Un antipasto delicato, tutto giocato sul monocromo rosa, per festeggiare l’amore a San Valentino: ce lo illustra Alessandro Della Tommasina, chef con Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri.
Il piatto
Alessandro Della Tommasina, in Enoteca da vent’anni, ne è co-chef insieme a Riccardo Monco. “Il San Valentino da noi sarà una serata come le altre, tranne qualche omaggio alla ricorrenza. Come questo piatto, ispirato soprattutto al colore rosa, che mi ricorda mia moglie e le mie due bimbe. Alla base c’è l’aioli di barbabietola, variegato con uno yogurt di pecora di un nostro produttore di San Casciano, poi gamberi rosa crudi, neppure marinati, sbucciati al momento e impiattati, un olio ai crostacei molto tostati, ottenuto da teste e carapaci fatti andare dolcemente fino a disfarsi, lasciato riposare almeno una notte, il ribes fermentato al sale per la sapidità e l’acidità, un tocco di riduzione di cavolo viola all’aceto di sambuco per il floreale, il radicchio crudo scondito e una spruzzata finale di essenza di rosa”.
L’abbinamento in un tempio del vino non può essere casuale: “Serviamo un Tavel Vintage 2019 Domaine L’Anglore di Eric Pfifferling”, illustra il sommelier Davide D’Alterio. “Tavel è un’AOC che vede nascere solo vini rosati, nel Rodano meridionale. Le vecchie e nodose vigne di Grenache, Cinsault e Carignan crescono su suoli sabbiosi e ciottolosi, bagnate da un sole caldo e luminoso, dando alla luce vini densi di carattere, profondamente sapidi e avvolgenti. Essendo il piatto solcato da punte ispide di acidità, sarà proprio la stratificata sapidità del vino a bilanciare la ricchezza dolcemente grassa e persistente del gambero e della salsa. La chiusura scenografica con la quale il vino si licenzia è colma di ricordi floreali molto persistenti, che danzano con i rimandi vegetali dolci del cavolo e della barbabietola. Un abbinamento che non ostenta in intensità, ma in larghezza, in profondità, dimostrando che non è il volume al quale viene suonata una musica a renderla indelebile nella memoria”.
Variegato di gambero rosa
Ingredienti per 4 persone
Per l’aioli di barbabietole
- 150 g barbabietola cotta e marinata
- 250 g di patate bianche cotte
- 3 tuorli di uovo sodo
- 400 g di olio di semi di vinaccioli
- 20 g di aglio sbianchito
- 150 g di yogurt di pecora
- 30 g di succo di cavolo viola ridotto con aceto di sambuco
Per i gamberi rosa
- 12 gamberi rosa freschissimi
- 12 g di olio di teste e carapaci di gamberi fritti
- 16 chicchi di ribes fermentati con sale al 2% e aceto di lamponi
- 12 punte di radicchio di Treviso
- Sale
- Essenza naturale di rosa
Procedimento
Preparare l’aioli di barbabietole mixando nel bimby la barbabietola cotta e marinata, i tuorli, le patate bollite, l’aglio sbianchito, l’olio di semi di vinaccioli e il sale. In una ciotola condire leggermente lo yogurt di pecora con una punta di sale e mettere in un biberon.
Ridurre il succo di cavolo viola estratto alla Greenstar e condirlo con l’aceto di sambuco.
Pulire i gamberi dal carapace, dal filo e dalle teste.
Friggere lentamente in olio di semi carapaci e teste, fino a doratura, ed estrarre l’olio.
Composizione del piatto
In un piatto fondo versare contemporaneamente l’aioli di barbabietola, il succo di cavolo viola e lo yogurt di pecora, andando a formare un variegato rosa.
Adagiare sopra i gamberi rosa al naturale e guarnire con chicchi di ribes fermentati e gocce di olio di gamberi fritti.
Rifinire con le punte di radicchio crude non condite e una spruzzata di essenza di rosa rossa.
Indirizzo
Ristorante Enoteca Pinchiorri
Via Ghibellina n 87 - 50122 Firenze
Tel. +39 055 242757
Il sito web
