A Los Toldos, in Argentina, due fratelli settantenni portano avanti la panetteria fondata nel 1904 dal bisnonno italiano Domenico Adamini: le ricette permangono invariate, dalla tipica galleta de campo alla torta negra. “Si faceva tutto con le mani e con i piedi”, ricordano. “Dobbiamo conservare le tradizioni”.
La storia
Los Toldos, in provincia di Buenos Aires, è una località argentina nota per la produzione di formaggio simil gouda, a opera della comunità di origine olandese, nonché per aver dato i natali a Evita Peron. Per quanto riguarda gli oriundi italiani, hanno il loro punto di riferimento nella panetteria La Blanqueada, fondata nel lontano 1904 da Domenico Adamini e passata di generazione in generazione fino a oggi, senza cambiare generalità.
Domenico aveva appena 19 anni quando arrivò a Buenos Aires -racconta 7 Canibales- dopo avere acquisito qualche nozione di panificazione in Lombardia. Ma allora era destino comune, per gli italiani, lavorare nell’arte bianca in America. Fu lui a innamorarsi della rustica “galleta de campo”, pane di campagna ai tempi diffuso nella capitale, che dura fino a due settimane. Da lì parti, nel 1904, quando comprò un magazzino e lo adibì a forno, per illuminazione durante le sessioni di lavoro notturne una lampada a carburo, come quella dei minatori. Alla mancanza di mulini sopperiva con la macina e l’impastatura con la pasta madre era svolta con i piedi avvolti in sacchi di juta, mentre la legna arrivava in treno dalla Pampa, 200 chili al giorno.
Vivevano tutti lì, lui e i suoi quaranta aiutanti; ma Domenico nel tempo perso faceva anche il muratore e costruiva le loro case tutt’intorno, col crescere del paese anche una fabbrica di pasta secca e un secondo forno per il pane. Alle quattro di mattina apriva le porte ai contadini, che portavano con sé una galleta per rifocillarsi durante le lunghe giornate di lavoro nei campi, magari riscaldata nel forno a legno, cosparsa di crema di latte appena affiorata e di zucchero. Oggi i fratelli Luis ed Eduardo Adamini giurano di farla ancora come una volta, senza trucchi né inganni. “Il giorno in cui dovessimo usare premiscele, chiuderemmo”, assicurano. “Ora è tutto facile, basta incorporare dell’acqua e hai il pane che vuoi”. Del resto sono cinquantatré anni che maneggiano impasti: oggi che ne hanno rispettivamente 70 e 73, non ci pensano proprio a farsi da parte.
Il segreto del buon pane, ripetono, sta nella lavorazione manuale e nella lentezza. Non si tratta certo di idratare un mix preconfezionato di farine, additivi, lievito e sale e poco dopo infornare. Loro iniziano a lavorare alle quattro del pomeriggio e solo all’alba accendono il forno secolare. Sono impasti duri che nel tempo restano serbevoli, contrariamente ai pani moderni; ma perfino gli arredi, in legno e vetro, sono rimasti gli stessi di un tempo. Né sono cambiati la torta negra, preparata con lo zucchero bruno, e il pandolce natalizio a lievitazione naturale, la cui vendita è pure arretrata con l’avanzare del panettone. Eppure i fedelissimi continuano a mettersi in coda appena la lavagna ne annuncia la stagione.
