Perdere una stella è sicuramente fra le esperienze più traumatiche per un cuoco ambizioso. Ma Philippe Chevrier del Domaine de Châteauvieux ostenta resilienza: “I pilastri della vita sono l’amore, l’amicizia, la salute e il lavoro. Non la Michelin”.
La notizia
La guida Michelin alla ristorazione svizzera è stata appena presentata, sollevando i consueti polveroni. Se Olivier Jean presso l’Atelier Robuchon di Ginevra ha incassato la seconda stella, Philippe Chevrier del Domaine de Châteauvieux l’ha lasciata sul campo dopo trent’anni di sfolgorio. Come di consueto, la regina delle guide non ha fornito motivazioni e le ipotesi si sono affastellate, che la cucina classica fosse ormai un po’ seduta sugli allori o che si tentasse il colpaccio mediatico, colpendo un’istituzione che sembrava intoccabile.
Lo chef ha incassato, anche se contesta i modi. “Nelle guide ci dedicano un ditirambo praticamente immutabile negli anni, che loda la creatività, la qualità dei piatti, l’eccellenza dei prodotti. Un mese fa ci ha visitato la redattrice capo di Michelin, che mi ha ringraziato, assicurandomi di aver trascorso una bellissima serata. Due giorni dopo riceviamo una prenotazione per due persone. Il tipo arriva da solo (fanno sempre così), anche lui mi ringrazia alla fine del pasto. Tutto è andato benissimo. Paga con una carta Michelin, riparte su un’auto belga con gli pneumatici Michelin. Sono sicuro al 98% che fosse un ispettore. Sabato scorso, infine, riceviamo una telefonata che ci comunica l’inutilità di partecipare alla cerimonia, visto che abbiamo perso una stella. Sono 29 anni che Châteauvieux ha due stelle, 29 anni di lavoro accanito e appassionato. Dopo tutto questo tempo, se qualcosa non va, se ci sono imperfezioni, il minimo sarebbe stato avvisarci. È una totale mancanza di classe”, spiega in un articolo alla testata Tdg (Tribune de Genève), intervistato da Jérôme Estèbe.
“Vi ricordate i nuovi tristellati in Francia? Io no. Invece tutti hanno presente la retrocessione di Guy Savoy. La perdita di una stella fa parlare. Michelin si è associata a Tripadvisor, che è nemico della ristorazione, dove ciascuno può vomitare veleno su uno stabilimento senza averci neppure messo piede. Come è possibile che un’istituzione come Michelin faccia comunella con una roba simile? I commenti su Tripadvisor in futuro serviranno forse per stabilire il rango su Michelin? Sul momento è stata durissima. Il nostro direttore piangeva. Ma bisogna andare avanti. Sono io il capitano che dà la linea. Ho detto ai miei di non colpevolizzarsi. Lavoriamo per i clienti, non per Michelin. E i nostri clienti sono fedeli. Che cosa rappresenta un ispettore rispetto a 18mila persone l’anno? Inoltre conserviamo 19/20 su Gault&Millau”.
Sul fronte culinario, aggiunge, "siamo contro le mode, che passano di moda. Vi ricordate la cucina molecolare? Non abbiamo mai fatto una cucina alla moda, ma di prodotto, senza concessioni. Una cucina di cotture, di salse, di ingredienti straordinari, che ho appreso da grandi chef. Se per qualche ragione la modificassi, i miei clienti avrebbero da ridire. Ma è per loro che cucino da 36 anni. Il cammino è stato lungo e difficile, ma io non mi arrendo. Al contrario mi sento galvanizzato. Sono ottimista di natura. Guardo al futuro serenamente. I pilastri della vita sono l’amore, l’amicizia, la salute e il lavoro. Non la Michelin”.
Foto di copertina: @Immomag
