Chi non ha avuto una nonna che in occasione del Carnevale facesse voltolare nell’olio bollente dorate castagnole? Di fatto il dolce, alla portata di tutti per ingredientistica e difficoltà di esecuzione, evoca il tepore della casa. Matteo Dolcemascolo, tuttavia, spiega come affinarne la preparazione.
Foto del dolce di Gaia Mariani
La storia
Il Carnevale non è solo frappe: un po’ in tutta Italia è diffusa l’usanza di preparare frittelline di forma sferica, simili appunto a castagne, cosparse di zucchero semolato. Compaiono già nel XVII secolo, nei ricettari dei D’Angiò e poco dopo dei Farnese. Ma in un manoscritto viterbese di fine ‘700 se ne elencano ben 4 versioni, tanto era diffusa la preparazione. A quei tempi, tuttavia, la cottura era perlopiù svolta al forno, tipicamente durante le festività natalizie. Oggi, da una regione all’altra, si preparano a cucchiaiate, con il sac à poche o con il filo da cucina.
Il Lazio rivendica comunque la paternità su una preparazione che poi si è estesa a macchia d’olio, assumendo talvolta il nome di “struffoli”. Farina, uova, zucchero, lievito, vaniglia o scorza d’arancia: la composizione è delle più semplici, l’esecuzione elementare. Matteo Dolcemascolo, tuttavia, ne offre ogni anno una versione professionale a Roma, nella nuova pasticceria aperta lo scorso 16 dicembre in via Mazzini 84, e nella storica bottega di famiglia a Frosinone.
Le castagnole secondo Matteo Dolcemascolo
“La castagnola è molto tipica del Lazio, diversamente dallo struffolo napoletano. Il nostro è un impasto simile a una frolla montata, contenente burro infusionato di scorza d’arancia, vaniglia e cannella, che si fa riposare per concertare gli aromi. Viene modellato tipo gnocchi arrotondati e si frigge in olio di arachidi (ma va bene anche l’oliva) fra 165 e 175 °C, lontano dal punto di fumo per la massima digeribilità, a immersione e non a livello, con un ragno o una griglia, fino a doratura".
"Poi noi le abbattiamo, le rimettiamo in teglia con la carta paglia e le lasciamo in forno a 60 °C per tutta la notte, in modo che si asciughino da ogni eccesso d’olio. La mattina dopo vengono rigenerate a vapore e passate nello zucchero, che così aderisce bene. La preparazione casalinga non prevede questo passaggio: si frigge, si cosparge di zucchero e si mangia in breve tempo. Mentre il nostro è un prodotto da vetrina che ha bisogno di accortezze diverse. Compiamo le stesse operazioni con le frappe, in modo che risultino ben asciutte e il cliente abbia voglia di mangiarne di più. Questa è la mia visione del fritto nella pasticceria moderna”. L’abbinamento tradizionale è un calice profumato ed effervescente di Brachetto d’Acqui.
La ricetta delle castagnole di Matteo Dolcemascolo
Ingredienti
- 250 g di burro
- 150 g di zucchero semolato
- 100 g di latte
- 5 g di sale
- 1 g di cannella
- 6 uova intere
- 200 ml di acqua calda
- 1 kg di farina 0
- 30 g di lievito in polvere
- 1 l di olio di arachidi
Procedimento
Riunire in una ciotola burro, zucchero semolato, latte, sale e cannella. Mescolare e aggiungere in successione 6 uova intere e l’acqua calda. Incorporare poi farina e lievito in polvere, setacciando. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendere la pasta e formare gnocchetti della dimensione desiderata. Nel frattempo scaldare l’olio di arachidi fino a 160 °C e immergere le castagnole. Portare a cottura e scolare le castagnole dorate.
Rifinire immergendo le castagnole nello zucchero semolato e spolverizzando di zucchero a velo.
Contatti
Pasticceria Dolcemascolo- Frosinone
Via Madonna della Neve, 77, 03100 Frosinone FR
Tel: +39 0775 270660
Dolcemascolo Roma
Viale Giuseppe Mazzini, 84 Roma
Tel: +39 06 8911 8542
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