Il sapore delle origini: l’archeologia del gusto nel menu di Nueva Santuca.
Foto di copertina: Javier Paradelo, EFE
La notizia
Mentre c’è chi studia con interesse gli insetti, la lab-grown meat e le proteine vegetali avanzate, ritenendoli il cibo del futuro, a Santillana del Mar, in Cantabria, lo chef Ruben Alvarez celebra la cucina paleolitica e la vicina Grotta di Altamira, ricca di incisioni rupestri risalenti a oltre 13.000 anni fa. A incuriosire lo chef spagnolo è stato un documentario che narrava la vita e le abitudini degli abitanti della grotta: tanto è rimasto affascinato da studiare un menu di sei portate attraverso cui riscoprire sapori e tecniche di un tempo remoto. Raccolta, caccia e pesca erano le principali attività di sussistenza degli uomini di allora, pratiche che Álvarez ha tradotto in chiave gastronomica, rievocandole in ogni ricetta del ristorante Nueva Santuca.
Così il piatto di pesce a base di capesante, littorine e vongole, con spuma di Albariño riporta all’abbondanza di molluschi e bivalvi che da sempre popolano la costa della Cantabria; le salsicce di pesce e carne affumicate simboleggiano la conservazione senza refrigerazione; il ceviche di salmone o trota marinata secondo procedimenti primordiali è un omaggio ai pesci d’acqua dolce che popolavano i fiumi della regione; il lombo di cervo affumicato, servito con purè di castagne e salsa piccante all’uva spina in memoria delle battute di caccia nei pressi di Altamira e la mousse di mandorle con croccante di nocciola, coulis di frutti rossi e gelato è un chiaro richiamo alla raccolta spontanea di bacche e frutta.
Sei portate che attraversano 13.000 anni e si completano con una selezione di vini della Cantabria, pensati per accompagnare questo percorso sensoriale e culturale. Il menu di chef Alvarez è una celebrazione gastronomica dell’età delle origini; uno sguardo alle radici del nutrimento e della creatività umana: “Abbiamo dimenticato quanto potesse essere complessa la semplicità”, spiega lo chef a La Vanguardia. E forse ha ragione lui!
