A ricevere l’ambito premio è stata quest’anno Pichaya “Pam” Soontornyanakij, chef di Potong a Bangkok, interprete di una cucina sino-tailandese progressiva e pregna di memorie. Online le prime disponibilità per mangiare da lei partono a giugno; e pensare che voleva fare la giornalista!
La notizia
Ubicato in quella che era la vecchia farmacia cittadina, in un edificio pregno di storia dove i suoi avi vendevano rimedi a base di erbe, il ristorante Potong di Pichaya “Pam” Soontornyanakij a Bangkok si propone come un’esperienza più che gastronomica: all’arrivo l’ospite riceve quale benvenuto un bicchiere di kombucha, accompagnato dal racconto dei luoghi; poi passa al primo piano per il primo morso, una “foglia” di prugna essiccata alle spezie, tradizionalmente beneaugurante, accompagnata da un vino locale. Dal rooftop la vista è sulla Chinatown tailandese, con le sue mille luci. Ma per il pasto vero e proprio, composto da una ventina di passaggi, si scende al secondo o al terzo piano.
“Vogliamo che l’ospite abbia la sensazione di viaggiare indietro nel tempo, in un museo della mia eredità familiare”, dice la chef trentaquattrenne Pichaya Soontornyanakij, soprannominata “Pam”, al magazine della 50 Best; del resto, i suoi antenati abitavano proprio in quell’edificio, adibito a luogo di cura secondo la farmacia cinese. Fu il nonno ad affittarlo, ma quando restò vuoto, Pam non ebbe esitazioni a collocarvi il suo sogno.
Diplomata in giornalismo, ma insignita del primo premio in cucina a 21 anni, da perfetta dilettante, diplomata al Culinary Institute of America e addestrata da Jean-Georges Vongerichten, si era fatta notare nell’edizione tailandese di Top Chef. Il suo sogno, tuttavia, restava un ristorante proprio e non poteva ambientarlo altrove, a dispetto della mancanza di parcheggio e della zona poco glamour. “È stato l’edificio a sceglierci”, dice.
Aperto nel 2021, il ristorante si è subito fatto strada nelle classifiche internazionali, piazzandosi al 35° posto in Asia per The World’s 50 Best Restaurants: al centro della proposta ci sono le memorie familiari e in generale le tradizioni sino-tailandesi, del tutto peculiari rispetto alla gastronomia nazionale. Per otto secoli i cinesi sono migrati nel paese, portando con sé piatti e cultura. Ne risulta, fra le altre delizie, un’anatra che da molti viene giudicata senza pari, croccante e rosata grazie alle tecniche tradizionali, con il suo cervello arrostito nella testa.
Il resto del menu dipana un concetto assorbito durante la gravidanza: per formare una memoria di lungo termine, è necessario che i cinque sensi siano tutti stimolati. Ed è ciò che accade nei piatti, talvolta di impronta modernista. Ma dai suoi trascorsi negli Stati Uniti, Pam ha tratto ispirazione anche per il suo secondo locale, il più casual Smoked, che serve quel barbecue in stile texano, di cui tornando a casa sentiva tanto la mancanza.
Senza dimenticare l’impegno: è stato appena annunciato il nome della prima vincitrice della sua borsa di studio, destinata alla formazione delle ragazze di campagna. Potrà compiere un anno di stage da Potong, fruendo dei mezzi per costruirsi una vita in città. Nel frattempo, le richieste non fanno che aumentare, tanto che online- nel momento in cui scriviamo- le prime disponibilità sono per giugno.
