribes. Il problema dei frutti rossi è che è difficile conservali nel loro stato al 100%, vanno cotti, composti, fermentati. Anche il ghiacciare però è una tecnica, avviene anche in natura, quando a settembre crolla la temperatura. Ghiacciare il ribes mi permette di conservare consistenza e tonalità. Il piatto lo chiude il sottobosco, dove il cervo vive e quindi le acetose, a dare la freschezza dell’estate.
Fusillone Matt
Bello e buono. Finto uovo, waffel e pane soffiato.
Dentro c’è l’infanzia di tutti. Chi non ha mangiato un uovo fritto? L’ho visto con gli occhi di un bambino questo piatto, nato quasi per gioco, complice l’aver condiviso del tempo con mia nipote. Ripenso alla purezza del suo sguardo, che noi da grandi perdiamo per strada. Un pasto leggero, con dietro tanto pensiero. Come un libro che non devi giudicarlo dalla copertina. Abbiamo fermentato del latticello per dare una rotondità al grasso del lattosio. Il latticello rappresenta il mio albume, il semifreddo è il tuorlo, insieme creano un uovo fritto che al ristorante presentiamo nel pentolino, per farti pensare a qualcosa che non è. Il pane accanto, quello che useresti per fare la scarpetta nell’uovo, in questo caso diventa il waffel e il pane soffiato. Quest’ultimo è figlio della ciclicità del nostro pane che per non sprecarlo, quando è in esubero lo secchiamo, facciamo un secondo impasto e lo soffiamo.
Finto uovo, waffel e pane soffiato
Benedetta sia la voglia di non sprecare.
A patto che non ne parliamo perché è di tendenza! La lotta allo spreco è un argomento che ci tocca concretamente anche se non lo vogliamo vedere. È triste che spesso la gente non se ne preoccupi, ecco perché occorre alzare il volume e aumentare la cassa di risonanza intorno a simili questioni. Anche un nessuno come me può riuscire a trasmettere e dimostrare come si può dare valore ad uno scarto che si fa valore. È un potenziale che dobbiamo solo imparare ad usare. Tra le cose da non sprecare, ricordiamo sempre che rientra anche il tempo.
<br />In che direzione sta andando la tua cucina?
Voglio dare valore a tutto ciò che non si vede. Parlo del 100% dell’alimento. O almeno provarci. Anche la foglia di una carota è buona. Come la sua buccia, la pelle del pesce, le ossa del cervo. Basta saperli valorizzare. Mentre certi alimenti come il ribes o le acetose, vanno lasciati così come sono perché perfetti.
