Con i primi freddi il palato ricomincia a cercare la generosa avvolgenza della cioccolata: Pierre Gagnaire ne ricava una zuppa fredda la cui guarnizione cambia secondo il calendario, dai marron glacé al crumble di noci.
Foto in copertina di Jacques Gavard
Il piatto
Pierre Gagnaire è una leggenda: a settantatré anni detiene dodici stelle Michelin e si posiziona sul terzo gradino del podio mondiale, a pari merito con Martin Berasategui, dietro il solito Alain Ducasse e il nostro Enrico Bartolini. Ma fra i grandi chef la sua cucina è forse quella più geniale e originale, nel suo mix di tecniche (anche molecolari, vedi la note à note) e istinto puro, indomito, spiazzante.
Nel 2016, per esempio, ha licenziato un libro come sempre miliare: La cuisine des 5 saisons, dove teorizza una quinta stagione, intermedia fra il non più inverno e la non ancora primavera, quando il palato comincia a cercare la freschezza e il sole. Cambia così la guarnizione della sua golosa zuppa fredda di cioccolato, ripresa anche da Eater qui: in estate lamponi, in inverno marron glacé, nella quinta stagione un crumble di noci.
Tommaso Caporale, giornalista e sommelier inventore del Metodo Caporale, basato sull’analisi acustica del perlage, abbina un Asti DOCG metodo classico dolce di Cuvage. “Dal perlage fitto e sontuoso, presenta frequenze molto variegate, ricorda arpa e violino con picchi di ampiezza distribuiti nel tempo. Sentori di brioche e nocciola si fondono col gusto del cioccolato. Le vibrazioni continuano lunghissime al palato, che resta asciutto e minerale”.
La zuppa di cioccolato con crumble di noci di Pierre Gagnaire
Ingredienti per 6 persone
Per l’acqua di cioccolato
- 250 g di acqua minerale naturale
- 50 g di zucchero semolato
- 25 g di cacao in polvere
- 14 g di fogli di gelatina ammollati in acqua fredda
Procedimento
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Togliere dal fuoco e unire il cacao. Strizzare la gelatina e incorporarla. Versare in un contenitore, formando uno strato dello spessore di 1,5 cm. Fare rapprendere in frigorifero e tagliare a cubetti.
Per la zuppa di cioccolato
- 200 ml di panna doppia
- 450 ml di latte intero
- 400 g di cioccolato fondente a pezzetti
Procedimento
Portare a ebollizione la panna con metà del latte, poi versare poco alla volta sul cioccolato, mescolando con la frusta. Quando il composto sarà liscio e consistente, aggiungere il resto del latte. Fare raffreddare completamente.
Per il crumble di noci
- 100 g di burro in pomata a temperatura ambiente
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di farina di nocciole
- 100 di farina tipo 1
- 100 g di noci tritate
Procedimento
Preriscaldare il forno a 160 °C. Amalgamare il burro con lo zucchero, la farina di nocciole, quella di grano e le noci spezzettate, in modo da ottenere un crumble grossolano. Distribuirlo su un foglio di silicone e cuocere per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare.
Suddividere i cubetti di acqua di cioccolato dentro sei fondine, versare sopra la zuppa fredda e rifinire con una manciata di crumble di noci.
