Il ristorante Cordero di Caracas ha vinto il premio One to Watch di Latin America’s 50 Best Restaurants 2023: è un concept 100% agnello, fondato sull’autoproduzione di carni, latticini e verdure, in un paese avvezzo alla scarsità, che oggi sta rinascendo.
La notizia
È forse l’unico ristorante al mondo, dedicato a una sola tipologia di carne. In questo caso l’agnello (in spagnolo cordero). Una scommessa tanto azzardata, che quando l’imprenditore venezuelano Pedro Khalil la delineò allo chef Issam Koteich, questi non esitò a rifiutare. Per poi fortunatamente ricredersi e aprire il ristorante nel giugno 2022. L’idea non era del resto campata per aria, visto che a meno di un’ora dal ristorante c’è la fattoria Proyecto Ubre, dove Khalil dal 2021 alleva le sue greggi, spiega il sito di 50 Best Restaurants.
100% agnello, quindi, dall’antipasto fino al dessert. La location è un centro commerciale, dentro il quale è stato ricavato uno spazio moderno, che pure ha tutti i requisiti del fine dining, dai tovagliati alla posateria, ai variopinti quadri alle pareti, opera del fratello dello chef, Ali. Come suggerisce il nome, Koteich ha origini siriane, ma è nato nella città venezuelana di Mérida. In casa con la madre amava preparare piatti da tutto il mondo, senza mai pensare di ricavarne un mestiere. È stato dopo il trasferimento sull’isola di Margarita, che si è trovato a lavorare nell’hôtellerie e un amico lo ha esortato a studiare gastronomia a San Sebastian, un modo per viaggiare e conoscere il mondo.
Lasciato il Venezuela con 100 dollari in tasca, nella città basca si è formato presso il ristorante tradizionale Ramon Roteta e in stage al Mugaritz; poi nel 2005 si è spostato per una nuova apertura a Dubai. È quindi tornato a Mérida per aprirvi un posto tutto suo, Melao, dove il lavoro sulle materie prime locali è stato premiato dal successo. La crisi che attanagliava il paese, tuttavia, non gli ha lasciato scampo e ha dovuto nuovamente espatriare a Dubai, questa volta malvolentieri.
Fare ristorazione in Venezuela gli sembrava un’impresa disperata; tuttavia tornando per il funerale del padre, deceduto per covid, e ritrovando la sua famiglia, ha deciso di visitare l’azienda di Koteich, dandogli un’altra possibilità, e si è innamorato del concetto farm to fork. In un paio di mesi era “Mister Cordero”. Certo il Venezuela non è la Biscaglia, dove a uno chef basta schioccare le dita per avere a disposizione qualsiasi cosa. A Caracas si cucina ciò che c’è, un limite che ha forgiato la sua creatività nel senso dell’adattamento al prodotto, proveniente per l’80% da Proyecto Ubre, vegetali e latticini compresi.
Il risultato sono 26 corse stagionali a base di pecora o agnello e un degustazione che ne conta sei, disponibile su prenotazione nelle salette private. La situazione del paese, tuttavia, sta migliorando e nei piani per il 2024 c’è il trasferimento del ristorante in spazi più grandi, per democratizzarne la fruizione, nonché un ampiamento della carta a piatti vegetariani e vegani.
