Pizza & Bolle è l’attività imprenditoriale che più di tutte a Roma omaggia la pizza. Libertà, democrazia, maturità, queste le doti del gruppo, percepibili in ogni sede, all’assaggio di qualsiasi tipologia d’impasto e condimento protagonista del menu.
La storia
Pizza & Bolle, il binomio sempre più vincente fatto di sfere perfette di felicità edibile, si concretizza nella triade ristorativa omonima figlia di una dell’imprese enogastronomiche più riuscite della Capitale. Sto parlando di Sant’Isidoro, San Martino e San Biagio, le tre insegne del gruppo Pizza & Bolle che raccontano il mondo degli impasti a 360°, da quello napoletano a quello romano passando per la pizza in teglia. Rigorosamente da accompagnare a uno e più calici di bollicine italiane e non solo, tra Champagne, Franciacorta, Trento DOC, Rifermentati e altre Cuvée pregiate, per sdoganare un po’ la solita accoppiata pizza e birra.
Il progetto, nato pochi anni fa, nel 2019, oggi tocca più strade di Roma richiamando all’appello sempre più clienti affezionati. Il merito di tutto? Sicuramente un ruolo fondamentale lo hanno avuto, e lo hanno tutt’ora, i 6 soci, tra i quali il noto attore romano Alessandro Borghi. D’altra parte i volti operativi sono tre, anche loro una ‘Santa Triade’: Jessica Ciaralli in qualità di PR, HR e formazione sala, Cristiano Ciaralli, in amministrazione e sviluppo, e Riccardo Squillace, gastronomo selezionatore delle materie prime.
Oltre a loro, un ruolo centrale nel successo del brand lo ha chi lavora dietro il bancone, nel reparto pizza e cucina. Giovanni Nesi agli impasti napoletani della pizzeria Sant’Isidoro di Via Oslavia, Mauro Pedone a preparare le teglie croccanti di San Biagio nel piccolo locale esattamente accanto a Sant’Isidoro, un civico più in là, Alessio Muscas, volto noto e amatissimo, pizzaiolo vulcanico e appassionato, sempre attivo dietro i forni di San Martino in zona Marconi, da quest’anno insignito dei tre spicchi Gambero Rosso, e infine Francesco Azzarretto, lo chef ideatore di tutti i fritti e i topping del gruppo.
Sembra tanto ma non è ancora tutto. Pizza & Bolle ha conquistato anche lo splendido palcoscenico di Ripa Grande a Trastevere con una proposta di pizza napoletana contemporanea a dir poco entusiasmante. Ampia, eterogenea appare dunque l’offerta di un’attività imprenditoriale che omaggia la pizza democraticamente, senza fazioni, senza prodotti di serie A o di serie B, con tre squadre diverse capitanate da tre talentuosi maestri pizzaioli. Perché la pizza è pizza, buona in qualsiasi forma, lievitazione, idratazione e cottura. Fatta con tecnica, consapevolezza e amore. Pizza & Bolle a Roma rompe i confini e i conflitti esortando anche i clienti più campanilisti, tifosi della pizza napoletana o romana, a provare tutto spostandosi da un locale all’altro, approfondendo la conoscenza dei diversi impasti e la storia dei prodotti.
Le pizzerie
Partiamo dal quartiere Marconi. Qui, negli spazi che agli esordi accoglievano Sant’Isidoro e la pizza dall’impasto napoletano, ora sorge San Martino con la pizza bassa e scrocchiarella di Alessio Muscas, un giovane talento di scuola Callegari proveniente dal forno di Sbanco. San Martino, omaggio al santo degli osti e dell’abbondanza è l’insegna più verace e genuina del gruppo, smussata e attualizzata grazie al talento di Alessio nel produrre pizze eleganti e contemporanee, arricchite di condimenti studiati come un piatto di alta cucina, calibrati alla perfezione per il disco di pasta basso e croccante.
“Si parla tanto di pizza napoletana contemporanea, ma meno di romana contemporanea: la mia pizza romana è contemporanea perché è stesa a mano (non al mattarello), quindi presenta una leggera alveolatura, una struttura importante rispetto alla pizza fina romana tradizionale, ed è quindi un prodotto artigianale con una maggiore idratazione. Il bordo è super croccante, con la parte centrale più ‘morbida’ che fa sentire bene l’impasto al morso, e dunque non rimane stesa come un cracker”, spiega Muscas. “La pizza napoletana è stato il mio primo amore, ma la romana - da romano de Roma – ce l’ho nel sangue. Il filo conduttore che mi accompagna in questo delicato passaggio dalla pizza napoletana contemporanea a quella romana è lo studio degli impasti ad alto livello e il crunchy (ho anche un tatuaggio con la scritta ‘crunch’). La pizza napoletana mi ha dato tanto, ma ora mi aspetto lo stesso dalla romana”, conclude Muscas.
La vera pizza napoletana si ordina e mangia a Prati, da Sant’Isidoro, il ’Santo agricoltore’ protettore dei contadini, insegna madre del Gruppo Pizza & Bolle da poco trasportata in una delle zone più in fermento della Capitale. Qui il maestro pizzaiolo Giovanni Nesi, napoletano classe ’89, propone una pizza napoletana contemporanea, con il cornicione ben pronunciato con un lieve accenno di crunch.
“La mia pizza è una napoletana contemporanea, con il cornicione ben pronunciato come da tradizione, realizzata con una grandissima attenzione per le tecniche innovative di lavorazione dell’impasto, che conferiscono grande leggerezza al prodotto finale. Tengo moltissimo soprattutto a questo ultimo punto: la pizza deve essere sempre gustosa e al tempo stesso altamente digeribile”, spiega Giovanni.
Sempre in Via Oslavia, accanto Sant’Isidoro, c’è San Biagio, omaggio al Santo protettore della gola che, secondo la leggenda, moltiplicò il volume di un panettone. A lavorare giorno e notte nel locale è Mauro Pedone, giovanissimo classe ’92 formatosi con Pierdaniele Seu. Il suo è un prodotto leggero e croccante. “La mia idea di pizza in teglia nasce dal desiderio di ritrovare la pizza a taglio croccante che mangiavo quando ero piccolo. Ovviamente rendendo il tutto più moderno attraverso un lavoro innovativo sugli impasti: l’uso di farine da grani antichi e un’idratazione all’80% rendono la struttura fragrante e al tempo stesso digeribile”, spiega Mauro Pedone. Non solo pizza: da San Biagio è presente un girarrosto per il pollo allo spiedo, i fritti e un bancone gastronomia popolato da eccellenze norcine per comporre la ripiena perfetta.
Le fondamenta, gli impasti, ci sono. Ma chi li dipinge di salse, condimenti e spezie originali? Francesco Azzarretto, è lui lo chef dietro tutti i topping, i ripieni e gli straordinari i fritti che definiscono il menu delle pizzerie del Gruppo. Lui, attraverso un dialogo costante e attento con i pizzaioli di ogni locale, con minuzia, estro e equilibrio, conclude un lavoro iniziato ore prima nell’impastatrice. “Realizzare una ricetta da inserire su una pizza è molto diverso rispetto al classico servizio al piatto: l’impasto ha già una sua struttura ben definita, e qui da Pizza & Bolle ce ne sono addirittura tre diversi; è tutta una questione di equilibri tra gusto, misure, quantità e consistenze.
E lo stesso vale per l’estetica: una cosa è impiattare su una base bianca e liscia, una cosa è farlo su una pizza che porta con sé tutti i segni e le bellissime imperfezioni della sua artigianalità. Cerco di trasferire nella pizza e nei fritti la mia idea di cucina, fatta di grande tradizione e di sapori decisi, inserendo l’utilizzo di tecniche più moderne, come le cotture sottovuoto a bassa temperatura. Da Pizza & Bolle ci divertiamo, sperimentiamo e ci spingiamo oltre: facciamo un supplì che è praticamente un risotto fritto e abbiamo messo una grigliata di carne sulla pizza”, racconta lo chef.
Le pizze
Tante sono le novità nel menu delle pizzerie del gruppo. Tra funghi, carciofi e zucca, due su tutte: l’arrivo del menu degustazione e della carta delle marinare. Il primo, disponibile sia da San Martino che da Sant’Isidoro a Prati con assaggi differenti, consiste in un percorso creato per assaggiare le nuove pizze più rappresentative e quelle iconiche in abbinamento ai grandi vini e alle bollicine. Si compone di due antipasti, quattro spicchi di pizze diverse e un dolce al costo di 27 euro (bevande non incluse), 38 euro bevande incluse (Calice di Frizzante / Rifermentato, Calice di Metodo Classico, Calice di Franciacorta), 43 euro bevande incluse (Calice di Frizzante / Rifermentato, Calice di Franciacorta, Calice di Champagne).
L’altra novità delle due insegne è la Carta delle Marinare composta da 5 pizze: una marinara classica più quattro interpretazioni, come la Marinara Arrabbiata con Pomodoro San Marzano DOP all’arrabbiata, pomodori droga rossa, prezzemolo riccio, cozze, crema d’aglio, battuto di prezzemolo e olio EVO al peperoncino, la Marinara Duck Crema di latte, origano fresco, aglio, ristretto di pomodoro, polvere di olive, cucunci, prosciutto d’anatra e olio EVO, la Marinara Gialla, con Datterino Giallo del Vesuvio all’aglio, olive taggiasche, alici sott’olio home made, origano fresco, cucunci ed olio EVO e la Marinaretta a base di Pomodoro San Marzano DOP alla pizzaiola, taralli, polvere di olive, cucunci, origano fresco, chips di aglio ed olio EVO.
Un menu all’insegna della creatività, che non dimentica la tradizione. Sempre al servizio della tecnica e della sperimentazione. Tecnica, tradizione e sperimentazione che si toccano già nei primi minuti della cena, tra un fritto e l’altro. Dalla semplicità disarmante è il Supplì, ottimo per condimenti, cottura del riso e croccantezza della panatura. Il riso, Acquerello, è avvolto da un sugo ricco di pomodoro San Marzano DOP, dal perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità. Imperdibile l’assaggio della Lasagnetta, una Lasagna classica al ragù, panata e fritta, e del celebre e sempre vincente supplì Burro e limone con burro d’alpeggio e zest di limone.
Resta nel cuore l’assaggio della Martino nell’Orto, una pizza romana, bassa e scrocchiarella, condita da una crema di zucca, vivacizzata dalle note più amare della cicoria ripassata, da quelle più dolci dei datterini gialli del Vesuvio, e più croccanti e colorate delle Chips di rapa rossa.
Più golosa e di spessore, sempre da provare alla pizzeria di Marconi, è la Lardo e Patate con Fior di latte dei Monti, patate, lardo Iberico, cipolla in agrodolce, crema di pecorino, pepe vanigliato ed olio EVO, o la Gricia in Agro, che aggiunge al tipico condimento romano delle gocce di cipolla in agrodolce. E ancora, magari a inizio cena, da condividere a centro tavola, la Bresaola e Rucola secondo noi con Crema di parmigiano, carpaccio di manzo, gel di rucola e di limone, chips di parmigiano, rucola selvatica ed olio EVO.
In entrambe le insegne sempre presenti i grandi classici come la Margherita, la Cosacca, la Capricciosa o la Provola e Pepi e le pizze iconiche di Pizza & Bolle come A Mazara, con Gambero rosso crudo di Mazara, stracciatella di Andria e zest di limone candito, e la 3 Pomodori + 1.
Non dimentichiamo le bolle, raccontate in una carta che conta più di 100 referenze provenienti da tutto il mondo.
Contatti
SANT’ISIDORO – PIZZA & BOLLE
via Oslavia 41, 00195 – Roma
lun-ven + dom: 12.30-15.00 / 19.00-00.00
sab: 19.00-00.00
T. +39.0689822607
SAN MARTINO – PIZZA & BOLLE
Lungotevere di Pietra Papa 201, 00146 – Roma
lun-ven + dom: 12.30-15.00 / 19.00-00.00
sab: 19.00-00.00
T. +39.065584801
SAN BIAGIO – PIZZA & BOLLE
via Oslavia 39 E, 00195 – Roma
lun-ven: 12.00-22.00
sab-dom: 16.00-2200
Sant'Isidoro Pizza & Bolle - Ripa Grande
Lungotevere Ripa, 3, 00153 Roma RM
Telefono: 06 4299 0418
Aperto venerdi dalle 18:00 a 00:30. Sabato e domenica dalle 12:30 alle 15:30 e dalle 18:00 a 00:30.
