Il dinamico Luca Pezzetta non sforna solo ottime pizze in stile romano. Il 7 dicembre ha aperto a Fiumicino il suo micro forno, che si affaccia dal laboratorio di produzione rivolto anche a terzi. Una formula innovativa dai molteplici atout.
L'idea
La primogenita è stata Clementina, pizzeria romana aperta due anni fa a Fiumicino, ormai distretto del food che contende il primato a Senigallia. Ora dal dinamico Luca Pezzetta arrivano praticamente in un colpo solo il micro forno e il laboratorio di panificazione e di cucina per sé, ma anche per i colleghi, sito in via Giovanni Battista Grassi. Sfornerà pane fresco e in atmosfera modificata, grissini, fette biscottate, pan brioche e pan bauletto per ristoranti e hotel, in futuro anche basi pizza con ricette secondo richiesta, fondi di pesce e salumi di mare, proponendosi come soluzione per chi patisce carenze di spazio o personale.
Il micro forno, dal canto suo, apre sulla strada una vetrina di sei ripiani e una finestra per gli acquisti, direttamente dagli spazi del laboratorio di produzione. In pratica un panificio su strada, da cui sarà possibile portar via pane, viennoiserie, dolci da credenza, pasticceria secca, panettone destagionalizzato e di notte anche golose pizzette. Ma Pezzetta non si ferma e per febbraio sta già preparando Clementino, il suo fast food buono, focacceria e friggitoria dalle materie prime super selezionate.
Luca, come sei arrivato fin qui?
Vengo da una famiglia di ristoratori dei Castelli Romani: prima di me, ci sono state tre generazioni, quindi ho aiutato fin da bambino e ho deciso subito di frequentare la scuola alberghiera. Volevo fare il pizzaiolo, come mio nonno Goffredo negli anni ’50; poi un cliente speciale, Gabriele Bonci, mi ha invitato a fare un’esperienza da lui e mi sono appassionato ancora di più, decidendo di specializzarmi in panificazione. Ho modificato un ristorante di famiglia, Il Bersagliere, modernizzandolo e nel 2016 ho aperto i miei locali con Birra del Borgo, grazie ai quali sono emerso e ho ricevuto tanti premi. Ho fondato la mia società di consulenze, che lavora con pizzerie italiane ed estere, e ho iniziato a insegnare in diverse accademie. Poi due anni fa ho inaugurato Clementina, una pizzeria romana a Fiumicino, il mio paese, dove il concetto è il mare. Anche qui ho avuto grandi soddisfazioni. Non pago eccomi nelle vesti di imprenditore, con il laboratorio e il micro forno su strada.
Sembra una formula innovativa
Sono sincero, l’ho vista per la prima volta in Ucraina, dove mi trovavo per lavoro prima della guerra. C’era questo mulino che aveva una finestra per smerciare pane e farina e ho voluto replicarlo. Penso sia un escamotage utile per bypassare tante problematiche legate alla burocrazia e all’ASL, perché mettersi in regola può risultare quasi impossibile. Ma se l’attività è di vendita al dettaglio, e non di somministrazione, tutto si semplifica. L’idea è di aprire altri micro forni attorno al polmone del laboratorio, in città diverse, ma non subito. Per un anno e mezzo voglio stare buono. Non userò la catena del freddo, ma solo l’atmosfera modificata. Non tanto per il pane che non ne ha bisogno, visto che è lievitato naturalmente e ha una shelf life piuttosto lunga, quanto per prodotti come croissant, lievitati, biscotteria e basi pizza. Quest’anno poi ho vinto l’appalto con i duty free dell’aeroporto, dove è già in vendita il nostro panettone.
La concomitanza di queste attività quali vantaggi offre?
L’idea è quella di formare il personale e abbassare il margine di errore, perché oggi la difficoltà maggiore sta nel reperire manodopera qualificata. Da Clementina lavorano 22 persone, sono tante; nel laboratorio, che al momento è attivo solo sulla panificazione, una decina. Significa avere la garanzia della standardizzazione del prodotto, che esce dalle stesse mani. Poi c’è lo stoccaggio: adesso dispongo di celle e di abbattitori enormi, che mi consentono di ottimizzare i tempi. Quello che prima dovevo fare ogni giorno, per mancanza di spazio, oggi posso realizzarlo in volumi maggiori ogni tanto, anche venti cassette di alici. Il resto del laboratorio, dedicato alla cucina, partirà in gennaio e confluirà nel fast food di pesce, che dovrà essere anch’esso replicabile. Perché ho investito in brasiere e attrezzature per volumi importanti, mentre Clementino avrà solo macchinari di attivazione, come McDonald’s. Questo non sarebbe sostenibile con un solo locale.
Pensi che qualità e quantità siano compatibili?
Sono convinto che aumentando i volumi, i prodotti possano restare artigianali. Da quando vendo il mio panettone all’aeroporto, tanti clienti mi chiedono se è cambiato. Ma se ne pirlo 200 anziché 20, può migliorare, perché ho più potere d’acquisto nei confronti dei fornitori e posso investire in packaging. Stiamo facendo 2000 panettoni a settimana, ma ogni pezzo deve passare il controllo qualità prima del confezionamento; se c’è un difetto lo vendiamo a fette o ce lo teniamo per noi. Lo spartiacque fra l’artigianalità e l’industria lo fa l’uomo, che sente la pasta e il lievito, contrariamente alla meccanizzazione integrale e all’uso dei conservanti.
Ormai Fiumicino è un distretto gastronomico completo
Faccio parte dell’associazione Periferia Iodata, insieme a Marco Claroni, Lele Usai, Gianfranco Pascucci. Ci battiamo per promuovere un territorio ricco di materie prime, dall’asta del pesce ai campi di Maccarese, ai mandorleti. E queste iniziative si inseriscono nello spirito del movimento.
Contatti
MICRO FORNO Luca Pezzetta
Via Giovanni Battista Grassi, 22- Fiumicino (RM)
Aperto dal martedì al sabato, dalle 07:00 alle 18:00 e dalle 00:30 alle 07:00 per pizzette e cornetti
Aperto la domenica dalle 07:00 alle 18:00
Chiuso il lunedì
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