A cosa e a chi servono guide e classifiche? Se lo chiede il secondo chef del mondo, candidato a diventare il primo: Virgilio Martinez. Polemica o eccesso di modestia?
La notizia
Se c’è qualcuno candidato a entrare nella hall of fame dei 50 Best Restaurants, i cosiddetti “Best of the Best”, questi è sicuramente il peruviano Virgilio Martinez, habitué della classifica, che quest’anno si è piazzato secondo con il Central insieme alla moglie e socia Pia Leon. Notizia che ha accolto con giubilo ed entusiasmo, senza tuttavia sottrarsi a un’inattesa polemica, probabilmente scaturita da un eccesso di modestia.
Crediti Cesar del Rio
“In gastronomia non dovrebbero esistere numeri uno, due o tre…Sicuramente ci mettono in una condizione di privilegio per mostrare il nostro lavoro e raggiungere molte persone. La lista è importante, ma non definisce il nostro lavoro. Dobbiamo fare i conti con le conseguenze emozionali del significato di questa lista, dalle interviste con i media internazionali al fatto di essere considerati rappresentanti importanti del Peru. Questo riconoscimento significa assumersi una responsabilità come portavoce della nuova cucina peruviana che si imporrà con forza. E anche come parte della cucina latinoamericana per via del grande numero di ristoranti fra i primi 50 del mondo. Ci sono Messico, Brasile, Cile, Argentina e Perù, che ne conta tre”.
<br />“Siamo in un momento in cui il mondo sta cercando l’origine degli alimenti. Ma la grande dispensa si trova in Amazzonia, sulla Cordigliera delle Ande, in spazi naturali che esploriamo e da cui ricaviamo conoscenze ancestrali grazie ai rapporti intrecciati con i produttori. Qui ci sono luoghi vergini, mari, c’è molta ricchezza”. Il Central, di fatto, si pone come un museo interdisciplinare con una funzione educativa, rivolto non solo a cuochi, ma a un pubblico composito di artisti, biologi e antropologi. Ci sono liste e guide, tuttavia, che non valorizzerebbero aspetti come questi. “Considerano solo il lusso in tavola. I votanti, l’ispettore, il foodie o l’influencer che passano nel loro nome al ristorante cercheranno la messinscena, il lusso, gli arredi, l’illuminazione, il prezzo dello Champagne. Ma noi al Central stiamo toccando corde più emozionali”, attacca Martinez senza fare nomi.
Dal canto suo Pia Leon, premiata quale migliore cuoca del mondo nel 2021, ha dichiarato: “Mi fa piacere essere un punto di riferimento come cuoca, ma c’è molta pressione sul ruolo che dobbiamo occupare noi donne in questo settore. Credo che volere sia potere e che oggi non sussistano problemi se una donna vuole entrare in una cucina professionale”.
E la coppia non si ferma: oltre al Central, a Kjolle e ai progetti di ricerca Mater e Mil, sulla cordigliera delle Ande, ha appena inaugurato Maz a Tokyo e sta preparando un pop-up a Singapore. Virgilio ha inoltre firmato un’antologia che per la prima volta codifica la cucina del continente attraverso 600 ricette, frutto di una ricerca accurata, America Latina Gastronomia per Phaidon.
Fonte: ABC Gastronomia
Trovi qui l'articolo cliccabile
Foto: Crediti Central
