Il mondo della cucina sta cambiando e l’alta ristorazione è in evoluzione. Per lo chef tre stelle Michelin David Kinch questo significa nuove prospettive, come la scelta di lasciare il suo ristorante Manresa.
La notizia
“Siamo nel pieno di un cambio generazionale e l’alta ristorazione sta attraversando un momento di transizione importante”. A parlare è David Kinch, chef e proprietario del ristorante tre stelle Michelin “Manresa” a Los Gatos, nel nord della California. Una realtà con alle spalle 20 anni di storia, che ha contribuito a dare slancio e stimolo alle attività ristorative della zona, in particolare per quanto riguarda quelle di alto livello, votate a raffinatezza e ricerca in ambito culinario.
Crediti Nick Vasilopoul
Fondato nel 2002, il Manresa ha ottenuto due stelle Michelin nel 2007, per poi raggiungere la terza nel 2016, confermando una crescita costante sia dal punto di vista della proposta enogastronomica sia per quanto riguarda l’accoglienza. A darne l’impronta, la capacità e intraprendenza di Kinch, la cui filosofia rimane legata ai sapori della cucina californiana, concentrata su piatti incentrati su ingredienti locali e sostenibili con un'attenzione alla stagionalità e alle tipicità del territorio. Aspetti ai quali si aggiungono creatività e influenze di altre culture come quella giapponese.
Ma si tratta di una esperienza che sta per cambiare profondamente, perché David Kinch ha annunciato la volontà di lasciare Manresa entro la fine dell’anno, rinunciando a ciò che in questi anni ha costruito e alle tre stelle Michelin tanto faticosamente ottenute. E ha scelto di farlo in un momento in cui il “domani” dell’alta ristorazione, quello che comporta costi e una forza lavoro difficile da trovare, risulta incerto e nebuloso. Un domani da cui lo chef non vuole farsi travolgere: "Ho altre cose da fare, non voglio essere parte di un lento declino”.
Helge Kirchberger Photography
A innescare questa china problematica è stata, come in tanti altri (troppi) casi, la pandemia. Periodo durante il quale il ristorante ha registrato un calo della clientela a causa di distanziamento, cambiamenti di abitudini e norme per la sicurezza sanitaria. Una riduzione di presenze, e quindi del fatturato, ma una brigata numerosa attiva tra sala e cucina per un totale di 29 persone.
E proprio sul tema personale, l’idea di Kinch è quella che preannuncia una ulteriore drastica evoluzione che porterà tutte le attività ristorative a ridimensionare i dipendenti: “Gli chef che erano abituati ad avere eserciti di persone hanno già dovuto ripensare il modo di lavorare e gestire cucina e sala”. Mutamenti che toccheranno anche il target di clienti. Secondo lo chef si amplierà progressivamente il divario tra chi sceglie di approcciare la cosiddetta “cucina tristellata” e chi non può farlo, in quanto sempre più ad appannaggio dei ricchi, perché “mentre il divario salariale continua ad aumentare, la democratizzazione degli ultimi 20 anni scomparirà”.
A fronte di questa analisi, però, la progettualità di Kinch non è quella di lasciare il mondo della ristorazione, ma di variare le sue prospettive, continuando a lavorare in locali maggiormente informali: ne sono un esempio alcuni ristoranti di sua proprietà come il Bywater, specializzato in cucina tipica di New Orleans, il mediterraneo Mentone e la panetteria Manresa Bread. Nel frattempo, il futuro del Manresa non è ancora chiaro e Kinch si sta muovendo in modo da raccogliere offerte per l’azienda e per la stessa proprietà. L’unica certezza è legata a quello che gli affezionati del ristorante continueranno a poter assaporare fino al momento della chiusura, ovvero un menu che fonde contemporaneità e storicità dei piatti, incluso il percorso “Into the Vegetable Garden”, un mix di ortaggi, fiori e piante sapientemente lavorati. Ma lo Chef tiene a specificare che "non sarà un menu da museo degli ultimi 20 anni, includerà nuovi concetti e idee. Come abbiamo sempre fatto”.
Christie Hemm Klok per The New York Times
Fonte: bloomberg.com
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