"Un menu degustazione può essere proibitivo per molte persone", afferma Rodríguez, desiderando che clienti da ogni parte della Colombia e visitatori internazionali possano sperimentare la proposta di Celele.
Lo chef
Dalle vette della Colombia centrale, Jaime Rodríguez ha intrapreso un viaggio culinario che lo ha portato nel cuore vibrante della regione caraibica del paese, dove ha ridefinito la gastronomia locale. Il suo ristorante, Celele, è oggi un faro di innovazione e sostenibilità, riconosciuto con il prestigioso Sustainable Restaurant Award 2025 e posizionato al 48° posto tra i The World's 50 Best Restaurants, il cui network lo ha intervistato qui. Nonostante il tatuaggio "Caribe" sul suo braccio sinistro, Rodríguez, chef e proprietario di Celele, ha origini a Boyacá, una regione montuosa. La sua infanzia, permeata dai sapori della panetteria materna e della fattoria paterna, ha gettato le basi per la sua futura carriera. Dopo aver affinato le sue abilità con chef del calibro di Luis Forero e Jorge Rausch, il suo arrivo a Cartagena è stato un momento cruciale. "Ero come un bambino in un negozio di dolciumi", ricorda Rodríguez, descrivendo l'immensa diversità di ingredienti e paesaggi che lo hanno immediatamente affascinato.
La visione di Celele, come articola Rodríguez, è una "cucina contemporanea ispirata alla cultura gastronomica e alla biodiversità dell'area caraibica della Colombia". La sostenibilità, per Celele, trascende le pratiche convenzionali, concentrandosi sulla protezione diretta dell'ecosistema della foresta tropicale secca e sull'impatto positivo e tangibile. Non solo: Rodríguez ha dedicato due anni e mezzo al Proyecto Caribe Lab, un'iniziativa intensiva di ricerca e scoperta. Abbandonando il suo precedente impiego, ha finanziato viaggi ed esplorazioni attraverso cene segrete e consulenze, connettendosi con produttori locali, cuochi, biologi marini e storici. La condivisione delle sue scoperte su Instagram ha catalizzato l'entusiasmo, portando a conferenze e pop-up.
La filosofia "dal seme al guscio" è un pilastro operativo di Celele, incentrata sulla minimizzazione degli sprechi e sull'utilizzo integrale di ogni componente del prodotto. Ad esempio, bucce e gusci vengono trasformati in coloranti naturali. Inoltre, per valorizzare la ricchezza ma limitata abbondanza di alcune specie ittiche della costa caraibica, Celele evita i filetti, prediligendo piatti come il "salpicón de pescado", che ottimizza l'uso dell'intero pesce. Tra gli ingredienti che più stimolano la creatività di Rodríguez vi è l'orejero, un frutto derivato da imponenti alberi della foresta tropicale secca. I suoi semi, straordinariamente ricchi di proteine, e la sua intrinseca versatilità si sono rivelati una scoperta fondamentale per Celele. Utilizzato per creare una demi-glace vegana e persino un gelato con delicate note di cacao, l'orejero ha dimostrato un potenziale inesplorato. Celele ha instaurato collaborazioni con le comunità locali per riabilitare questo frutto tradizionalmente sottovalutato, offrendo un'alternativa economica sostenibile all'abbattimento degli alberi.
Questa iniziativa non solo ha valorizzato un ingrediente autoctono, ma ha anche innescato una "tendenza" nell'intera America Centrale, ispirando altri chef a esplorare le potenzialità dell'orejero. Ma non molti sanno che una decisione strategica di Rodríguez è stata l'eliminazione del menu degustazione a Celele. La sua motivazione è chiara: promuovere una cucina di ricerca più inclusiva e accessibile. "Un menu degustazione può essere proibitivo per molte persone", afferma Rodríguez, desiderando che clienti da ogni parte della Colombia e visitatori internazionali possano sperimentare la proposta di Celele. Questa scelta non solo amplifica l'accessibilità, ma facilita anche l'acquisto di maggiori volumi di prodotti della biodiversità, massimizzando l'impatto positivo sulle comunità fornitori di Celele.
Situato nel suggestivo e storico quartiere di Getsemaní, Celele si configura non solo come un ristorante, ma come un epicentro di innovazione culinaria, sostenibilità e celebrazione della ricchezza culturale e naturale dei Caraibi colombiani. Con Jaime Rodríguez alla guida, il futuro della cucina caraibica appare decisamente più promettente e consapevole.
