Il sogno artico di Poul Andrias Ziska, chef a due stelle Michelin nato e cresciuto alle Faroe, prosegue in Groenlandia, dove si è trasferito in attesa che terminino i lavori di rinnovamento sulla sua isola: più carne e meno pesce per gusti comunque estremi su ogni possibile mappa.
Foto di copertina: Claes Bech
La notizia
Pochi chef, nella loro carriera, hanno corso più rischi del trentatreenne Poul Andrias Ziska, per il quale non era abbastanza operare un fine dining nelle remote isole Faroe, dove nessuno aveva mai osato. Tanto da spostare il suo Koks ancora più in là, nientemeno che in Groenlandia, in un villaggio sperduto di 40 anime, e portarvi avanti la sfida intemerata di una cucina locavore. Già bistellato a 28 anni, non si è peritato di servirvi tartellette di sangue di foca, carne di balena, vongole centenarie appena pescate e volatili che sanno di mare, simulando talvolta il pesce, tutti gusti totalmente ignoti ai gourmet internazionali. Diventando fra le altre cose l’eroe del documentario Michelin Stars II: Nordic by Nature di Rasmus Dinesen.
Partiva certo da solide basi tecniche, conquistate al Geranium di Rasmus Kofoed e al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz - spiega La Vanguardia in un recente focus sui progetti dello chef. Ne ha ricavato uno stile minimalista, che valorizza i sapori inconfondibili di queste latitudini: due o tre ingredienti per piatto, esaltati in purezza attraverso una semplicità che è solo apparente. Per esempio il gamet, uccello selvatico cacciato calandosi pericolosamente dalle scogliere, viene banalmente impanato e fritto, ma dopo una maturazione di sei mesi sotto sale, e lo studio per la salsa giapponesizzante a base di orzo è stato certosino. Se insomma gli ingredienti sono rigorosamente locali, le tecniche possono essere asiatiche o europee; la stessa brigata è internazionale, al pari del pubblico ai tavoli, perlopiù scandinavo o statunitense.
In tavola non ci sono solo mare e cielo: dalla terra arriva per esempio una ricetta tradizionale delle isole Faroe, l’agnello fermentato, in questo caso le interiora con patate, eseguite “classicamente” per un gusto estremo, che può ricordare un formaggio erborinato. La Groenlandia, dice, non ha molti ingredienti in più dell’arcipelago, ma sono comunque abbastanza per cambiare spesso la carta e divertirsi in cucina, restando fedeli al paesaggio. Più carni come la renna e meno pesci e frutti di mare rispetto alla location originale, dove fino a una ventina d’anni fa la ristorazione non esisteva proprio, eppure nelle case si mangiava “bene”. Coltivando nel migliore dei casi un piccolo orto, come faceva suo nonno.
Nel frattempo c’è stato pure il tempo per aprire un pop-up di sei settimane a Singapore (“una sauna”). Ma il trasloco sarà solo temporaneo, durante la prossima stagione da giugno a settembre, in attesa che vengano ultimati i lavori di ristrutturazione per la nuova location alle Faroe. Qui lo aspetta anche Roks, locale più informale tipo bar con frutti di mare.
