A Nola Salvatore Iazzetta arriva alla guida di Rear e stupisce con una cucina “campana contemporanea", aperta alle contaminazioni dal mondo. Il suo menu fra lusso e autenticità.
La storia
Siamo in Campania, non a Napoli ma a Nola, la piccola città campana che diede i natali a Giordano Bruno, e che si riempie di Gigli nel mese di giugno. Qui, dal 2020 c’è Rear, ristorante fine dining, concentrato di design e buongusto, che già nel 2021 conquista la stella Michelin.
Proprietario e mente del progetto è Giuseppe Tufano, imprenditore lungimirante e viaggiatore instancabile, che nella sua Nola ha saputo incastrare diverse realtà. Proprio accanto a Rear c’è Ro World, un locale polivalente che accompagna gli ospiti nelle diverse fasi della giornata, dalla prima colazione alla cena. Si compone di un reparto Caffetteria e alta pasticceria più cocktail bar, bistrot, Rear (ristorante fine dining), e, sul rooftop della struttura, Vero Omakase, un ristorante di cucina giapponese.
Nella cucina di Rear c’è da poco il giovane e sempre sorridente Salvatore Iazzetta, subentrato allo storico chef Francesco Franzese. Lui, classe ‘93, napoletano, si forma al Kresios di Giuseppe Iannotti e al Quercus di Alfio Nicolosi, all’interno di Tenuta dell’Annunziata, in provincia di Como. Legato al territorio, Iazzetta porta a tavola una cucina che abbraccia tecnica, sostanza ed estetica. Le sue mani sono capaci di sfornare un ragù napoletano da centodieci e lode così come un baccalà in oliocottura o una pasta al king Crab.
Grazie a Salvatore, da Rear, l’imponenza della tradizione gastronomica campana diventa attuale e trasversale, contaminata da spezie, salse e materia prima presa in prestito dal resto del mondo. Il menu è ampio ed eclettico. Vari i percorsi degustazione, da “L’odore del mare”, a 95,00 euro (Aperitivo dello chef, una proposta “Street food”, antipasto, primo, secondo e dessert), a “Via terra”, sempre a 95,00 euro (Aperitivo dello chef, una proposta “Street food”, antipasto, primo, secondo e dessert), fino a “Vieni via con me”, a 145,00 euro in otto portate.
Si può ordinare liberamente à la carte, sperimentando tra piatti di street food, non solo partenopeo, piatti di stagione, proposte di carne e pesce alla brace ed una vasta selezione di crudi di mare. Non da meno è il comparto pasticceria gestito da Cesare Casoria, capace di creare dessert tecnici, gustosi e sempre convincenti.
In sala Roberto Tanzi e Michelangelo Raffa, rispettivamente direttore di sala e sommelier, chiudono il cerchio di un’esperienza enogastronomica di livello. Non a caso la cantina conta circa mille etichette che raccontano la Campania ed il mondo, tra chicche e grandi classici.
I piatti
Alla tavola rotonda arriva il benvenuto in pieno stile campano. C’è il Tacos di manzetta prussiana, la crocchetta di ragù napoletano e ancora il gelato ai friarielli da spalmare sui cracker fatti in casa. Ogni morso è pieno e goloso, a preannunciare un pranzo importante. Il primo antipasto omaggia un piatto povero partenopeo, le Alici in tortiera, qui marinate in un sale bilanciato agli agrumi e servite su un disco ricomposto di mollica di pane aromatizzata con provola, pecorino e pinoli. A completare il piatto ci sono la salsa di cicoria e il gel di carpione.
“Volevo essere arrosto”: questa la seconda portata del menu avente come protagonista il carciofo. Quest'ultimo è cotto al vapore, e si accompagna a menta, crema di topinambur arrosto, fonduta di provola e polpettina di maiale fritta. Scenica è le presentazione: il piatto arriva coperto dalla cloche pronto a svelare il profumo di brace sottostante. Più internazionale è il Sandwich di pastrami di Wagyu, con panbrioche tostato, wagyu marinato e affumicato, maionese alla senape con tartufo e cipolla croccante. La carne è cotta al josper, tagliata sottilmente e servita tra le due fette di pane. La maionese è golosa e smorza le note affumicate della carne.
Tra i primi conquista per cottura e qualità delle materie prime il tubettone con King Crab, ostriche e Champagne. Il fondo del granchio e la sua polpa, dalla forte nota dolce, ben si uniscono alla sapidità iodata dell’ostrica in salsa. Polvere di alga marina e nero di seppia ultimano il piatto conferendo colore e aroma. Più romano è il Cappelletto ripieno di guancia alla vaccinara, spuma di patate e frutti rossi fermentati. Salvatore gioca con i contrasti, tra la pasta all’uovo spessa e verace, e il ripieno umido e saporito. Un giro intorno al baccalà si attua con il primo dei secondi: “Bianco e nero di baccalà”.
Il pesce viene cucinato in oliocottura e mascherato da una spuma di se stesso profumata allo yuzu e nero di seppia. Anche qui si percepisce la maestria di Iazzetta nella cottura della proteina e nell’equilibrio tra sapidità e acidità. Più nordico è il Cervo con spuma di porcini, cardoncelli e zucca al tartufo. Un secondo che celebra l’autunno e i suoi colori. Si conclude in bellezza con il Soufflé con marron glacé, salsa di castagne e gelato alla vaniglia. Un dolce di grande scuola francese, qui eseguito alla perfezione.
Indirizzo
Rear Restaurant
SS7/bis, km 50- 80035 Nola (Na)
Tel: + 39 333 211 1322
Aperto a cena dal lunedì al sabato
Aperto domenica a pranzo
Chiuso domenica sera
